文｜眾郝餐飲諮詢
有人說：今年兩類人能發財，養豬的和「做雞」的。
雖說只是圈內人的嬉笑話，但在筆者看來卻也有道理。為何這麼說？
受非洲豬瘟與新冠疫情的雙重影響，豬肉價格持續上漲，連農林牧漁業板塊的股價也跟著高漲。這年頭，養豬都比賣房厲害。
另外，疫情復工後，在眾多餐飲品牌中，屬「做雞」的品牌風頭最勁。
疫情復工初期，麥當勞、肯德基就搶去了80%的消費者，老鄉雞在疫情期間還獲得銀行10億元授信；
在疫情狂虐的4月，正新雞排依舊開出600多家門店，紫燕百味雞啟動A股上市流程……
事實上，在中國，「做雞」要比」做鴨「容易得多。雖說「做鴨」的上市企業要比「做雞」的多，但論更賺錢，「做雞」的品牌活得更滋潤些。
據《2019中國餐飲企業百強榜》數據顯示，百勝中國、麥當勞兩家雞肉品類巨頭佔據第一二的席位。
粗略估計，二者營收之和已佔有中國餐飲百強企業總營收的四分之一。
所以，在國內的餐飲業，尤其是以雞肉為主的品牌，最賺錢。
1982年，20歲的老鄉雞創始人束從軒從軍隊退伍後，用1800塊開啟了養雞之路。
1987年，肯德基來到中國，在北京前門大街開出中國第一家店。3年後，距離北京幾千米外的深圳，第一家麥當勞登陸中國內地。
兩個西式快餐巨頭，聯手給當時所有餐飲人上了一堂「餐飲標準化」的課程。
1994年，來自美國德克薩斯州的德克士首店落地成都，兩年後，德克士被康師傅母公司頂新集團收購。
彼時，鄉村基創始人李紅和丈夫在重慶解放碑開了第一家餐飲店，而束從軒依舊在與養雞場死磕。
2000年，陳傳武靠速凍代理起家，為了回籠資金，在溫州開了第一家正新雞排。
這時候的 「華氏兄弟」好不容易湊足8萬塊錢，在福州師範大學門口開了第一家華萊士，只為實現一人買輛捷達的目標。
2003年，束從軒創立「肥西老母雞」，在安徽開出第一家店，也就是如今全國超800家直營店老鄉雞的前身。
而此時，李紅夫婦倆仍在與產品較勁，直到2006年，鄉村基也只在重慶開出10家門店。
咱們把時間線拉回2020年，如今再看看這些品牌，早已今非昔比。
肯德基、麥當勞早已成為中國西式快餐巨頭，德克士走「農村包圍城市」的戰略，攻陷三四線城市，全國門店數超2500+。
進擊的華萊士，全國13699家門店，2019年營收25.5億元，讓十八線的老百姓也吃上西式快餐。
圖片來源：老鄉雞官方TVC
老鄉雞全國擁有858家直營店，成為中式快餐全國第一品牌。
經歷24年的發展，鄉村基已經成為國內最大的中式快餐連鎖集團，集團旗下的鄉村基和大米先生，門店數量接近1千家。
素有炸雞界「拼多多」之稱的正新雞排，全國門店數超20000+，成為當之無愧的「下沉市場連鎖餐飲的No.1」。
在國內市場，正新雞排門店數是肯德基門店數的3倍，麥當勞的7倍。
這些巨頭都有一個共同特徵，它們都是主打雞肉品類的連鎖餐飲品牌。
不管是門店數量，還是營收業績，這些品牌大佬，幾乎佔去了中國餐飲市場的半壁江山。
可話又說回來，成功的雞肉品牌並不只有這些，接下來，筆者將從五個維度來梳理雞肉品類裡優秀餐飲連鎖品牌，歡迎各位餐飲人補充。
國內雞肉品類餐飲品牌
01 小吃賽道的「雞」會
中國超過4億的餐飲市場中，2019年小吃快餐門店數佔比44.3%，成為餐飲賽道裡最大，增長最快的業態。
小吃品類低價格、低成本，好吃不貴能解饞，還能夠快速實現規模化。
在雞肉品類的小吃賽道裡，有正新雞排超2萬+店的「進擊的巨人」，其後還有一票的跟隨者。
光是炸雞/雞排品類賽道，就有不少全國連鎖品牌。比如臺灣地區的繼光香香雞、上海的超級雞車，其品牌的地方影響力也不亞於正新雞排。
第一佳大雞排雖然風頭不如正新強勁，早些年由湖南衛視主持人杜海濤代言，極大提高了其品牌知名度。如今門店數已達到1371家，遍布全國各大三四線及低線城市。（數據來源餐眼，截至10月10日）
而發家於南京的大臉雞排，門店數量超900+，核心分布在江蘇、安徽、河南等城市。
傳言盜版正豪大大雞排的豪大大雞排，因率先在國內開放加盟，門店數量接近千家，而正版門店數遠不及它，僅在上海區域開店。
在小吃品類裡，總會有意想不到的細分產品創新。北京的阿芮烤雞爪就其中之一，2016年在北京中關村開出第一家店。
品牌以烤雞爪為拳頭產品，4年時間門店擴展到177家店，更是衝上了2019年大眾點評必吃榜。
這些雞肉品類的小吃品牌，雖然只是小吃賽道裡一小部分，但光從門店數量來講，至少算得上是個百店、千店的優秀連鎖品牌。
02 休閒滷味的「雞」遇
今年紫燕百味雞啟動A股上市流程，讓不少餐飲人和投資人把目光投向了休閒滷味賽道。
在休閒滷味市場裡，「做雞」的不比「做鴨」的差。
從休閒滷味區域分布來看，各區域也有各自的「雞王」。如長三角的紫燕百味雞，以百味雞為拳頭產品，改寫原先休閒滷味品類的三國風雲。
川渝地區有廖記棒棒雞、嘉州葉婆婆缽缽雞；山東區域的德州扒雞，經歷過綠皮火車時代的人，估計沒有人會忘記列車行駛至德州，乘客瘋狂搶購扒雞的場面。
單從雞身上拆解出某一部位--雞爪，也有不少連鎖小吃品牌。比如長三角的滷人甲、福建滷雞爪「頭牌」的洪瀨雞爪，川渝的降龍爪爪。
他們看似只是很小品類，卻在當地造就很強的品牌影響力。
另外，香港老牌呂錦記旗下呂錦記金牌手撕雞，去年已入駐武漢、上海、北京等城市的盒馬鮮生門店，與紫燕百味雞共同競爭熟食滷味的賽道。
如果說把雞肉做成滷味的，可謂花樣繁多，不管是雞腿、雞翅、雞爪，還是雞胗、雞心等內臟，都能結合區域的口味喜好，做成不同風味的滷味；
也會形成一些口味獨特的城市餐飲品牌，或是躋身於市井巷陌的小攤小店。
03 O2O模式裡「雞」緣
網際網路時代來臨，給餐飲行業帶來最大的改變是什麼？在筆者看來是渠道。
不管是外賣，還是餐飲接軌O2O，帶來給一些新品牌渠道突圍的機會。
圖片來源：叫了個炸雞官網
線上炸雞品牌「叫了個炸雞」和「叫了只炸雞」，門店數分別是4179家與3994家，早已經做到上千家門店的規模，而且外賣平臺上的訂單量並不比肯德基、麥當勞差。
除此之外，聚焦做韓式炸雞的線上品牌三個先森韓式炸雞，在江蘇常州發家，全國門店數量921家，算得上江浙區域外賣炸雞中的佼佼者。
另一個主打韓式的炸雞品牌--蜜哆哆炸雞，總部位於上海，目前全國門店超500家，以極具性價比的價格，早已在上海織出密集的門店網絡。
另外還有主打窯雞的品牌--窯雞王，在深圳發家，如今門店也做到552家，人均定價稍微高於上述外賣炸雞品牌，但依舊在外賣平臺上取得不錯的銷量；
82年叫花雞，主打叫花雞的單品，門店數567家。叫花雞本是江南名名菜，如今門店遍布長三角區域，有著堅實的群眾消費基礎。
這些專注外賣渠道的雞肉品牌，線下門店面積小，主攻線上銷售，通過加盟不斷的積少成多，在外賣平臺上形成一定的品牌勢能。
04 快餐賽道的進「雞」
不管是中餐烹飪，還是西式做法，雞肉都是最常見的食材，多數人不會抗拒雞肉的美味。
在國內餐飲市場裡，西式快餐的領頭羊毋庸置疑是肯德基、麥當勞，德克士、華萊士緊跟其後。
還有些區域性的西式快餐品牌，比如濟南發家的貝克漢堡，截止到2020年5月貝克漢堡店總計3400家連鎖餐廳。（數據來源於百度百科）
另外，中國西式快餐歷史最悠久的品牌之一的派樂漢堡，1999年成立於湖北武漢，如今門店數達到2053家，這兩個品牌的門店數都要高於只有1354家的漢堡王。（數據來源於餐眼）
在中式快餐賽道裡，做雞肉的品牌更是多得數不過來。
除了全國中式快餐領軍品牌的老鄉雞、鄉村基外，還有遍布大街小巷的楊銘宇黃燜雞米飯。
2011年創立至今，店數超過3000+，門店遍布中國、美國、日本、新加坡等國家，成為出海的中式快餐品類裡的老大。
各城市板塊中也有「做雞」相關的快餐品牌「地主」，偏居在某一城市或區域裡，但早就俘獲本地食客。
比如上海的振鼎雞、泰煌雞、小紹興，主打白切雞的快餐品牌，在上海人眼裡它們的白切雞味道老嗲了。
05 雞肉明星單品的突圍
在正餐品類裡，以雞肉做大單品的連鎖品牌，可以說，多得數不過來。
這些品牌利用雞肉單品塑造極強的產品吸引力，快速佔領消費心智。
中餐品類裡，「做雞」的大單品有：豬肚雞、椰子雞、花膠雞、大盤雞、椒麻雞……
在豬肚雞品類裡，雖然造就很多品牌，但實際上品牌依舊局限於某塊區域市場，沒有真正形成全國性品牌。
在華東區域，撈王絕對是豬肚雞品類裡的霸主，11年裡開出近百家直營門店，年營收高達10億元。
在華南市場，淼鑫豬肚雞堪稱品類的領頭羊，大本營在廣州，門店遍布廣東各城鄉縣，門店數已超280+。
在健康趨勢下，這幾年椰子雞品類也迎來了火熱期。「2020中國椰子雞三甲品牌」分別選出潤園四季椰子雞、椰妹原生態椰子雞、嗲嗲的椰子雞。
圖片來源：紅餐網
目前這三甲品牌都是目前各大區域市場上發展不錯的區域品牌，但在椰子雞品類裡，暫時還沒有出現嚴格意義上的全國性品牌。
再來講講正餐，以雞肉為明星產品的品牌也不計其數。
就比如雲南菜品類的雲海餚，靠王牌產品汽鍋雞樹立品牌影響力，同時還孵化了米線快餐品牌，刀小蠻半隻雞過橋米線。
圖片來源：刀小蠻微信公眾號
新疆菜品類裡有以大盤雞為品類定位的連鎖餐飲品牌，老狼大盤雞、傻子張大盤雞......還有遍布全國各地的重慶雞公煲門店。
再者，在有濃厚的「吃雞」習慣的廣東，專門有吃雞的專門店，金戈戈香港豉油雞，西贊·白切世家等；以及在河南還有白總管椒麻豆花雞，門店數也已超80+。
到此先告一段落，主打雞肉的品牌並不單單只有筆者提到的這些，畢竟雞肉作為食材，無論那一家餐廳都會見到，雞肉的需求比想像中要大得多。
畢竟中國人吃雞，從來不將就。
中國有句俗話「無雞不成宴」。
千百年來，雞代表著吉祥、歡樂、美的祝福之意。而中國人吃雞，從頭到腳通吃，從外到內，除了雞毛，就沒有不能吃的。
如果真要說起中國人的「吃雞史」，可謂歷史久遠，考古學家們自從在中國河北省的磁山古遺址發現雞骨，經過研究後便將世界的吃雞歷史提前到8000年前，或許河北就是最早的家雞起源地。
在中國肉類消費總量中，雞肉僅次於豬肉。國內去年累計吃掉超1427萬噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤的雞肉，由此看出，老百姓有多喜歡吃雞肉。
那為何雞肉品類賽道裡能成長出大品牌呢？
在作者看來，無外乎是以下三點，歡迎各位一起探討。
01 大品類，普世性強
中國的版圖，就是一隻雄赳赳的大公雞。
雞頭所在的北方，小雞燉蘑菇是東北人過年招待女婿的標配，西北的新疆大盤雞+寬面，吃出西北人的豪邁，西南雲南人的汽鍋雞，不加一滴水蒸出一份鮮醇雞湯。
再到「雞腿省」的廣東，有最經典的白切雞，還有惠州鹽焗雞，順德「桑拿雞」，以及遍布大街小巷的豬肚雞。
在上海多把白切雞稱為「白斬雞」，吃的時候還得配上一碗雞粥、雞湯麵。
除此之外，還有德州扒雞、道口燒雞、溝幫子燻雞、常熟叫花雞、江蘇貴妃雞、浙江花雕醉雞、四川口水雞、樂山缽缽雞、重慶辣子雞、滄州火鍋雞、廣東豉油雞、臺灣三杯雞......
外國人也喜歡吃雞，以雞肉為主食材，從肯德基到麥當勞，再到popeyes，炸雞、漢堡洋快餐都離不開雞肉，包括平安夜吃的火雞，是為了慶祝聖誕新年的到來。
縱觀下來，對雞肉的烹調，南北皆不同，東西各相異，中西大不同，全世界都有吃雞肉的飲食習慣，食材最具普世性。
蔡瀾說，雞肉最沒個性。
恰恰就是最沒個性，註定了品類大，普世性強，能夠生長出大品牌。
02 取材易，供應鏈強
雞肉品牌的崛起，成熟供應鏈是支撐其不斷生長的主要原因之一。
從價格帶來看，有人均只要十多塊的正新雞排，有人均只要20元的華萊士，還有25-30元人均都肯德基、麥當勞，以及中式快餐的老鄉雞、鄉村基……
他們為什麼能夠做到那麼便宜？
其實很大程度是依賴於國內成熟的雞肉供應鏈。
首先，養雞的周期更短。和養豬牛羊不同，養白羽雞隻需要40-45天。因此，在瘋狂擴張之下，市場供應變化的速度更快。
我國白羽肉雞產業是從上世紀八十年代起步，經歷近30年的改變,已成為我國農業工程化發展最迅速行業，整個供應鏈也發揮到最極致。
其次，因為在麥肯連鎖體系推動下，雞肉整個產業鏈已經相當成熟。
番茄資本創始人卿永曾說過：在所有中餐供應鏈裡，雞肉是全中國最成熟的。
從食品安全標準，到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下遊鏈條。
雞肉上遊產業鏈相當成熟，有中糧、正大、聖農、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內外頂尖雞肉供應商。
其中肯德基所有使用雞肉，大都來自福建聖農，並且它還有麥當勞、肯德基、德克士、沃爾瑪、永輝等巨頭品牌作為戰略客戶。
而雞肉的下遊餐飲品牌中，正新雞排、華萊士、德克士，甚至海底撈、真功夫、九毛九等一大批餐飲連鎖品牌，均是雞肉產業鏈最大受益者。
03 成本低，高低價都能賣
因為得益於雞肉成熟的供應鏈，雞肉的價格要比豬牛羊等肉類的價格要低。
近期雞肉價格暴跌，是近三年來首次下跌。
國家統計局公布的最新數據顯示，今年8月份，國內禽肉類價格同比上漲42.0%，其中豬肉價格上漲52.6%，牛羊肉價格也都有10%左右的漲幅，而雞肉價格卻同比下降1.6%。
在雞肉價格大跳水的同時，作為下遊的餐飲行業，一些以雞肉為主要食材的餐飲品牌也紛紛做起了大「促銷」，比如雞肉快餐雙巨頭麥當勞和肯德雞。
雖說雞肉價格下跌，但不會影響其產品價值。
在中國人心中雞肉形象早已根深蒂固，雞肉健康，能宴請賓客，所以雞肉並不會因為價格跌落而讓其產品的價值下滑。
俗話說的無雞不成宴，在中國人宴請的餐桌上，一定不會少了雞肉作為硬菜來提升宴請的價值感。
再者，減肥吃雞胸肉，生病了喝雞湯......雞肉作為食材，既能烹調出各種口味，又有著高蛋白質、低脂肪、低膽固醇和低熱量「一高三低」的優勢。
恰恰是因為其成熟供應鏈與營養價值，造就了品類既能走平價路線，比如十幾元人均的正新雞排、華萊士；又能走高價路線，比如雲海餚一份就要88元的汽鍋雞。
結語
細數中國的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎佔去了半壁江山。所以說，「做雞」的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在"做雞"。
大品類生長大品牌。可見，要做好一個品類，除了看市場大不大，賽道寬不寬，還得看供應鏈穩不穩定。
畢竟，水大魚大，土肥才能根深。
資料參考：
1、中國餐飲業最賺錢的都是「投雞分子」！/有味財經
2、賣雞開出2萬家店！做雞的餐飲品牌有多賺錢？/紅餐網
3、中國人吃雞地圖/地道風味
4、一塊雞排開出2萬家店，它比肯德基更懂下沉市場丨隱形巨頭/36氪
5、疫情之後，「做雞的」可能會進一步統治餐飲界！/餐飲老闆內參