燉肉焯水時，煮出的「浮沫」要不要撇去？還有人做錯，難怪不好吃。總的來說，我家秋冬的吃肉頻率明顯是高於春夏的，春夏季，隨著溫度的升高，家人普遍喜歡清脆爽口的新鮮蔬果，開胃又營養，而冬天寒冷，家人更愛油脂豐富，蛋白與熱量都較高的肉類菜品，吃完後補充能量，禦寒又保暖。
經常做飯的朋友應該都知道，在燉肉或做葷類湯品的時候，焯燙食材是第一步，也是非常重要的一步，有經驗的朋友都知道，當焯燙時，隨著溫度的升高，水面會產生很多灰白色的浮沫，這些浮沫要不要撇去呢？答案是：當然需要！因為還有人誤以為這是食材的精華，撇去會丟失食材的營養和味道，殊不知，這些浮沫的存在才會真正的影響菜品的口感和味道。
焯燙的原因——去腥
簡單來說，每種肉製品中都含有殘留的動物性血液，就是我們常說的「血水」，如果不經過焯燙處理，血水會殘留在食材內部，這樣做出來的菜品和湯品大多都帶有腥味和怪味，肉不香湯也不鮮，所以為了菜品更好的口感和味道，去除這類腥味就必須經過焯燙這個環節。
焯燙的原理——血水形態的變化
食材中的「血水」不單單是動物的血液殘留，裡面有蛋白質和少許膠原蛋白，在經過高溫加熱後，膠原蛋白成分分裂形成膠質物，加上血水中懸浮物渣滓，就形成了我們焯燙時常見的灰白色浮沫，這類浮沫對身體並沒有什麼害處，但會嚴重影響菜品或湯製品的口感和食慾，所以為了菜品更鮮香，湯品更美味，浮沫一定要撇去。
正確的焯燙方式——冷水or熱水？
焯燙時究竟用冷水還是熱水？這裡要細分為不同的食材了。
冷水焯燙：冷水焯燙就是讓食材和冷水一同入鍋，開火讓食材與水溫一同升高。這種冷水焯燙更適合豬牛羊肉等肉類食材，能有效幫助食材去除血水和腥羶味，同時建議在焯燙前用清水浸泡1小時，並在焯燙時在鍋中加入蔥姜等調味型食材，這樣能最大程度地去除腥味。
熱水焯燙：熱水焯燙就是水燒沸騰後將食材放入鍋中，及時翻動並撈出。這種熱水焯燙的方式更適合體積小，水分多的蔬菜，比如油菜，豆芽，西蘭花等等，能有效減少可溶性維生素的流失，同時建議在焯水時加入少許的食用鹽和食用油，這樣不僅能幫助保持菜色的翠綠，還能保持食材的脆和嫩！
【技術小Tips總結】——
1、肉類食材要冷水焯燙，焯燙前清水浸泡，焯燙時加入蔥姜輔助去腥，焯燙時產生的灰白色浮沫要及時撇去。
2、水分多的蔬菜要熱水焯燙，焯水時加入少許油鹽，食材的顏色和口感會更佳。
各位食友們，關於焯燙你還有哪些好的方法嗎？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為造飯師的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）