2020-04-29 20:34 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
沫餑，湯之華也；
華之薄者曰沫，
厚者曰餑。
餑餑，也叫乾糧，是饅頭、烙餅及其他雜糧做成的塊狀麵食的統稱。
餑，《廣韻》：蒲沒切，入沒，並（餅）。在古代，麵食都是以餅稱呼的。《釋名》曰：餅，並也，溲麥使合併也。」《玉篇·食部》解釋：「餑，麵餅也」，即指麵食。唐陸羽的《茶經·煮》：「沫餑，湯之華也；華之薄者曰沫，厚者曰餑。」
可見「餑」是不帶湯汁的食物，也就是我們所說的乾糧。明代文學家楊慎（字升菴）在《升庵外集》中記載：「饆饠，今北人呼為波波（餑餑），南人謂之磨磨。」饆饠，也寫作「畢羅」，是一種包有餡心的面制點心。從楊慎的描述中可以看出，在明代時，已經把麵餅和糕點叫做餑餑了。
花式「餑餑」▼
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（��左右滑動��）
「餑餑」是個具有北京特色的土語。作為京畿重地的保定，自明清以來，地方官府與朝廷的往來頻繁，受宮廷文化的影響，語言自然也吸納了北京的方言土語，「餑餑」便是其中之一。在北京的方言表達中，「餑餑」所指的面比較寬，除了主食乾糧之外，還包括糕點點心等。在《鐵齒銅牙紀曉嵐》中，和珅去大臣家，進門便說：「去熱兩件餑餑。」意思就是讓準備點兒點心。還有我們現在吃的薩其馬，最早就叫「搓條餑餑」。
但是「餑餑」傳到保定之後，所涵蓋的面就比北京小了，它不包括糕點類。也可能在過去，人們平日裡難以見到糕點，糕點是只有富貴人家才享用得起的美食。所以保定方言說到「餑餑」僅指雜糧麵食。
在安新縣白洋澱水鄉，人們對餑餑的情感更深厚。主要出於水鄉特有的男捕女織的生活習慣。男人下河捕魚，女人在家織席。平日裡人們所說的一日三餐在水鄉成了兩頓，沒有午餐，只是吃塊餑餑替代。清早起來，女人們忙著做飯，男人們只需把胃清空，等餑餑、菜、稀的（當地把粥或者湯等都叫稀的）端上桌，飽飽地吃上一頓，然後就扛上漁網、拉起罱（nǎn）子等漁具，下河幹活兒去了。打發走了男人，女人開始鋪開攤子織席，這一坐就一天，中午沒時間做飯。男人們有的帶上餑餑，到下午才回來。中午學校放學，孩子們回家也是摘下籃子，吃塊餑餑就頂一頓午飯了。所以說在安新白洋澱水鄉那裡，「餑餑」可不是簡單的零點，它頂一頓相當重要的餐飯。
雜糧餑餑
關於「餑餑」還有這樣一個溫暖的傳說。從前有一戶人家，兒女孝順，家庭和睦。一次，老爺子過六十大壽。兒媳婦們爭著為公公做餑餑。大兒媳婦把蒸好的豇豆加糖調成豆餡，包到餑餑裡，餑餑熟後，在頂上點個紅點，取名「豆餑餑」。並送祝福說「我做的是豆餑餑，祝爹平安、長壽，香甜在心。」二兒媳婦在餑餑上挑了9個鼻子，把棗切成細條插入鼻當中，取名「棗餑餑」。「我做的是棗餑餑，9個棗代表爹久福長壽。」三兒媳婦也不示弱，把餑餑做成了桃子的形狀，蒸熟後印上紅色壽字取名「桃餑餑」。「我的餑餑像仙桃，祝爹福如東海、壽比南山。」三個兒媳不僅巧手做出好看好吃的餑餑，還有這麼暖心的祝福，老爺子的壽誕過得非常開心。兒媳婦們的孝心也爭相為人效仿。從此後，每逢人們走親訪友，花色餑餑便成了必不可少的禮品。
要追溯「餑餑」一詞兒的來歷，還得從蒙、滿、漢三個民族說起。過去北京城的老字號餑餑鋪面上，都懸掛有漢、滿、蒙三種文字書寫的牌匾。當年元世祖忽必烈改金中都為元大都，大批蒙古族人入京。都城的市面兒上便開始出現了以蒙古餑餑為主的點心。到了清代，除蒙古餑餑之外，又出現了滿洲餑餑。老北京的旗人不僅把糕點稱作「餑餑」，把烤烙的面墩叫「硬面餑餑」「墩餑餑」，把水餃叫「煮餑餑」等等。一時間，「餑餑」成了飲食的主力軍。
花式點心
為什麼把糕點稱作「餑餑」呢？據說在清代，死刑犯施刑時要按所犯罪的性質和罪行的輕重分為賜自縊、斬立決、剮刑等多種處決方法。其中最為殘酷的是剮刑，也叫凌遲。凌遲時犯人非常痛苦。為減輕犯人痛苦，被凌遲的犯人親屬便重金賄賂行刑者，於是劊子手為讓犯人免受碎身之苦，第一刀便扎向心臟，令犯人斃命，叫做「點心」。因此，「點心」一詞成了忌諱，人們把它改稱「餑餑」。糕點鋪面一律都稱作「餑餑鋪」。滿族餑餑品種繁多，類似炸饊子、金絲糕、薩其瑪等等。風味獨特，外觀誘人。
餑餑鋪
在保定還有一個習俗，就是閨女出嫁或者小孩滿月，親朋好友為表示祝賀，都要蒸一籃子頂著紅點的大饅頭，稱之「蒸籃子」，也叫「蒸餑餑」。年節時也就更少不了蒸餑餑了。一入冬，人們就開始籌划過年的餑餑。為了過年時吃上白白的饅頭，每次磨小麥時，都要先取出一點兒麵粉，叫做「頭攬兒」。一次次的積攢，最後到過年時蒸饅頭的面都是精粉，雪白有韌勁兒。「二十八，把面發」。農曆臘月二十八這天，人們開始貼窗花，蒸餑餑。手巧的女子可以蒸出各種造型，小豬、小雞、小兔子、刺蝟等等。誰家蒸的餑餑多，象徵著今後的日子富裕發達。大年初一之前，差不多要蒸出夠整個正月裡吃的，少則也要夠十來天吃的白面餑餑。家家忙碌，熱氣騰騰，喜氣洋洋。現在想來，多麼溫暖的畫面。
花餑餑
餑餑後來演化為「香餑餑」，指的是非常熱門、很受歡迎的人或事物。有的人情商高，善交流，人見人愛，人們稱之為「香餑餑」。有的人幽默詼諧，能給人帶來快樂，也是「香餑餑」。還有的人手握實權，別人指望著他辦事，更是「香餑餑」。隨著社會經濟發展，不斷有一些行業被冷落淘汰，也不斷有些行業被人們追捧，成為搶手職業，也被人們稱為「香餑餑」。還有一些受人歡迎的事兒也被人們叫做「香餑餑」。在房價居高不下的情況下，小戶型房就成了「香餑餑」。
作為土生土長的保定人，原來聽到或者說起「餑餑」一詞，覺得很土氣，現在看來它跨越幾千年，走到今天，依然流傳。這「餑餑」不僅古老，有著悠久的歷史，它的名字也是個洋氣、貴氣的稱呼呢。
這才是：
農事勞作不得閒，吃塊乾糧頂頓飯。
待到歲終春寒時，蒸鍋餑餑過大年。
文章來源於《老保定叢書》（第一輯）——《老保定方言拾趣》，作者幽之、馬伊凡，圖片來源於網絡。
編輯：李子靜
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原標題：《老保定方言拾趣——漫話餑餑》
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