特接地氣的營養師Oria
陪你一起發現接地氣兒的營養學
近期，微博網友「哎一股清流」發布了一條關於翻譯韓國電視新聞的微博：「新型冠狀病毒，通過泡菜預防，不可能」。這條微博引來了很多網友的點讚評論，「真的有人相信吃泡菜可以預防病毒？」，「這都可以上新聞？是在開玩笑嗎？」
雖然大部分評論都是以調侃為多，但不少網友也提出了自己的疑惑：「為什麼韓國人這麼愛吃泡菜？」，那麼接下來就由Oria和大家一起聊一下韓國的醃製品文化吧！
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韓國泡菜的發展簡史
上古時代：初具雛形
中國關於泡菜類似的記錄最早應當出現於古籍《三國史記》：「王見沸流水中,有菜葉逐流下,知有人在流者。」這句話的意思是寒冷的地方能夠見到的蔬菜葉片一定會是經過一些特殊處理的，類似於醃製這樣的方式。
早年間韓國因為跟中國交界，兩國交流頗多，飲食和各種生活習慣也有很多相似之處，古籍《韓條》中就有提到：「禽獸草木,略於中國同。」這句話可以看出韓國的大部分生物、植物都與中國類似，而飲食也有很多相同之處，中國既然已經出現了醃製這樣儲存食物的方式，那可以大膽推測韓國同時期應該也存在 [1]。
三國時期：中國傳入韓國
《三國史記》中有記載:「幤帛十五舉，米酒油密，醬豉脯醯，一百三十五舉。」這裡出現了「醯」（讀作xī）這個字, 醯就是當時代表泡菜的詞之一 [2]。
輔以鹽來進行醃製的傳統製作工藝，最早是由中國將這種醃製手法傳入韓國的。隨著越來越多的蔬菜可以在韓國種植、採摘，高麗時期的韓國人會選擇在泡菜的製作中加入韭菜、水芹菜、竹筍這些新鮮又美味的食材，並且還製作了至今都聲名遠揚的一道美食——「泡菜湯」。
朝鮮時代：發展迅速，工藝變革
隨著水運、交通不斷的發展，越來越多的食材被人們發現並食用，像很多人開始大膽的嘗試在泡菜的醃製過程中加入海製品，如魚、蝦這類食材。
朝鮮時代末，大白菜因為價格便宜、種植廣泛而成為了泡菜醃製的「首選」，並且外來物種「辣椒」為泡菜帶來了裡程碑式的變化。辣椒不僅可以掩蓋住海產品加入泡菜時產生的腥味，而且顏色十分鮮亮好看，使人一看就食慾大開，品嘗起來也是讚不絕口。
所以越來越多的人嘗試在泡菜中加入辣椒，並且到現在辣椒都是作為泡菜醃製時需要加入的必備材料之一 [3]。
其實在加入原料的醃製過程中，食材都發生了「質的變化」，我們稱呼這些變化為「發酵」，而泡菜的製作目的也從早期最單純的儲存食物而變成了蔬菜加工手藝。
現代：品類繁多
一個玩笑，日本人說，為什麼總有人覺得我們會天天吃壽司？這是誤解，但韓國人卻自嘲真的幾乎天天吃泡菜，甚至還誇張的研製出了「泡菜冰箱」！
因為釀製泡菜需要在低溫條件下，韓國人為了人為創造條件，所以選擇研發出了符合現代人使用的可以低溫發酵的泡菜冰箱、泡菜雪櫃、甚至電子泡菜罈！讓泡菜醃製發酵的全過程都變得科學、可控。
當然，更多統一生產泡菜的工廠不適合於這樣小件的電器，所以他們還是會選擇使用冷庫這樣的「大傢伙」，要首先把加了調味料的蔬菜放入冷庫中進行預冷，再讓泡菜在固定恆溫的低溫條件下進行發酵過程 [4]。
富有創意的韓國人在先進的技術幫助下製作的泡菜，不僅保留了古代泡菜的特色，同時又開發出了很多不同的品種，製作的手法、工藝也在不斷完善，精益求精，味道自然也是越來越美味了。
醃製與發酵的區別？
醃製是保存食物的方法之一，通常是用鹽或者糖把食物包的嚴嚴的，減少食物本身和空氣的接觸，最典型的醃製食物就是醬鹹菜。
發酵和一些微生物有關，我們可以想像成這些微生物會提前幫助我們把食物中的部分營養素消化，變成更有益於吸收或者更有營養價值的食物。在發酵的過程中，這些微生物也會改變食物的質感和口味。日常生活中，最有代表性的發酵食物應該就是酸奶了。
韓國泡菜雖然也許是從醃製的做法而來，但是它現在在食品屆中更屬於「益生菌食物」(probiotic food)，現在還有泡菜汁做的益生菌飲料，味道有點類似於沒有牛奶味的泡菜養樂多，大家有機會可以嘗試一下。
韓國泡菜的營養價值
韓國泡菜是靠蔬菜中含有的天然微生物發酵的[5]，也的確有一些科研結果證明了食用韓國泡菜對身體的幫助 (例如減少癌症和便秘的機率；幫助增強免疫系統等) [6,7]。
泡菜的營養價值的確大於大部分的鹹菜，甚至大於蔬菜，但是很難定義它具體的營養價值如何。每一個人製作泡菜的方式不同，那麼添加鹽、姜、辣椒粉、梨、蘋果等含量以及發酵的時長都會影響它的益生菌含量（並且大部分的情況下，韓國泡菜發酵長短是根據口感而定，而不是根據益生菌含量而定)。
這裡我也要提一下，雖然不鼓勵攝取過多的添加鹽，但是做泡菜的時候一定要加入鹽來減少細菌增生，並且在製作的過程中也一定要確認食材的新鮮度和衛生情況。
既然韓國泡菜對身體有益，那麼是不是真的可以抑制新型冠狀病毒呢？
不可以，沒有為什麼。沒有任何食物可以抑制新型冠狀病毒。飲食習慣是長期養成的，突然吃某個食物，營養價值再高也沒用 (詳細科普：抗擊疫情，如何在家就能增強免疫力？)。
Tips
1.韓國泡菜發酵時間比較短 (2-7天)，室溫和冰箱發酵都可以，但是溫度越高代表著發酵速度越快(泡菜口感會變得更軟)。發酵後罈子裡面的酸性環境會幫助控制細菌滋生，但是高溫又會增加細菌滋生的機率。因此無論是室溫還是冰箱製作，都需要定期檢查罈子裡面的情況。
2.如果吃泡菜湯、泡菜飯等菜餚可以減少(或者不加)鹽，畢竟泡菜已經含有鹽了。
3.深受韓劇影響，想要了解更多「泡菜」信息的小夥伴，可以關注韓國代表性的泡菜博物館：首爾江南區三成洞159 號COEX MALL 泡菜博物館、首爾Pulmuone 泡菜博物館、京畿道華城市漢江泡菜博物館。
最後要提醒大家的是，疫情期間，大家更應該注意飲食衛生及健康，保證良好的身體狀況，不要神話普通食物的功效，合理飲食，適當運動，照顧好自己的身體哦。
參考文獻
[1]李孝枝.韓國飲食文化[M].首爾:新光出版社,2007:112-140.
[2]姜燕,田鳴華.泡菜醃醬菜的營養及家庭製作[J].食品加工,2005,9(54):34-35.
[3]吳麗娟,周倩,苗靜,胡嫣,祁際.淺談韓國（泡菜）文化發展之道[A].The Science Education Article Collects,2015(03).
[4]盧沿鋼,董全.中、日、韓三國泡菜加工工藝的對比[J].食品與發酵科技,2011(04).
[5] Colorado Farm to Table Food Safety, [Internet] Understanding and Making Kimchi. (Cited February 12th 2020). Available from:http://farmtotable.colostate.edu/prepare-ferment/kimchi.pdf.
[6]Park KY,Jeong JK,Lee YE,Daily JW 3rd. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food.J Med Food.2014 Jan;17(1):6-20. doi: 10.1089/jmf.2013.3083.
[7] Patra, Jayanta Kumar, et al. "Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of Korea: a review." Frontiers in microbiology 7 (2016): 1493.
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