水靈靈的的西蘭花、萵筍、胡蘿蔔，還有土豆、茄子，每天早上8點，這些蔬菜就會準時出現在滷兒道道門店外。再過幾小時，它們就會變成一道道冒著熱氣的美食，或端上門店餐桌，或由外賣小哥送到你家門口。
「這些食材是前一晚我在手機上通過快驢進貨平臺下的『外賣』。線下供貨費時費力，價格也相對較高，在快驢上還能看到當天所有蔬菜價格，方便調整，我們能省一塊是一塊。」洪斐是滷兒道道餘杭臨平地區負責人，疫情期間，不光加大了外賣平臺的合作，她還跟美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進貨首次「牽手」。
餐飲是受到疫情影響最為嚴重的行業之一。一方面客流量尚未完全恢復，另一方面房租、人工等依然要持續支出，越來越多滷兒道道們跟本地生活服務平臺聯起手來，從上遊供應鏈端開始，全方位抗疫自救。
發力外賣還不夠，外賣式進貨「能省一塊是一塊」
「杭州方言裡有一句：滷兒道道，就是用湯搗飯的意思。小時候的醬油湯搗飯就是最美味。」洪斐告訴記者，滷兒道道是2016年成立的，出道即是杭州餐飲界的網紅，主打滷鴨、素幾、獅子頭等，滿滿的都是老底子的杭州味。價格也不貴，人均二三十元，一直人氣都挺旺。
2月底開始，洪斐負責的三家門店堂食陸續恢復了，可是，到現在，一個多月過去了，以往熟悉的排隊場景還沒回來。「只能說緩慢上升吧，雖然附近小區寫字樓都有，但哪怕是周末最黃金的時段，也基本不排隊。有的店營業額只有平時的4成左右。大家的消費力和信心不夠。」洪斐覺得，疫情主要衝擊的不是市場，可能是人的內心。
發力外賣只是自救途徑之一，店裡的房租、食材、人員、水電每一項攤開來算都是繁重的成本，洪斐有點著急，就這個時候，她關注到了美團旗下的快驢進貨，並火速「牽手」。「想試試看，用網際網路平臺解決食材採購問題，能不能有所突破。」
當然，對食材的首要需求其實並不是價格便宜，而是品質控制。選擇上遊供應商是把後背交給了對方，這是一種信任關係。線上平臺相比，是比較有保障的，物流也很準時。」
洪斐解釋，目前從快驢平臺上採購的主要是蔬菜。「前一晚線上下單，第二天一早線下無接觸配送，要的就是這麼新鮮的食材，保留了蔬菜的鮮香。」
另外很打動洪斐的一點是，快驢上會實時更新價格，「這有利於我們去掌握行情，也可以根據物價的浮動，適時調整菜品。」此外，管理層也可以通過快驢的APP，看到每個門店每天計劃採購的東西，就可以非常清晰的掌握和管理消耗情況。
洪斐粗粗算了下，這一陣子同比之前，節約了5%左右的成本。「聽起來是不多，但對我們現在來說，能省一塊是一塊，每一分錢都很寶貴。」眼下，洪斐還在醞釀直播，「我們正在跟購物中心商量，可能是送券，也可以是限時折扣，還是會想辦法把團隊的士氣凝聚起來，利用好網際網路平臺的力量，一起努力熬過去最艱難的三個月吧。」
線上進貨讓供應鏈數位化，是未來餐飲趨勢
今年39歲的李承增從事餐飲10多年，從學徒到廚師，一路摸爬滾打，從未改過行，如今已是龍井御莊當家人，在杭州開出3家直營門店了，人送外號「鮑魚廚神」。
「前幾天總算接到一個商務會議訂單，還算不錯。」李承增告訴記者，龍井御莊走的是精緻中餐路線，杭幫菜為主，人均200左右，以往這個季節，這種類型的訂單每周末都有，一個月下來最少八九場。「今年的情況想都不敢想。」
李承增告訴記者，自己了解了一下，同類型的餐飲，總體下滑七八成，「可能某一天恢復到了5成，但只是某一天，並不代表每一天都好。」在李承增看來，餐飲業「活不過三個月」並不是危言聳聽。如何自救成為當下最棘手的考驗。開源是一個方面，節流更是自救的重點。
「剛好年前有員工離職，我們就不再招聘了。不能裁員，不然後期招工很麻煩，做生不如做熟，這批人表現都蠻好的。另外，能省則省，不要備太多菜。有些菜客人來點被告知沒有，特殊時期，他們也都能理解。」
李承增說，節約採買，避免了囤貨的壓力，是餐廳更加實際的「節流」選擇。「上遊的供應鏈成本是利潤的核心，是最重要的能有效縮減成本的方式。」
跟不少老闆，尤其是中高端餐飲，他們多半有自己獨立的採購，李承增的管理方式不一樣，採購、財務等，他自己很重視。
「線上進貨能讓餐廳經營的全鏈路開始數位化，尤其是供應鏈的數位化，這對於餐廳來說是極大的效率提升和成本降低。「李承增介紹，自己和快驢進貨合作有將近2年了，我們對業務員的盡職盡責和響應速度、對快驢的產品質量和我們售後服務非常滿意。
疫情之下，李承增跟快驢的合作更緊密了，現在三家店的蔬菜，肉禽，幹調，米油。目前快驢的供貨佔比已發到商家40%的份額。
疫情中的龍井御莊正在一點一點好起來，李承增也在積極調整，樂觀面對。「早上健身，下午出來幹活，過日子要好好生活，不能讓自己消沉。」在李承增看來，目前自己進行了各種活動，在大眾點評上，推出了佛跳牆套餐，原價800元，現在288元。另外，還在做直播，1元抵100的券的秒殺，「不做沒有希望，做了還可能有希望。」李承增說。
一站式採購送貨上門，還能安全溯源，快驢助力餐飲商家穩經營
在線下餐飲遭到衝擊的情況下，大部分的餐飲品牌，普遍開始從線上外賣尋求突破。不僅僅是在外賣營業層面，包括在供應鏈這一端，他們也開始通過像美團快驢進貨這樣的餐飲供應鏈平臺，按需採購食材，以降低進貨成本。而這一低谷還要持續多久，整個餐飲行業都在等待中。
快驢進貨是美團旗下的餐飲供應鏈平臺，是美團面向餐飲商戶推出的一站式食材採買渠道。餐廳可以根據採購需求選擇食材，直接結算下單，次日送貨上門。免去了早起外出採買的奔波之苦，並且省時省力，就像消費者點外賣一樣簡單，尤其在當下特殊時期，避免了親自到市場採購和運輸的麻煩。
目前快驢平臺在全國有5萬個SKU，能滿足大多數商戶的食材採購需求,並幫助他們節省近2個小時的採購時間，實現一站式採購。此外，快驢平臺的每一種食材都經過源頭廠商、供應商和品控層層把關,為商戶提供安全放心的原材料，讓用戶採購放心，讓消費者吃得放心。
而針對新型冠狀病毒肺炎疫情下餐飲等生活服務業商家面臨的經營挑戰，美團面向餐飲等生活服務業商戶啟動扶持復工的「春風行動」，從增加營收、穩定現金流、安全保障、供應鏈服務等方向全面發力，用網際網路平臺的數位化力量，為商戶提供精準有效的助力。在食材供應鏈方面，快驢進貨加大商戶復工期間的供應保障，承諾供應鏈「保價不斷貨」，最快七小時送達，幫助餐飲商戶控制成本、保障供給。
來源：江西網絡廣播電視臺