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編者按：長達10個月的疫情深刻改變了人們的生活習慣。《紐約時報》記者通過採訪和調查，為我們總結了7個被疫情改變的、關於食品消費的習慣。其中有對某種食品的青睞，也有對購物渠道的轉變。據專家分析，這些改變可能是永久性的。本文作者Kim Severson，原文標題「7 Ways the Pandemic Has Changed How We Shop for Food」。
2020年9月7日，在俄亥俄州的Kroger門店裡，顧客在自助結帳處排隊結帳。圖片來自《紐約時報》，攝影Andrew Spear
當新冠病毒襲來，即使是最積極主動的廚師，也難以一下子適應新的廚房生活。面對病毒，這一代美國人開始把更多的錢花在囤積食物上。雜貨店的老闆看著大家把八個月的庫存一掃而空。嬰兒食品的銷量更是猛增。
顧客把囤積的食物搬回家，享受著花茶和酵母粉帶來的安全感。大家開始在廚房嘗試新花樣，培養自己的下廚習慣。
美國零售企業克羅格（Kroger）的董事長兼CEO羅德尼·麥克默倫（Rodney McMullen）表示：「人們開始嘗試更加複雜的食譜，我認為這種趨勢不會消失。」在疫情期間，克羅格產品銷售額增長了30%，包括義大利麵、啤酒、麵包和烘培原料。其中，酵母粉的銷量增長了600%。
麥克默倫以及其他業內人士都表示，新冠病毒會把人重新推向廚房，而這一點將會對零售食品業產生深刻影響。
麻薩諸塞大學伊森貝格管理學院教授安娜·納格尼（Anna Nagurney）專門從事產業鏈的研究。她表示：「這是歷史性的時刻，我們目前看到的變化有一些會消失，但有一些會永遠存在。」
疫情之後，美國人在購買食品方面已經產生了下面這7個變化：
由於擔心被感染，人們開始減少購物次數，在列清單時也更加用心。
市場分析公司Mintel的約翰·歐文（John Owen）總結道：「現在人們都是帶著目的去購物的。從四月開始，購物的次數減少了，但是購物籃卻越來越大。現在這一現象有所緩解，但是並沒有完全消失。」
麥肯錫的一項調查研究顯示，在疫情之前，19%的美國人每周至少出門購物三次。到了六月份，這一比例已經降到了10%。
麗茲·鮑曼（Lizzie Bowman）今年39歲，住在明尼阿波利斯，是一家公共媒體的營銷總監。她回憶自己的購物變化：「疫情之前，我的購物習慣是這樣的：我覺得今晚想自己做頓飯，然後就在回家的路上順便買點吃的或原材料。」如今，她將購物買食物的次數穩定在一周一次。「我家裡開始有了庫存，但是不至於到瘋狂的地步。」
此外，她還拒絕去那些沒有採取安全保障的門店，更喜歡去當地的小店，比如Trader Joe’s和Lunds & Byerlys。「這樣的習慣開始讓我有了計劃性，也讓我意識到自己更喜歡在哪裡購物。我覺得自己在選擇門店的時候有挺強的目的性。」
一年前，Gallup對消費者購物習慣進行調查，其中有81%的人表示從未在網上購買過食品。此外，根據Brick Meets Click/Mercatus發起的一項調查，在美國本土，在線購物佔食品零售的3%，約合12億美元。
到了今年六月，美國在線購買食物的銷售額高達72億美元。
克羅格董事長兼CEO羅德尼·麥克默倫（Rodney McMullen）說：「就連我父母那一輩的人，也開始用iPad買東西了。數百萬人開始重新回到廚房，享受做飯的樂趣。」
這一行業的變化也加速了亞馬遜、沃爾瑪等企業的競爭。沃爾瑪此前宣布了一項針對亞馬遜會員的服務：98美元的包年服務，可以當天送貨上門，送貨數量可達16萬件。Instacart公司（該公司提供線上買菜送貨上門的服務——編者注）的員工數量在疫情期間翻了倍。
2020年8月28日，Instacart的一名司機給顧客送菜。疫情讓老人學會了上網買食物。圖片來自《紐約時報》，攝影Christopher Smith
定點取貨及送貨上門的服務需求量暴增。包括克羅格和全食在內的各大企業開始推出新服務，允許顧客先上點單、線下開車來取貨。
農民也開始進軍網際網路行業。Barn2Door是一個為農民搭建的電商網站，該網站創始人詹姆斯·麥科（James Maiocco）表示，在過去一年裡，該網站的交易量比以前增長了10倍。
羅克珊·維斯（Roxanne Wyss）凱西·摩爾（Kathy Moore）是兩名60多歲的廚師，住在堪薩斯城區25公裡外的地方，他們似乎不是那種會用網際網路進行購物的人。38年前，兩人在工作場合見過一次面，之後就經常一起教烹飪、一起寫烹飪書。
疫情到來後，因為需要買食材又擔心被感染，他們開始考慮在網上買食材。這樣的探索是艱難的，他們需要通過簡訊和當地的食品雜貨商溝通，保證食材的質量。此外他們還需要考慮配送時間、配送費用等等，貨比三家。
三個半月之後，他們又重新踏入商店，享受著自己挑選食物、和其他人交流的樂趣。
但是兩位廚師仍然保留了線上購物的習慣。凱西·摩爾說：「如果疫情再次嚴重起來，我們就會轉向線上購物。另外天氣不好的時候，線上購物也是個不錯的選擇。」
美國產品行銷協會副主席喬·沃森（Joe Watson）說，從三月份到現在，食品銷量比去年同期增長了11%。其中橘子的銷量增長速度異常快：今年五月，橘子的銷量比去年同期增長了73%，到了七月，銷量比同期增長了52%。
沃森分析道：「橘子的銷量令人驚訝，但是不難理解。從免疫的角度講，人們會很喜歡吃橘子。」此外，橘子存放的天數比許多水果長，這也讓越來越愛囤貨的人傾向於選擇它。
在疫情之後，「純天然食品」的銷量猛增。根據研究公司IRI的調查顯示，到三月中期，這些食品銷量高達78%。
消費者研究公司Hartman Group的副總裁雪莉·巴蘭科（Shelley Balanko）說：「消費者開始有了保持健康的需求。我認為這種（購買純天然食品）的需求將會持續下去，因為人們並不能負擔得起治療各類疾病的費用。」
疫情期間，那些有寬過道、人少、衛生設施全面的商店將會更受歡迎。住在明尼阿波利斯的消費者鮑曼（Bowman）希望商店可以保留這些措施：「來食品雜貨店之前，我會看這家店考慮得是否周到，我非常看重和衛生相關的措施。」
為了減少接觸，一些商店開設了自助支付的新系統，緩解人工結帳窗口的壓力。目前，沃爾瑪正在嘗試新的支付系統，它在門店裡設立了34個開放式的自助結帳平臺，消費者可以自助結帳，也可以找商場員工幫忙掃描。
克羅格希望可以為消費者提供更多結帳方式，它們提供結帳APP，消費者可以一邊取貨、一邊掃描、一邊結帳，同時保留人工結帳窗口。
市場分析公司Mintel的約翰·歐文（John Owen）說：「這些食品店的硬體條件將得到改善。此外，為了適應消費者對購物空間的需求，門店的規模遲早也會擴大。」
還有一些相關的變化：弗羅裡達州的Publix門店前一直是單行道，直到最近消費者提出抗議後，這裡才變成了雙行道。
過去幾十年來，美國的食品市場充斥著令人眼花繚亂的選擇，但是現在，消費者在選擇方面越來越謹慎。
他們不再願意冒著健康的風險嘗試新事物，也不打算因為促銷就買某一種產品。在商店裡，他們快進快出，挑選自己已經嘗試過的、熟知的食品。在網上購物時，在「自動填充」功能和算法的影響下，他們也不太可能去看那些完全不知道的產品。
雜貨商發現，即使消費者的選擇越來越少、越來越固定，他們的生意也照樣興隆。他們更傾向於在貨架上擺放消費者熟知的食品，而不是那些渴望打入市場的新產品。
喬·沃森舉例子說明這一點：比起提供「有機蔬菜」和「普通蔬菜」，店主更喜歡只提供其中的一種。在選擇減少的情況下，消費者減少了選擇的麻煩，店主也更容易控制供應。
消費者變得更加經濟理性，對商店提供的自產食品更有興趣。食品工業協會（Food Industry Association）7月份的一項研究顯示，30%的消費者都會選擇店內自產食品，這一數據比疫情之前上升不少。考慮到經濟不斷惡化，這一習慣或許會被保留下來。
此外，幹豆的也成了一個經濟指標，這是疫情期間人們的新寵兒。在社交媒體等推動下，在疫情期間幹豆受到了人們的歡迎。理論上到夏天后，幹豆的銷量就會下降，但事實證明並非如此。
2020年9月7日，貨架上的幹豆。圖片來自《紐約時報》，攝影Andrew Spear
生產幹豆的品牌Camellia負責人文斯·海沃德（vince Hayward）表示：「直到現在，人們對幹豆的需求量還是很高。」他本以為這樣的潮流之所以出現是因為人們愛上了吃豆子，但後來他才意識到，在經濟不穩定的情況下，幹豆是一種便於儲存的「硬貨」。「我本來以為地震已經過去了，但沒想到海嘯才剛剛襲來。」他做出了這樣的比喻。
疫情期間，冷凍產品的銷量開始激增。根據美國冷凍食品協會的數據，今年三月，全美冷凍產品的銷量是去年同期的94%。雖然這一比例到後來有所下降，但直到八月，冷凍食品的銷售額還是比同期增長了18%。消費者的熱情並沒有減少。
最初，人們並沒有重視冷凍食品，買它也只是因為便於儲存。後來人們開始發現它的價格優勢：對一些人來說，冷凍水果比新鮮水果便宜得多。再後來，許多人意識到：從冰箱裡拿半成品比自己做飯方便多了。
市場分析公司Mintel的約翰·歐文（John Owen）告訴記者，當消費者開始研究冷凍食品，就發現其中一些食品比他們想像的美味得多。「很多速凍食品都是小品牌，生產健康、乾淨、純素的冷凍食品，可以幫助人們品嘗多樣的食品。」
疫情出現後，人們才開始體會到供應鏈的脆弱性和健康的重要性，因此發起了推動當地食品產業發展的運動。
前文提到的羅克珊·維斯（Roxanne Wyss）凱西·摩爾（Kathy Moore）現在經常從當地的乳製品店定雞蛋和牛奶，他們幾乎包下了這家店四分之一的牛肉供應。另外還有不少當地的小農產品店希望得到類似的幫助。許多餐館轉型成了食品供應商，和雜貨店一起經營，出售成品或半成品。當地農牧產業也在社區內銷售，希望靠這種互幫互助生存下來。
當地產品受到歡迎還有一個原因，就是人們對健康飲食有了更充足的認識，也對地方小店有了感情需求。
肖恩·古列特（Sean Gullette）今年52歲，定居在布魯克林，是一位電影製作人、作家和演員，是四口之家的頂梁柱。他開玩笑說自己一家都是被三條街之外的FoodTown——一家獨立經營的地方食品雜貨店——所養活的。
疫情初期，古列特看到這家店的員工是如何想盡辦法幫消費者提供麵包等產品，讓大家不至於空手而歸。那時候他就對這家店產生了類似親情的情感，一種難以言喻的依賴。
「我喜歡FoodTown的這群老夥計，我開始意識到他們在我生命中是怎樣重要的一環。他們為我們創造的一切是如此親密。疫情讓我徹底改變了對食品雜貨店的看法。」
譯者：Michiko