貝果
貝果的特點是在烘焙前需要過水煮一下。把發酵好的麵包麵團煮上1-2分鐘，麵包麵團中的二氧化碳膨脹的力量就能讓麵團繼續膨脹。
然後把這樣的麵包麵團放入烤箱烘焙，麵團就不會再膨脹了。通過過水加熱，讓麵團的發酵與膨脹在這個階段完成，決定下來成品麵包的體積，不讓麵包麵團在烤箱內再次膨脹。
這樣烘焙出來的麵包沒有蓬鬆輕盈的效果，取而代之的是緊緻有嚼頭的口感。
澱粉吸收了麵包麵團中的水分，在90℃左右的熱水中加熱以後，會發生糊化(糊狀變化)反應。稍後烤箱中的熱量，會讓糊化的澱粉固化，從而形成筋道的麵包質感。
還有，在水裡煮一下的過程能讓麵包麵團表面充分吸收水分使表面澱粉同樣發生糊化反應。烘焙以後貝果表面乾燥，會呈現出光澤亮麗、口感柔韌、色澤驚豔的效果。
此外，貝果配方中含水量不能高，佔配方中麵粉量50%~55%之間，這樣才能保證貝果紮實的口感。
因為含水量低，幾乎不可能攪拌到吐司麵團的完全狀態，貝果麵團攪拌到擴展狀態即可，要求表面光滑有一定筋度。麵團相對較硬，攪拌時間長的話注意面溫。
貝果操作麵團時接口一定要捏牢，避免發酵時開裂；接口放在裡邊或下邊，不要在側面，以免開裂；快速操作，避免麵團發酵過度。
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甜甜圈、蛋糕麵包圈
甜甜圈是利用酵母使麵團發酵，經過油炸過程做成的麵包圈，而蛋糕麵包圈的製作工藝，是通過添加泡打粉(碳酸氫鈉)等化學膨脹劑，讓麵團在油炸過程中膨脹起來的。
前者的成品口感比較接近麵包，這種被稱為酵母甜甜圈的點心口感輕盈，氣泡蓬鬆。而後者的氣泡更為細膩，質地更接近蛋糕，所以被稱為蛋糕麵包圈。
甜甜圈的製作過程中，強調麵團發酵過程中的二氧化碳留存能力。所以往往要選擇蛋白質含量多的高筋粉，來作為麵團主要成分。
形成麵團中的麵筋組織，促成麵團的發酵是最重要的目的。麵團發酵好以後，需要放到油鍋裡面炸一下。這時候麵團中的二氧化碳氣泡就會膨脹，成為蓬鬆的油炸麵包圈。
蛋糕麵包圈的麵團，是依靠油炸的過程中出現的雞蛋發泡、化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣泡的力量膨脹。所謂的化學膨脹劑，只有處於50℃以上的高溫環境中才會發生這樣的化學反應。
所以蛋糕麵包圈的麵團在揉好、靜置、穩定下來以後，就要馬上放到油鍋裡面炸。蛋糕麵包圈所需的製作時間較短；甜甜圈需要發酵的時間，所以所需時間更長一些。