成都，一座來了就不想離開的城市，趙雷的《成都》早已唱遍大街小巷。「玉林路，小酒館，在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留」。這是每一個成都人都有過的夜生活，也是每一位外地遊客都想要的體驗。但，成都絕不止擁有繽紛多彩的夜生活，這座城市不緊不慢的生活節奏，還有「抵攏倒拐旮旮角角」藏匿的美食，更讓人心馳神往。
酸菜魚、口水雞、回鍋肉、水煮魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、宮保雞丁……川味兒特色名菜不僅在成都市區的美食街、中餐館、小吃鋪裡爽翻食客的味蕾，它們更不吝身價出現在醫院的食堂裡。
鹹燒白，屬於川菜菜系中很有特色的菜式之一。按照四川人通俗的說法是：如果有鹹燒白，還可以再吃兩碗大米飯。鹹燒白不僅是川菜中的經典菜式，更是成都市第三人民醫院（以下簡稱三醫院）十幾年來首屈一指的招牌菜。
從每周四的固定推出，到如今每天40份的限量，鹹燒白已成為「三醫人」和患者們的心頭愛。但三醫院食堂不止有鹹燒白，還有粉蒸肉、豆沙包、燒什錦、糖醋排骨、兔腦殼、滷鴨子……以及寒冬特推的冒菜、羊肉湯，過新年時的團圓飯「合家歡」……三醫院食堂裡藏著川菜美食與愛的溫暖故事。
堅持與堅守 一道菜是十個大廚耗時兩天的忙碌
「我們醫院川內患者很多，四川人嘛無辣不歡，川菜中有很多菜都要放辣椒，但鹹燒白不一樣，鹹鮮回甜，口感軟糯，適合醫院患者。」三醫院後勤黨總支書記連爽說，通過多年來的實踐探索，鹹燒白、粉蒸肉、豆沙包、糖醋排骨這些不辣的川菜已成為了醫院食堂的保留菜品。
簡單的「鹹燒白」三個字，完全不能體現它的複雜和美，其製作過程異常複雜，不亞於醫院裡一臺外科手術。為了保障正常餐飲供應，又能讓它準時在午餐時間裡出現，食堂裡十多個大廚們得圍著灶臺展開跨度兩天的忙碌。
鹹燒白
三個刀工了得的師傅同時開工，125斤備肉切完也需要一個半小時。備調料，抹糖色，姜切末，墊底的芽菜要人工浸洗，又是1個多小時……這些還只是前期的準備工作。「這麼多年，我們嚴格地選用軟五花肉來做鹹燒白，也就是豬的下腹部肉，肥瘦均勻，而硬五花肉肥多瘦少，適合做甜燒白。」食堂掌勺大廚楊吉成介紹說，給切好的肉拌料，是決定鹹燒白好吃與否的關鍵步驟，「要放醬油、鹽、豆豉、蔥姜……各種調料的比例都是經過了師傅成千上萬次的實踐而摸索出來的。」
拌好的五花肉擺盤，鋪上墊底的芽菜，放在土碗裡面，上鍋蒸兩個小時。出鍋時灑一點蔥花，令人垂涎欲滴的一份鹹燒白，就能在午餐時間吃到了。
「喜歡吃這道菜的職工和患者特別多，更是很多『三醫人』對於食堂的深刻記憶。鹹燒白製作特別麻煩，也沒想過去買現成的。我們一直在堅持傳統工藝，希望用正宗的美食向職工傳遞溫度，增加幸福感。」連爽說。
智慧與傳統 手中餐是十八個配餐員和一群人的付出
2019年初，三醫院食堂推出「智慧食堂」系統，可通過系統預訂午晚餐，線上就可以預訂第二天的各種美食。與此同時，床旁點餐的傳統模式也在延續，以盡力保障患者的需求。預訂的餐食，會由院內18個配餐員送至每個病區，患者、家屬及職工再不必跑路。
裝盒飯
「我們的配餐員全是熱心腸的大姐，一個人要負責一層半的樓層。對於住院患者，她們不僅會耐心告知當天的菜品，還會依據培訓的知識進行搭配建議。」食堂管理員胡國靜介紹說。兩年前，胡國靜轉業至三醫院食堂，因為細心和耐心，認識的人更願意稱他為「靜姐」。對於這樣一個稱呼，「靜姐」並不在意。他說，這是大家對食堂工作人員職業態度認可的一種表現。
食堂，是傳遞溫暖與愛的最佳點位，在這兒，也確實會得到更多的溫暖。比如，無論寒冬還是酷暑，送餐員們都是推著餐車跑步前進，就是為了盡力讓點餐的人準點吃上熱乎的飯菜；再如，面對錯過飯點到食堂就餐的人，只要是提出需求，都會得到工作人員的盡力幫助，「對我們來說可能就是去多下一碗麵、加熱一份包子饅頭的小事，但是對於飢腸轆轆的就餐者來說，可能就會是雪中送炭的體驗。」胡國靜說。
職業態度的另一方面，是對品質的把控。「食堂應該有『家』的溫度，也應該有『陣地』的硬度。」三醫院副院長仇滔介紹說，在對食堂的管理上，醫院是拿出了部隊的作風，無論是調料還是餐具，都是經過了嚴格的篩選過程，以保障所有食品的安全和質量。
延續與傳遞 跨年之夜的合家歡愛心食堂傳遞溫暖
離2021年春節只有一個多月的時間了。醫院有一個延續了十多年的傳統：跨年之夜，為醫院裡值班的醫護人員免費送去「團圓餐」。
團圓餐除了有大家最愛的鹹燒白之外，還會準備香腸、醬肉、辣子雞、滷味拼盤等特色川味美食，用不鏽鋼盤和大碗裝好，上面覆上一層保鮮膜，再用保溫的餐車送到每一個值班科室。「春節哪個不想和家人團聚吃團年飯呢？但是身為醫務工作者，在醫院過年就是在堅守，為市民的健康提供保障。」仇滔說，醫院黨政領導班子想用這樣的方式，向在崗位上堅守的同志致敬，並傳遞美好的新春祝福。
新年特製的香腸
新春感受祝福的，還有另外一群特殊的患者——「大年初一早上6點過，我們還會去給骨科的『天線寶寶』送湯圓。」三醫院後保部部長李學紅說，「天線寶寶」是醫院對脊柱側彎患者的暱稱，他們大多來自貧困山區，年齡最小的只有幾歲。因為需要長期在院治療，這些患者可能無法回家過年。食堂就會在過年時，為這群特殊患者送去家人般的關愛。
「天不亮，食堂的工作人員就開始包湯圓，煮湯圓、醪糟蛋，希望能在新年的第一天，讓他們覺得住在醫院也能感受家的溫暖。」李學紅說，2021年醫院食堂依舊會延續送愛心的傳統。
一家有溫度的醫院，一定離不開傳遞著美食與愛的食堂。
範月秋 李詩敏
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