市民剁豬蹄砍斷手筋 切肉砍骨頭刀法要合理(圖)

　　先把甲魚翻過來，用刀沿著裙邊把甲魚背剔除，然後將甲魚的頭、四肢切下，再用刀將橢圓形的身體切成若干份

　　白斬雞要切得好，之前的做法很重要。一般大飯店的白斬雞在煮的時候，會放一大鍋水，將白斬雞整隻淹沒開始煮，煮熟後，不掀鍋蓋，直到白斬雞冷卻，然後撈起來切片。這樣操作，白斬雞肉嫩，冷卻後容易切，而且切出來的雞片，皮黏著肉。一般切白斬雞先切下雞頭，然後沿著脊背對半開。半隻白斬雞又分翅膀一塊、雞腿一塊、雞身一塊，一塊塊切。

　　大骨、硬骨，一定要用大型砍刀（重量3斤以上），配合厚實砧板。一般不要用手扶骨頭，抬刀高度20釐米，垂直均勻用力，砍下去，骨頭必碎。抬得過高，碎骨容易飛濺，低了使不上力。

　　馮先生來電：7月12日晚上，一個女的在家裡切豬蹄的時候，把自己的手筋切斷了，後被送到了省人民醫院，然後馬上做了手術，做完手術已經晚上八點多了，這個女的四十多歲，是東坡路知味觀總店的服務員。

　　切豬蹄受傷的大姐姓查。

　　當天下午，在省人民醫院住院部8樓手外科病房裡，查大姐狀態不錯，坐在床上和家人聊天，左手手掌到手腕的位置包裹了厚厚的白紗布。

　　說起怎麼受傷的，查大姐有點不好意思。

　　查大姐說：「那天中午，我去超市買了兩隻冰凍的豬蹄，中午想燒豬蹄吃的。回到家，我也沒等它解凍，就拿菜刀去砍豬蹄。我左手按住豬蹄，抬手一刀，豬蹄沒砍斷，菜刀反彈開來，滑到了左手手腕這裡……這一刀下去，手筋就斷了，還好傷口只有三四釐米，現在手術完後休息休息，等恢復。」

　　胡蘿蔔等圓形的菜容易滾動，比較難切。一般左手手掌抵住砧板，用四個手指固定胡蘿蔔，然後凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往後退一下。也可以先將胡蘿蔔按直徑切面，然後再垂直切片。

　　若要把蝦對半開，首先要將蝦頭和蝦尾用左手食指和拇指捏住，然後用左手指抵住蝦身，用刀（可以是菜刀或者片刀）平行砧板，從蝦背，平行切入，記住按住蝦身的左手手掌心要懸空，以免切到手。

　　小型的砍刀（比菜刀重、厚），適合砍子排、雞肉、羊排等較脆的肉連骨。小型砍刀採用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10釐米，左手固定食材，用刀的後端使力砍在骨頭上，然後來回推拉三四次，如此多砍幾次就可以了。 　　如果是切羊排，就順著骨頭和骨頭之間的空隙肉（順著骨頭長勢）切。

　　排骨、豬蹄，是不少家庭的當家葷菜。一般情況下，買主都會在菜場裡請賣肉老闆現場加工。也有些家庭主婦喜歡買回家，自己加工。

　　那麼這種硬骨、冰凍的豬蹄怎麼加工比較好，是不是有什麼特別的刀法呢？

　　昨天，記者走訪了中河路屏風街農貿市場的肉類專賣店鋪。

　　賣肉的老闆都說，砍骨頭、砍排骨是有技巧和方法的，一般的家庭主婦在家裡加工這類骨頭，難度很大。

　　胡大姐在屏風街農貿市場賣豬肉十多年了，她說，砍骨頭的所有技巧和方法都是需要長時間的經驗積累和摸索得出來的，操作起來可能手法不一樣，但方法大致都是統一的

　　第一、要砍骨頭、冰凍的豬蹄、排骨，最重要的是合適的工具：一把專業的砍骨刀，一塊厚實的木頭砧板。像我們賣肉的用的砍骨刀，大型的3斤多重，刀口特別鋒利，一刀下去骨頭就斷了。

　　第二、一些有關節的骨頭，要順著關節砍，庖丁解牛你們記者應該知道的吧。

　　第三、砍下去，刀一定要垂直，否則骨頭砍不斷，還容易傷到手。

　　第四、用力均勻。用力過猛骨頭容易爆裂。當然，這個分寸必須要長時間的練習。

　　菜刀是大家最熟悉的了，有長方形或者刀身是三角錐形。一般用左手手掌抵住砧板，用四個手指固定食材，特別是圓的黃瓜、蘿蔔等，然後凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往後退一下。這樣就不容易切到手指。

　　片刀薄、輕巧，重6兩，做冷盤時多用。將片刀和砧板平行，用推拉刀切片是比較常用的方法。

　　昨天下午，記者還到指福門杭報店的廚房實地觀摩廚師們砍骨頭。

　　指福門杭報店的廚師長石瑞介紹說，廚房裡的刀柄上標了綠（切蔬菜)、紅（家禽、肉）、藍（海鮮)三種顏色。這些都是菜刀，對廚師來說，一般的菜都可以用菜刀解決。

　　石廚師長說：「除了以上菜刀，廚房還有大型砍刀、小型砍刀、菜刀（司工刀）、片刀、麵包刀、雕刻刀等各類刀具，其中最常用到的就是前4種。」

　　石廚師長入行十多年，他說

　　食材和刀具直接影響刀工。

　　另外，站位也有講究：砧板的高度到肚臍的位置，人距離砧板一手掌寬。

　　切菜講究「跳刀」，就是90度垂直下刀，一刀一刀跳躍似的切菜；還有推拉刀，砍了一刀後，來回推拉刀身；還有正切、反切……

　　最主要兩個字：穩、準。拿刀穩，通常右手握刀柄，大拇指和食指捏住刀面，左手要不要輔助根據不同食材而定；砍和切都要準，90度垂直下刀。

　　石廚師長說，對於家庭主婦來說，家裡一把菜刀其實也夠用了，但對於比較難處理的硬骨，最好請賣家加工好。如果是冰凍的排骨、豬蹄等，一定要解凍後再弄，趕時間的話可以用微波爐化凍。

　　記者 陳鍇凱 插圖 高薇

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