餐飲創業記住這3點,至少可以活!

2021-02-22 餐飲界


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昨天接了一個電話,是貴州某地的餐飲老闆老張,去年年底11月份,老張和幾個股東合夥加盟了一家餐飲品牌進行創業。今年元月開始盈利。但隨著氣溫的上升,老張心裡越來越沒底,是什麼原因勒?

我和他對話如下:

我:可以介紹下實際情況嗎?

老張:要介紹什麼情況?

我:門店位置,經營面積,後廚,前廳員工人數……

老張:去年11月17日開業,加盟一家湘菜品牌,店面積613平米,車位30個,包廂10個,散餐區33個臺位,最大容客280個,平衡點1萬元。股東3人(人平均佔股33%),樓層分布(一樓拐角臨街,二樓是主要就餐區),當月可供股東分配的利潤最高5-6萬,平均2-3萬。

我:還可以維持,但如履薄冰。

老劉:是的,周邊有3家湘菜餐飲,有兩家價位比我高,一家比我低。但上個星期開始,他們開始搞促銷,到我店的顧客明顯少了很多!

我:他們促銷的內容你清楚嗎?

老劉:是店長告訴我的,內容我不記得了。

我:你不去店裡嗎?

老劉:我們3個股東輪流在店裡,那天我不在,是其他股東告訴我的。

我:哈哈哈哈,三個和尚沒水喝!

老劉:呵呵呵(尷尬)

我:那我能為你做什麼?

老劉:可以介紹一個能把生意做起來的店長嗎?

我:你們三個老闆都沒辦法,一個店長能頂你們三個人的能耐嗎?

老劉:工資可以談,做得好,還有提成。

我:有這樣能力的店長,他為何要去你那裡打工勒?

老劉:……

我:每周店裡開會嗎,主要是經營主題的!

老劉:有啊,每周都有。

我:有效果嗎?

老劉:每次店裡開會,都有不錯的點子,但是做了以後,沒有效果!

我:不錯的點子有量化指標嗎?有具體執行人嗎?有復盤嗎?

老劉:……

上面是我接的客戶電話部分內容,從內容來看,從事重餐飲(社會餐飲)經營者,特別是一些新進餐飲創業者。不具備經營能力,往往以點看面,這樣的客戶我已經接觸了太多,太多。

餐飲創業記住這三點,至少可以活!

必須有一個人對餐廳絕對負責

明確股東身份和職責,承擔授權責任(非合夥制除外),必須要有一個執行者(執行董事),對門店的經營指標達成承擔絕對責任,當然,有責就有權,還有利(股東協商,手寫筆載)。

否則,再多的股東,再多的資源都是於事無補。有人會說:那股份大小可以決定執行董事嗎?錯,我們選擇具有經營能力,願意承擔經營責任的股東擔任!門店經營只對他負責。他對其他股東負責!

前廳和後廚以市場為導向

指標分解到個人

餐飲是個系統工程,後廚和前廳就好像汽車的前後輪,你見過單憑前輪或後輪就可以上路跑的車嗎?能力強的店長再厲害,後廚不按市場需求出菜品,前廳不按步驟服務和促銷,他也會流失。這與工資高低無關,有人會說:那我支持他,總可以吧!很好!

落地的支持就是明確量化經營指標(銷售最大化,費用最小化),按時段分解(中餐,晚餐,平日,周末,節假日)。後廚和前廳以市場為導向,分解經營指標到部門,再到個人。

記住:門店經營者(店長或經理)只有一個聲音,這個聲音以市場為導向,只對執行董事負責(非合夥另說)。

相信明確了這個原則,你需要的經營能力強的店長(或經理)會用心經營,這比工資和提成更能留住人(混工資和提成的除外)。


每一個想法,都要具體核算

經營是一門量化科學,不是模糊的想法。首先是經營思路,從門店實際出發,從周邊市場出發。其次是經營指標:每個思路要落地,是需要核算的。

舉個例子,天氣熱起來了,你很困惑如何提升門店流水,那麼,就有三個思路,增加夜市時間,增加涼菜,增加酒水銷量。這三個思路都可以增加每日流水。

那你如何選擇勒?假設你要增加夜市,那就要增加人工,增加營業時間,這都是要增加費用的!投入產出比是否划算,你核算過嗎?

假設你要增加涼菜,隔壁老王和老張的門店都在搞促銷,涼菜免費送,你的思路黃了吧!

假設你要增加酒水,隔壁就是一個超市,各種酒水應有盡有,時不時還搞促銷,個別品牌還不做餐飲渠道,小品牌對餐飲渠道又沒有支持!

說到這裡,你的思路是否又短路!?

請認真記住上面三點,按照這三點落地,你的餐飲創業至少可以活!

來源:職業餐飲網

 編輯:兩隻魚  |  統籌:鶴九

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