在沒有電冰箱的古代，人們夏季消暑用的冰塊都是在隆冬時節採集、收藏的。清代震鈞所著《天咫偶聞》記載：「以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。」
採冰之前先「涮河」
藏冰的歷史源遠流長，我國現存最早的農事曆書之一——《夏小正》中，就有炎熱的夏天朝廷給士大夫等官員頒冰解暑的記載：「頒冰也者，分冰以授大夫也。」古人藏冰的習俗一直延續下來。
冰塊採自寒冬季節，據清代《帝京歲時紀勝》記載：「臘八日御河起冰貯窖，通河運冰貯內窖，太液池起冰貯雪池冰窖，開門運之。各門護城河打冰，於河邊修土窖貯之，夏日出易甚便。」
採冰又稱為「斬冰」「打冰」，每年到臘月七八的三九天，冰窖就要開始儲冰了。每天凌晨，採冰人手持「鉤鐮槍」、繩子，帶上運冰塊的排子車，到北海、護城河、什剎海等河湖中取冰。冰塊大小為「方尺五寸」，採冰人先畫好線，再用鉤鐮槍按線戳冰，然後將一塊塊大小差不多的冰鉤到岸邊，放到排子車上，用繩子捆好，靠人力運到冰窖貯藏起來等夏天使用。
每年採冰、儲冰和開窖取冰時，都要舉行大小不一的祭祀活動，祈禱一切順利。每年打冰分為一茬、二茬……次數不固定，但最多不過五茬。
採冰之前要先「涮河」。每年立冬後，筒子河等處都要涮河淨水，就是先把水草雜物清除掉，再把浮面上的髒水放走，最後建臨時壩蓄水，待冬至後冰凍瓷實，就可以打冰了。
涮河以後，天氣愈加寒冷，河水冰凍結實，冰窖掌柜看冰結了相當厚度，便開始組織打冰。打過一茬冰後，提閘放水，方能水復原平。再凍再打二茬，以至三茬、四茬、五茬。打冰以第一茬最為堅厚，二三茬較潔淨，四五茬就薄脆多了。清朝工部定章：官冰是一尺五寸見方，私冰尺寸三尺長、二尺五六寸寬，比官冰幾乎大了一倍。
開冰窖打冰之前，租河要花錢，買水要花錢，閘官閘兵也要額外得些小費，費用不菲。為逃避繳費，民間有私自開冰窖的現象發生。據北京市檔案館民國檔案記載：1934年12月底，北平冰窖同業公會呈報北平社會局，有人私開窖，積五個水坑，用河水不繳費，稱為養魚用，實為僱工賺錢，經北平社會局調查核實後，予以制止並處罰。
王公貴族憑票領冰
如今，北京現存以冰窖為主體的文物保護單位有三處，一是紫禁城內的冰窖，二是雪池冰窖，三是恭儉冰窖。
故宮冰窖位於隆宗門外西南的造辦處外，已向遊人開放。雪池冰窖位於雪池胡同，在景山公園西門至北海公園東門中間，目前尚未向社會開放。恭儉冰窖保存完好，也向遊客開放。
京城的冰窖分成官窖、府窖和民窖三種類型。官窖和府窖均由內務府和工部共同管理。據清會典記載，清代官窖藏冰，分別位於紫禁城內、景山西門外、德勝門外、正陽門外四處，最多時有18座，藏冰215700塊。
清代震鈞所著《天咫偶聞》記載：「以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。掌以工部司員一人；以數寸之紙，印為小票，名冰票，為領冰之券。」每年冬季藏冰，伏天由工部負責冰窖事務的官員，給皇族和王公大臣等人頒發冰票，憑著冰票領冰。後來有官員貪腐，私下販賣冰塊獲取暴利，將一尺五見方的冰塊賣到五兩銀子。「年久弊生，雖有此票，而給冰絕少，殆不能供一人之需。故亦不復領票，而冰多售於市矣。」於是冰票逐漸被取消，改成市售冰塊。
雪池冰窖是北京歷史最悠久的官窖，建於明代萬曆年間，重修於清代康熙年間。雪池，典出自「雪窖冰天」。《天咫偶聞》記載：「雪池冰窖，在北海陟山門內，為諸冰窖之冠，御用取給於此。」雪池冰窖原有六座，沿北海東牆東西排列五座，東部盡頭橫列有一座。
王府設立的冰窖稱為府窖，清代禮王府、肅王府、豫王府、睿王府、慶王府、恭王府都有冰窖。這些冰窖都在靠近水源的地方，取冰方便。禮王府窖在阜成門外西護城河西；肅王府窖在前門外打磨廠深溝前三門護城河南；豫王府窖在崇文門外前三門護城河南；睿王府窖在東直門外東護城河東；慶王府窖在宣武門外前三門護城河南；恭王府窖在地安門外什剎海後海畔。如今，這些府窖都已消失。
辛亥革命後民窖興起
昔日雪池等官窖冰塊如果當年用不完，會切割成冰核，在市面上銷售，價錢只有十餘銅錢一塊，市民可以在市面上買到。據銖庵《北夢錄》記載：「每歲冬季取湖中泳塊窖藏之，次年用之不竭，為方數尺，值才銅元十餘耳。往日冰窖皆官營，以供上方之用，有餘則頒諸群僚，民間交易又其次也。」
辛亥革命推翻清朝帝制後，皇族失去特權，無力維持龐大的消費，於是準許王府的當差人承租冰窖，除每年上繳52兩白銀外，可自行經營。
1914年，北洋政府正式行文，準許民間在許可的地點開設冰窖。恭王府的寶泉冰窖，當年就由恭王府的管家裕繼昌承包經營。
開辦冰窖業務，銷售冰塊，是賺錢的買賣。民國時期由市工務局管理冰窖業務，負責辦理營業執照、收繳租河費和水費。
民窖和府窖一樣，也多開在護城河邊、什剎海沿岸。不過，民辦冰窖可不容易。據民國檔案記載，1935年12月9日，寶泉冰窖經理裕振卿向北平市工務局申請，懇請提閘放水，以維持營業。稱「在李廣橋東街什剎後海開設寶泉冰窖，往年閘區放水在小雪前，今歲節期已過，而閘區尚無放水日期……」後海閘如果不按時放水，就無法保證三九時按時採冰。寶泉冰窖的顧客主要是地安門外、鼓樓前的餐館、海鮮鋪、水果鋪、肉鋪等，夏季都需要冰塊保鮮食材。
如今家家戶戶都有了冰箱，冰窖早已成為歷史，一個個與當年冰窖有關的地名，作為歷史信息，會一直留存下來，讓我們知往鑑今。
（原標題：採冰備夏正逢時）
來源：北京日報 作者：沙敏（作者單位：北京市檔案館）
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