圖片來源@視覺中國
文丨DoNews，作者丨單立人，責編｜楊博丞
「DoNews」試圖從一條普通餐飲食街的生存百態出發，去解構時下餐飲業更細微的內部重建與進化。
躲過初一沒躲過十五
在北京「睡城」回龍觀，一條不到500米的普通食街上，曾有20多家門店檔口在關門與開張中不斷反覆，有人黯然離場，也有人苦苦支撐。
然而，這樣的場景已持續半年。
往年盛夏天還沒暗，很多門店就已在街邊支起桌椅板凳，伴著食客喝酒擼串的聲音，整條街才願在煙火繚繞、燈火通明裡慢慢安靜下來。
但今年，這種光景已不復存在。僅有的熱鬧場景，也局限於早餐中一兩個小時的小高峰，零零碎碎的人們，匆匆取上早餐，四散奔波而去。
曾經最火的早餐店，現在連這種「熱鬧」的權利都沒有了。因為門店堂食座位較多，5月進行過一次裝修整改，調整後只留下三個堂食位置，可惜最終還是沒撐住，倒在了北京第二波疫情裡。
即便曾紅火如斯，都未逃過一劫，更遑論那些更小的店面。仔細觀察這條街上閉店、轉讓、出租的門臉，均是那些沒有名號或者門店環境不佳的「蒼蠅小館」。
「悲涼」成了餐飲業2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然閃爍著星星點點的微光：即便難熬，他們並不打算就此放棄。
「我們一直在營業，疫情期間也沒有想過要關門」喜來春餅經理呂姍姍向「DoNews」坦言，「如果關門，很容易傷客」。喜來春餅是去年底新開業的門店，如果此時關店，成本的回收更是遙遙無期。
去年底營業以來，喜來春餅的會員群異常活躍，呂姍姍每天都會在群裡發布每日特價菜品，經常有老顧客直接在群裡向她預定菜品或位置。疫情以來，呂姍姍仍在群裡保持著一定的發布頻次，但目前這已經不再是她的工作重點了。
為了召回更多顧客，喜來春餅推出了早餐業務。呂姍姍除了要把握早餐的整體體驗，同時也要兼顧收銀等工作，因疫情原因導致人力需求減少，門店採取了排班制度。「早餐基本可以貢獻一成左右的營收，一定程度上也挽回了一些損失」，呂姍姍說。
推出早餐後，消費者反饋不錯。「因為早餐豆漿濃鬱，油條也好吃，顧客都比較認可。」呂姍姍告訴「DoNews」，「老闆還準備加大正餐菜品的量，讓顧客真切的感受到實惠。」
因主打春餅，所以門店菜品均主要圍繞春餅來研發，呂姍姍表示後期還將推出一些家常菜品，門店的牌匾也為此煥然一新，加上了「家常菜」後，期待可以進一步吸引客流。
與喜來春餅類似，與其相鄰的烤魚店也更新了招牌，在原來基礎上增加了「川湘菜」三個字。該店店長告訴「DoNews」，「疫情以來，我們嚴格把控食材採購，儘量當天食材當天用完，減少門店負擔。」
「6月份時，營收已基本恢復六七成，可疫情二度復發，一下子又被打回原形。本來疫情第一次來的時候還很有信心覺得會過去的，可第二次來，就開始想什麼時候是個頭啊。」該店長無奈地向我們訴說。
轉念她又補充道，「會有些消極的想法，但我們不會關店，一直堅持吧，希望疫情早點過去，大家都好起來」。
同她們一樣，還有更多的商戶堅持在路上：賣融合菜的轉型做起了鐵鍋烀羊肉和烤羊腿，主推特色「羊」菜品；賣涼皮的同時加盟了周黑鴨，順帶也賣起了烤冷麵和手抓餅；賣米粉的決心換掉不修邊幅的門臉，掛上了高大上的招牌；這條街唯一的京菜館，也趁此機會做起「整容」，兩層高的大店開始漫長「修復期」，同時也開啟新一輪招聘……
生存能力在強化與重構
走訪到此為止，普通食街的故事依然在繼續。
那些生存下來的企業，何嘗不是積極擁抱變化的結果。對比這條美食街的開關店數以及品類變化，從中可以發現小樣本的生存能力特徵。
即便是疫情期間，該食街內仍有三家新開業門店，這表明餐飲作為人們生活的「入口級」行業，依然具有吸引力，長期向好的發展趨勢不會因此而改變。
從品類來看，在業的餐企中，小吃快餐佔據50%，燒烤烤肉佔據近38%，表現出頑強的生命力。究其原因在於，小吃快餐受眾廣泛，零售化屬性強，而燒烤火鍋標準化能力佳、供應鏈較為完善，而且食材豐富、豐儉由人，符合疫情期間消費心理和消費習慣的變化。
從門店前端的運營來看，倒閉的餐館大多是因門店環境欠佳、產品口味不過關，最終被迫關門。而在營業的商戶，一類是絕大多數在150平米以上的大店，門店環境、整體體驗和服務皆在水準線上，另一類則是極致小店，小到只有一兩個員工，產品更聚焦，效率更高。
再看這條街上活得更好的餐企，無不在審時度勢中，積極改變自己的經營模式、擴大自己的經營客群範圍，從而求得短暫喘息機會。
這條普通食街的生存活力尚且如此，當把時間的緯度拉長、空間的範圍擴大後，在整個餐飲業中，同樣呈現出類似的生命力特性。
據天眼查數據，「DoNews」整理了2014至2020上半年，新註冊及註銷的餐飲商戶數量，從圖中可以看出，2020年新註冊商戶數同比有所下降，但相比2018年上半年，數量仍有所增加，一方面可能是在疫情期間抄底好店鋪，另一方面仍表明餐飲業的吸引力。
當目光轉向頭部餐企的最新動向中，同樣能發現與小樣本生存特性相一致的地方。
如小吃快餐的超強抗風險能力。海底撈最新推出的子品牌「十八汆」和「撈派有面兒」，皆為主打極致性價比的快餐；「快餐夢不死」的西貝，不僅戰略投資了快餐連鎖品牌「小女當家」，同時還將啟動副牌「弓長張」再戰快餐市場。
又比如要做「燒烤界海底撈」的很久以前，逆勢拿到黑蟻資本獨家投資的近億元B輪融資。注重產品品質和服務體驗，是很久以前脫穎而出的關鍵，這在一定程度表明，餐飲基本面的精細化運作對於品牌塑造價值，同時也預示燒烤這一品類更大概率會誕生超級別的餐飲連鎖品牌。
再如主打超級大店模式的文和友，同樣在疫情期間拿到融資，不久前又在廣州開出首家5000㎡的美食社區。這和前述的極致小店綜合起來看，餐飲業門店模型呈現出兩極分化的趨勢，必然擠壓傳統的餐飲門店模型，中間體量的餐飲會更加難受。
更準確來說，華而不實、品質不佳、定位模糊的「中庸者」們，生存空間已幾乎不在。無論大店亦或小店，相同的是他們都在追求效率、供應鏈和品牌優勢。
通過走訪華聯回龍觀、新中關、合生匯等商場，同樣可以佐證這一判斷。如華聯回龍觀商場，海底撈、西貝等品牌的客流依然最多，名聲較小的餃子館和米線店已經不見蹤影，正被全力裝修的阿甘鍋盔、廖記棒棒雞等小吃快餐品牌取代。
逆境中，餐飲業的生存能力或強化、或重構，餐飲人用智慧和行動，刻畫著餐飲新的航向和地圖。
餐飲業或開啟新航海時代
黑暗的盡頭是黎明，一場衝擊是洗牌，也孕育著行業新的進化和升級。
潛入餐飲的歷史長河中，可以清晰地看到每一次重大節點的轉變，都創造出新的潮流和趨勢，締造新的商業傳奇。
非典時期，「一人一鍋」的呷哺呷哺，恰在這時討了巧，進而乘風而起；往日賓客盈門的海底撈，創新性推出「火鍋外賣」服務，在那個外賣還是「稀缺品」的年代，迅速為海底撈積蓄了品牌勢能。
非典之後，餐飲業整體質量大升級，食品安全受重視，供應鏈、分餐制被強化，門店不斷在其基礎上添加環境、服務等因素提高附加值，工業標準化之路開始試水。
轉眼到2012年，「國八條」禁令出臺，以俏江南、湘鄂情為首的高端餐飲迅速沒落，大眾化餐飲成為主流。崛起的企業以呷哺呷哺的上市、被百勝收購的小肥羊以及投資百度外賣的味千拉麵為成功的代表企業。
餘溫波及至2015年，「網際網路+」概念熱火朝天，兩者效應互相疊加，餐飲業瞬間殺入一批跨界打劫者，網際網路餐飲品牌高潮迭起，不過很多品牌最終成了過眼雲煙，卻給餐飲業種下了「網際網路化」的種子。
很多傳統餐企開始觸網，運用網絡點菜、管理企業，同時外賣成了通用模型，以海底撈成立的科技公司海海科技為代表，以及眉州東坡和西貝莜麵村的系統化建設為見證。
命運總是如風般難以捉摸。時至2020年，病毒這枚子彈殺傷力依然巨大，無數企業「重傷「倒下。但從另外角度看，只要周期的輪盤不停，即便沒有疫情，也會有其他因素衝擊餐飲業，疫情只是催化劑，它加速了餐飲業變革的進程。
此前，餐飲業常提到的「公司化」進程經此一役後，餐飲人的思維徹底從「開餐館」向「做餐企」轉變。普通美食街的老闆，也適應了審時度勢的改變經營模式，這是此前所不具備的能力，但卻是企業化經營思維的基礎。
「此次疫情能夠生存下來的企業，在品質、品牌、服務、客戶粘性等方面的綜合實力一定很強，未來餐飲業的機會也一定屬於這樣的企業。」中國食品品牌研究院高級研究員朱丹蓬向「DoNews」表示。
番茄資本創始人卿永則認為，疫情期間有多個壁壘正在被打破：食品與餐飲的壁壘，餐飲與零售、電商的壁壘，餐飲與資本的壁壘，機會屬於把握住趨勢和變革的人。
疫情之下，倒逼餐企不得不進入餐飲食品化、零售化、電商化時代，阿甘鍋盔推出鍋盔零食，眉州東坡推出快手菜大禮包，鄉村基賣起了自熱米飯，眾多餐飲品牌創始人化身網紅主播開啟直播帶貨，餐飲、食品、零售、電商的邊界正在被打破。
餐飲與資本的結界也正在消融：曾放言西貝永不上市的賈國龍終於鬆口了，九毛九國際於港股上市了，越來越多的餐企開始以更開放的姿態擁抱資本。隨著餐飲業標準化程度提高、財務規範性加強，越來越多資本開始轉向。
當變化成新常態，餐飲業在動態中開始不斷尋找平衡，每一次節點都是一次躍升，每一次變革，餐飲業整體都會上升一個level。只有穿越周期的人，才能獲得新航海時代的船票。
所以，餐飲人要穩住，不下牌桌，才算贏。