詳細介紹23種香料特點和使用方法,收藏著滷菜做菜時對你有幫助!

大家好，今天詳細給大家講解一下，我們常用的24種香料的特點和使用方法，乾貨滿滿，建議收藏。

生活中在我們做菜，滷菜，熬湯，燒烤的時候，各種的香料是必不可少的。其實不管做任何美食，除了烹飪方法外，就是香料的使用了，只有香料的使用對了，才能做出好吃的食物。現在香料的種類繁多，已經很少有人真正的了解它的使用方法和作用了，下面跟我一起了解一下吧！

香料分君、臣、佐、輔，指的是成品味道出現層次感。君是主要味道，臣是重要味，佐是次要味，輔是回味。

1、大料也叫大茴香，八角

大料屬於芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，是滷水當中的主要成分，但是我們燉羊肉時忌諱放大料，它屬於君料，臣料，常用來燉、燒、燜制各種禽類，畜類原料。

2、花椒

花椒分青花椒，紅花椒。青花椒相對於紅花椒來說麻味更重一些，在川菜中比較常用，它屬於芳香型香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣滷水中有著重要的位置，有去腥增香的作用。

3、香葉

香葉也屬於芳香型香料，吃起來味道很淡，但是它在湯中越煮越香，用量不能太多，多了就會發苦，適用於燉各種肉類，用途比較廣泛，它屬於臣料。一般肉類是1千克時，需要添加香葉2—3片，做湯時一般50千克水或湯需要添加香葉30克左右。

4、桂皮

桂皮分為普通桂皮和肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，肉桂適用於做藥材和甜點，在我們烹飪當中用桂皮比較多，它屬於芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一。它用於燉製腥味比較大的食材，比如說牛肉，豬肉，兔肉，鴨肉等等。它屬於君料，臣料。

5、肉蔻

肉蔻味道芳香，辛辣味強烈，口感發苦，用於滷製異味比較大的肉類去腥，去臭，增香，用量不要太多，多了會發苦，可以搭配陳皮，山奈，丁香，八角。它屬於臣料，佐料。

6、草果

草果味道煙燻味，多用烹製魚類好肉類，尤其是燉製牛羊肉有去腥去羶的作用。草果在廣西菜中比較常見，它屬於臣料，佐料。

7、丁香

丁香香味非常重，一般用於製作滷水，適用於滷製各種肉菜，帶骨頭類的食材。有很好的去腥增香的作用。丁香寧可放少不可放多，放多了會發苦，它屬於佐料，輔料。

8、紅豆蔻

紅豆蔻屬於良姜的種子，味道清香，發苦，有去除異味，增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的時候搭配良姜，用於烹製鴨鵝、淡水魚類，能增加食材的複合香氣，但是同樣用量不能太多，我們在燉雞肉時不建議放紅豆蔻。屬於臣料，佐料。

9、砂仁

砂仁跟紅豆蔻很相似，有種特殊的香味，它能中和辣味透骨，有增香去腥的作用。可以搭配陳皮，木香，多用於製作滷水屬於臣料，佐料。

10、白扣

白扣也叫豆蔻，外皮芳香，裡面的籽是苦的，有解膩，去異味，去腥，增香的作用。搭配白芷和良姜，適用於滷製和燉製，雞、鴨、鵝，它屬於臣料，佐料。

11、甘草

甘草微甜，它可以調和百味，解百毒，一般用於製作滷水，用量比較少，它屬於臣料，佐料。

12、畢卜

畢卜香辛味比較重，同樣用於製作滷水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它屬於臣料，佐料。

13、幹山楂

幹山楂水果清香味，稍微帶點酸味，在滷水中使用可以使食材快速滷透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時燉牛肉的時候放少許的幹山楂就會很容易燉軟爛了。

14、山奈

山奈跟白芷很相似，有去異味，去腥增香的作用。可以用於滷製牛羊、家禽等腥味比較大的食材，還可以去除魚腥味，屬於君料，臣料。

15、白芷

白芷屬於苦香型香料，味道辛香，有 去異去腥去臭的作用。一般用於製作家禽類比較多，比如最常見的山東炒雞，就是放涼白芷，味道非常的香，它屬於君料。

16、孜然

孜然模樣類似於小茴香，它有著特殊的香味，一般用於製作燒烤牛羊肉，有去羶增香的作用。

17、小茴香

小茴香，回香型香料，用途比較廣泛，它能增加食材的回香和尾香，也是製作五香粉的主要材料，我們燉魚燉肉時都可以使用。它屬於君料，臣料。

18、陳皮

陳皮也就是曬乾的橘子皮，屬於水果香味，可以去異增香，減少肉腥味，滷製肉類食材，吃起來肥而不膩，也是13香的主要原料之一，它屬於臣料，佐料。

19、良姜

良姜辛辣味比較濃，可以起到去腥增香的作用，用於滷製肉類，家禽等腥味比較重的食材，屬於君料，臣料，佐料。

20、木香

木香入口苦，有微微的酥麻感，出尾香起到增香的作用，去血腥，異臭等腥味比較重的食材，用量不能太多，多了會發苦，屬於臣料，佐料。

接下來給大家介紹3種常用於上色的食材：

1、紅曲米，它用於滷水中上色，屬於天然的色素，適用於滷製各種需要上色的肉類，滷出來的食材顏色深紅。

2、梔子，梔子本身沒有太大的味道，它放在水中出來的顏色是黃色的，可以搭配紅曲米使用，比較有代表的菜有，鹽焗雞，口水雞和各種煙燻菜餚。

3、紫草，它在烹飪當中多用於熬製紅油，辣椒達不到的顏色放少許紫草，顏色會非常漂亮，但是也不能放太多，放少了顏色發紅，放多了就會發黑。

以上就是我分享的23種香料的特點和使用方法，如果有那裡說的不對，還希望朋友們多多指點，批評。原則上一個菜香料不要超過6種，否則會失去食材本身的味道，香料只是一種輔助料，我們使用的時候寧可少，不能多，具體放多少量，還要自己多多摸索，還有就是根據自己的口味添加。