編者按：在撰寫餐飲零售報告的過程中，我們對餐飲業的知名投資人進行了深入訪談，獲得了很多極具價值的觀點。本文特摘錄報告中對百福控股CEO王小龍、番茄資本創始人卿永的訪談實錄，以饗各位。文中小標題及背景資料為編者所加。
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百福控股王小龍：餐飲零售化是個趨勢，
也存在比較嚴重的泡沫
（1）背景資料
百福控股是弘毅投資旗下的餐飲投資和管理平臺，港股代碼01488。據官網介紹，迄今為止，弘毅與百福已連續投資或收購14個知名餐飲品牌，包括和合谷、新辣道魚火鍋、權金城烤牛肉、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、福客麻辣燙等。
△弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍
弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍：2003年加入弘毅投資，負責了百福控股的建立與發展，並於2019年8月起任百福控股CEO。他在零售、快速消費品、品牌連鎖餐飲領域有深入的研究和豐富的投資經驗。
（2）訪談實錄
餐飲的零售化是一個趨勢，這其中有比較大的一個驅動是由消費需求帶動的，加上電商等的發展、基礎設施的進一步完善，不管是從投資還是從行業未來的增長上看，都比較看好。疫情對於餐飲的零售化有一個很大的促進作用，尤其是對線上業務的促進比較明顯。
現階段餐飲零售化也存在比較嚴重的泡沫化，這其中有市場推動的原因，也有一些是企業盲目跟風導致的。這些零售化方面的泡沫，在餐飲自身的業務恢復正常後，會恢復理性、回歸正常。疫情後時代，現有的餐飲零售化會出現兩種情況：
第一種，一些藉助疫情順帶開展零售多元化的企業會面臨較大壓力，因為本身就是順帶做，對事情的專業度不夠，在疫情後，這些企業不會有很大的增長；
第二種，有非常專業的團隊，配備了強大的資源，這些已經具備很好基礎的企業會越做越好。
餐飲企業要開展零售化，必須具備三個條件：
第一，品牌的知名度要夠高，影響力要強；
第二，產品本身要適合零售化，場景的需求要跟線上的場景匹配；
第三，必須有專業的人才團隊。
餐飲企業要積極擁抱變化，認清行業發展趨勢，逐步積累這些零售化的能力；但在開展行動的時候，要把握好節奏。企業自身的主業不夠強的，要先做大做強，再考慮新業務，要避免盲目跟風。
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番茄資本卿永：比較看好餐飲零售化，
但不是所有企業都具備零售化基因
（1）背景資料
番茄資本是一支專注於餐飲產業的投資基金，2017年成立，致力於成為中國最受尊敬的餐飲投資機構。它投資了阿甘鍋盔、味遠紅芳、豐茂烤串、臺資味等一批餐飲及供應鏈品牌。今年3月，巴奴宣布獲得近億元融資，即由番茄資本獨家投資。
番茄資本創始人卿永：2015年創辦專注於餐飲業的網際網路股權投資平臺「靠譜投」，之後迭代出窄門集團，旗下「窄門學 社」是餐飲界最活躍的社群與投融資教育機構之一。2017年成立番茄資本，創立初始即獲得絕味鴨脖、巴奴等知名企業的投資。
（2）訪談實錄
過去，在消費者的認知中，食品化是不健康的東西。事實上，人們對於食品產品的認知停留在十年之前，隨著今天供應鏈升級，已經有很多的食品可以做到少添加劑與防腐劑。今天，很多的餐飲食品已經相對可以還原餐飲的味道，能保持對於傳統口味的一致性，可以接近餐廳的水平，甚至比餐飲更穩定、更好。疫情的出現，逼迫消費者去體驗餐飲零售化的食品，在一定程度上改變了人們對於餐飲食品的認知。
番茄資本比較看好餐飲零售化，對於未來非常樂觀。餐飲零售化有三個標籤：餐飲食品化，餐飲零售化，餐飲電商化。零售化必須是食品化，同時也是線上零售，也就是電商化，必須是線上跟線下的結合。
今年開始，中國餐飲零售化的發展跟疫情有一定關聯，但不是最根本關係。最根本的關係在於基於網際網路的平臺的出現跟底層生產技術的變化，成為了整個餐飲零售化的底層基礎。疫情釋放了這種餐飲零售化的需求，加上前端的銷售渠道相對已經成熟，接下來會有比較大的發展，比較看好，未來會也會出現比較大的增長。
雖然比較看好餐飲零售化的未來，但並不意味著所有的餐飲企業都具備零售化的基因。從目前看來，比較看好擁有食品加工能力的食品零售化品牌。一些純依靠外包來開展零售化的合作，存在較大風險。對於一些本身沒有供應鏈的餐飲品牌，如果沒有特別強的線上銷售的基因，供應鏈也不是非常成熟、在生產方面也沒有什麼優勢的企業，盲目開展零售化，失敗的概率會很高。
【餐飲報告】
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