雖然世界很大，看盡世間繁華的你，多多少少都會有機會在餐桌上邂逅這麼一種魚。它們有可能是以不同的料理方法呈現的，比如這樣：
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它們雖然為滿足人類的口腹之慾做出了巨大貢獻，但是卻連張像樣的、周正的照片都沒有::>_
圖片來源見水印
因為它們乏善可陳的另一面實在是沒有做好見人的準備：
仔細看，你會發現它們的兩隻眼睛其實是長在同一側的。所以，人們親切地稱它們為「比目魚」。這個稱呼其實是代表了13大類七八百種小動物。
別擔心，我們並不打算展開物種大討論，只是想提示大家注意，並不是所有比目魚的雙目都長在左側，或者都長在右側呦。請看：
圖片：img01.vietnhat.tv
所以，這並不是同一種魚，而是長相接近軸對稱的兩種魚喔。尾部明顯且雙目長在身體左側的比目魚通常稱為「鮃」（ 因身體扁平而得名），而對應的雙目長在身體右側的則通常稱為「鰈」（ 因身體如「葉」之薄而得名，貌似還是平的意思~）。所以前者通常只有頭朝左證件照，而後者通常只有頭朝右的證件照。除了眼睛方向上的差異，日本的鮃通常嘴巴比較大，牙齒鋒利，撲食能力更強；相比之下，鰈就比較櫻桃小口，喜歡藏匿在沙中伏擊伏擊獵物。
鰈 | 鮃
圖片：違いはねっと
除了鮃和鰈以外，還有一大撥比目魚尾部並不明顯，其中雙目長在身體左側的稱為舌鰨（日文稱「舌平目」），雙目長在身體右側的稱為鰨，均有食用。
圖片：コトバンク
眼睛歪掉的悲情故事
如果你和我一樣，對「比目魚的眼睛為什麼會跑到一邊去」這件事還耿耿於懷，咱們就痛痛快快地把它挖清楚吧。
美好童年
其實，比目魚剛出生的時候和別的魚一樣，眼睛也是萌噠噠地分別長在身體兩側的，萬萬沒想到吧？
但是，在幾周之後，它開始變態了（請不要笑，各位同學，「變態」 metamorphosis是個很嚴肅的詞~），然後就把自己毀得面目全非了。
圖片：Biochemical Soul
悲劇現場
從上面這張圖可以看出這場「悲劇」是怎麼發生的。它遊著遊著身體就開始慢慢歪掉了，眼睛也開始向身體同一側移動，向下一側的皮膚漸漸變得慘白，而向上一側則呈現出接近海底的顏色。最後，兩隻眼睛終於在身體同一側勝利會師，整條魚徹底以水平姿勢臥在海底了。未來數十年，它都將以這樣的模樣度過了。
達爾文和比目魚
這種現象當年達爾文在年輕的時候也注意到了，稱之「remarkable peculiarity」。而2008年比目魚變態中間型的發現（牛津大學Matt Friedman），則證明了在進化過程中眼睛移位不是一蹴而就的突發變化，而是在漫長的時間中，逐步演化和自然選擇的結果，從而佐證了達爾文的理論。
圖片：elmdaily.ir
歪向哪裡？
然後問題來了，為什麼有的比目魚眼睛跑到左邊去了，有些比目魚眼睛跑到右邊去了呢？這顯然不是一條比目魚按自己的心情和興趣愛好決定的。對於這個問題，科學家們發現了一件有趣的現象：有一種叫做星突江鰈（Platichthys stellatus）的比目魚，在不同地區會出現眼睛向不同方向遷移的情況。在東亞和北亞地區（俄羅斯、日本、韓國），這種魚97%以上都是雙目長在身體左邊的；而在北美，這種魚有很大比重雙目長在身體右邊，其中在太平洋沿岸有30-50%的魚雙目在右邊，而在阿拉斯加有25%（比目魚界真是太太太凌亂了~~~）。
這件事至少說明了環境對於某些比目魚雙目向哪邊偏移有著重大影響，然而對於各類比目魚在歷史進化中具體發生了什麼決定眼睛偏移方向的重大事件，科學家們目前也只能茫然攤手~
曾經叫作「大口鰈」的鮃
& 現在叫作「大鮃」的鰈
為了避免成為令人髮指的科學怪人，我還是就此打住這個話題，開始說說鮃和鰈吧~
鮃
鮃（ひらめ, hirame）， 上文提到的雙目長在身體左側、尾部明顯的魚，是鰈形目牙鮃科的魚類，日文也稱平目、平魚，中文也稱牙鮃、左口魚。其實，日本人在早期也是不分鮃和鰈的，把它們統稱為「鰈」，所以鮃以前的名字是「大口鰈」，因為它的嘴真的挺大的喔。
圖片來源見水印
冬季的鮃魚因要為產卵季做準備，食慾旺盛，活躍度高，白色的魚肉中略帶淺琥珀色，肉質中脂肪含量升高，味道更加腴美，被稱為「寒鮃」。
寒鮃手釣。圖片：石川丸
鮃也是日本自古以來就備受推崇的高級白身魚。不僅在日本各地有對鮃的不同叫法，在鮃的不同生長階段也有不同的叫法（這種在不同生長期有不同叫法的魚在日本被稱為「出世魚」，像鰤魚、小肌也是出世魚），於是就排列組合出N種名稱：
鮃3-5年可以長到50釐米；更大的鮃可以達到身長1米，重達10公斤。鮃的價格也隨體重水漲船高，以2-3公斤為上。一些壽司師傅會認為2公斤左右的鮃魚大小適中，豐腴而少筋，並不會一味求大。
數寄屋橋次郎的鮃魚壽司
既然是大家喜歡的魚，養殖鮃魚也是極為普遍的。當然，天然鮃和養殖鮃還是會有所不同的。肉質上來講，天然鮃有更清新的白身魚鮮味（旨味），而養殖鮃脂肪含量偏高，肉質更肥。外表來看，即使正面都是一樣的光鮮，再看背面，（因養殖密度大相互摩擦，）養殖魚的背面還挺像刷漆失敗的現場：
圖片：日経レストラン
鰈
鰈（かれい，karei），上文提到的雙目長在身體右側、尾部明顯的魚，是指鰈形目鰈科的魚，也稱右口魚。在日本，活躍在餐桌上的鰈魚有挺多種：真子鰈、石鰈、松皮鰈、星鰈、目板鰈、烏鰈、油鰈等等，其中既有一些比較大眾化的品種，也有價格不菲的品種。如果單說「鰈」，指的是真子鰈。
星鰈（ほしがれい，hoshigarei）
星鰈，身長40釐米左右，魚鰭和魚身的斑紋是圓形的，所以也稱圓斑星鰈。從江戶時代起，星鰈就是江戶前的代表性魚類，現在在東京也非常有人氣，是頂級壽司料，極受魚市場和料理人的推崇，以2-3公斤大小的星鰈為上。在比目魚類當中，星鰈的旨味、口感鮮明。星鰈的時令是春季到秋季。
真子鰈（まこがれい，makogarei）
真子鰈，身長50釐米左右，外貌特徵是雙目之間無鱗。分布在九州大分縣到北海道南部之間，代表性產地包括北海道、日本東北，在關東的常磐和東京灣、關西的瀨戶內海捕獲的真子鰈都備受珍視，大分縣日出町的「城下鰈」是最著名的品種。因為分布甚廣，真子鰈的時令在關西是夏季，而在關東則是秋冬，被稱為「霜月鰈」。
大分縣的城下鰈之所以備受推崇，是因為日出城附近海中有淡水湧出，海水與淡水混合，水中浮遊生物極為豐富，2-3月藻類生長，4-5月藻蝦繁生，鰈魚吃得特別開心，完全沒有注意到貪婪的人類已經對自己覬覦不已。4-6月間，城下鰈肉質變得肥厚，味道淡白清雅，又有獨特風味，自然非普通鰈魚可比。因此，自江戶時代開始，城下鰈就是武士進獻給將軍的逸品。
城下鰈刺身。圖片：tekizanso.com
小野二郎認為，相比東京人過分追捧的星鰈，真子鰈其實美味獨蘊，應該給予更高的評價。真子鰈的魚肉鮮度可以比星鰈保持得更久，魚肉也更為緊實、爽脆，有種男性化的感覺。所以，來自常磐的真子鰈是數寄屋橋次郎壽司店夏季偏愛使用的白身魚。但是由於認為真子鰈的緣側肉有腥臭的味道，數寄屋橋次郎並不會提供這種魚的緣側肉壽司。
松皮鰈（まつかわがれい，matsukawagarei）
松皮鰈，也叫松川鰈，身長70釐米左右，因魚鱗粗糙如松樹皮而得名。魚鰭上有黑色條狀斑紋，所以也稱條斑星鰈。松皮鰈的時令是冬季。松皮鰈產於若狹灣、茨城縣以北海域，自古就是北海道、東北的高級比目魚，在當地甚至比鮃更受推崇。
北海道幌泉郡襟裳町到函館市南茅部的西太平洋海域捕獲的松皮鰈，體型大、品質佳者被譽為「王鰈」，會打上專屬標籤。由於產量減少，現在市場上野生的松皮鰈已然可遇而不可求。
圖片：カチサラ
石鰈（いしがれい，ishigarei）
石鰈，身長60釐米左右，因身體表面有石狀骨質板而得名，有人說這些石狀物有臭味，總之料理前是要先用刀去除的。石鰈的時令是夏季。目前，茨城縣、福島縣產的石鰈比較常見。雖然在產地算不上貴重魚類，但在東京魚市場卻是夏季受到追捧的白身魚之一。
大鮃（おひよう，ohyou）
咦，也許你也注意到了，作為一隻叫作「鮃」的魚，它居然有頭朝右邊的正面照。所以，大鮃，其實是一種鰈魚，而非鮃魚，這名字起的也是天馬行空呀。另外一個特點就是：大鮃真的很大，差不多有2米多長。大鮃棲息在日本東北以北，時令是秋冬季節。以前多以冷凍流通，作為魚鬆的原料，現在也有生鮮流通，作為壽司食材，鮮味比鮃要弱一些，價格也平易。
真的很大的大鮃。圖片來源見水印
其他會出現在日本餐桌上的鰈魚包括目板鰈、鮫鰈、赤鰈、婆鰈、柳蟲鰈、烏鰈、油鰈等。其中烏鰈和油鰈價格較為低廉，多以冷凍流通，是迴轉壽司店的常客，有時候用來冒充高貴的牙鮃君。
迴轉壽司店的油鰈緣側壽司
做個比目魚「能好怎」磚家
如果要用一個字來形容比目魚的性情的話，應該就是「懶」吧。它們很少運動，這些天生的演員們大多數時間它們都躺在海底，把自己扮作一片沙地，或者一塊礁石。
因為很少運動，比目魚的肌肉也是由快肌纖維組成的。相比其他魚類，比目魚肌肉中的胺基酸濃度並不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、穀氨酸等提供鮮味和甘味的胺基酸，所以肉色潔白、味道清甜。而很多人津津樂道的比目魚緊緻、有彈性的口感，是由於肌肉中含有很高比例的膠原蛋白之故。
和鯛魚類似，鮃與鰈的殺魚方法上也講究活殺、神経抜き處理。這種殺法可以讓三磷酸腺苷（ATP）最大限度的保留，三磷酸腺苷稍後可以部分分解為肌苷酸（IMP），增加魚肉的風味；另外，這種殺法也可以延遲屍僵的發生時間。
活殺與非活殺的鮃肉質顏色差異。
活殺與非活殺的鮃硬度和ATP水平變化差異
鮃和鰈都是外形十分扁平的魚類，魚肉的切分通常會採用五枚卸（五片切）的方式，即將魚肉分成四片，和魚骨並稱五枚。
圖片：魚料理と簡単レシピ
魚奔向極樂世界之後，表面看起來是死魚一條，但它的肉身之內其實經歷了以下幾個階段：
所以，對於鮃和鰈來說，當以刺身的形式來料理時，有兩個食用的時機。一、在死後不久，完全硬直（屍僵）階段到來之前，用洗魚（洗膾、洗い、あらい、arai）的做法，將魚肉薄切之後用冷水衝洗，提升爽脆的口感，削弱部分脂肪感，搭配酢味噌、梅醬油、山葵醬油等調味，夏季食用十分清爽。北大路魯山人在《春夏秋冬——料理王國》中就曾經提到了星鰈的洗魚。二、在完全硬直階段，當魚自身的酵素髮揮作用，ATP部分分解為肌苷酸，魚的旨味進一步提升，再將其切片食用。
《春夏秋冬——料理王國》中提到了洗魚
對於使用死亡多久的魚來做刺身和壽司，也是料理人需要把握的一個關鍵環節。數寄屋橋次郎壽司店的做法是真子鰈要當晚用早上活殺的，而鮃魚要當天中午用前一天活殺的，如果在最適當的時間沒有將食材用盡，也不會再呈給客人了。在青空壽司，星鰈也是當天早上活殺，晚上呈上。小野二郎提到星鰈肉質鮮度不容易持久，那麼在風味、口感和鮮度之間的那個平衡點其實是非常微妙，轉瞬即逝的。
魚肉口感與味道的變化關係
鮃和鰈刺身的切法多用斜切法，魚片的厚度也與魚肉的狀態相關。比如，如果是死後不久的魚，魚肉彈性更強，會切得更薄；而放置時間稍長一點的魚會切得偏厚些。同時，這也與廚師對食材的理解有關。
青空壽司的星鰈刺身
日本料理 晴山的鮃薄造
鮃的風味淡雅，很多時候會以昆布漬提升風味。而星鰈則常搭配鹽和酸橘。
昆布漬鮃壽司。圖片：すしログ The Encyclopedia of Sushi
在日本，人們十分看重比目魚的緣側肉（鰭邊肉、えんがわ、engawa），雖然在其他國家料理中，這塊肉有時候是被丟棄的。這些魚平時很少運動，運動的時候也並非是全身肌肉大幅度運動，而是主要靠魚鰭附近的一排特殊肌肉呈波浪狀起伏來推動魚前行，這些肌肉就是緣側肉。「緣側」一詞本來是建築學用語，指環繞在日式房屋外圍的走廊，充滿想像力的日本漁夫於是就用這個詞來指代比目魚的鰭邊肉。
緣側肉從外形上來看也很好區分，可以看出魚肉傾斜肌一道道鮮明的橫向紋理，和比目魚主要身體部分的魚肉紋理迥然不同。作為一條不怎麼動的魚身上經常動的肌肉，緣側肉也富含膠原蛋白，有嚼勁，風味十足。同時，緣側肉的脂肪含量頗高。比目魚主要身體部分的魚肉脂肪含量只有1-2%左右，而緣側肉可以達到15-30%（以鮃為例，夏季16%，冬季天然魚20%，養殖魚30%），尤其是一些北方的比目魚，緣側肉的肥美程度令人驚嘆。
因為一條比目魚身上的緣側肉只有四條，所以顯得尤為珍貴。如果去壽司店用餐時遇到美好的比目魚，不妨像熟客那樣，很老到地點兩貫緣側肉壽司喔~
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