聽說過中國料理、日式料理、韓式料理、法式料理，但是很少有人對於美國的食物稱之為美式料理。究其原因，其實大家也能猜出幾分，美國短短幾百年的文化歷史，更多的是外來文化的融合和交流。
因此在美食這一塊，美國其實並沒有說擁有自己標誌性的代表（如果你說漢堡熱狗，這個勉強也能算是一個標誌食物）
但是其實美國最好吃的食物的精髓究其根本應該就是兩個字：煎烤。花式烤披薩，煎肉餅，不過說到美式煎烤的最高菜式，那烤牛排就一定是當仁不讓。畢竟在美國人眼裡，肉就是正義，那麼牛排自然就成了他們眼裡的香餑餑。
美國的牛肉市場上的高級牛肉主要是由和牛（Wagyu Beef）和安格斯牛（Angus Beef）來產出。在和牛中神戶牛（Kobe Beef）屬於知名度最高，購買也相對較容易的一種。
2012年日本牛肉進口禁令被美國農業部解除，神戶牛肉也開始從正規渠道恢復進入美國。有趣的是，現在每塊兒神戶牛在包裝送到訂購者手裡時都自帶「良民證」。
和牛的選擇是因為其容易烹飪，不需放油，對鍋沒有特殊要求，火候容易掌控等優點。不僅如此，在口感方面，因為擁有豐腴細膩的油花，初入口層次豐富豪華無比。在口腔中慢慢融化的脂肪和牛肉本身的肌肉纖維碰撞出奇妙的火花。
當然脂肪也是雙刃劍，A5級的神戶牛肉脂肪含量適中的strip部位僅170g被切成5塊兒，口感實在是太美妙而又虛無了！
之所以說它虛無，是因為從吃的角度，其實安格斯牛肉會更有真實感，和口腔牙齒互動（說直白了就是更有嚼勁）。安格斯牛排加工起來比較費事，更好的選擇是去店裡吃。
紐約作為牛排重鎮，牛排店分老派和新派——老派著重於傳統的體驗和講究的烤制技法，新派則是提供更細緻的烹飪方式和營造精緻的用餐環境。其中老派牛排店，因為牛排品質穩定且價格公道性價比高，相對來說受眾量也一點不輸給新派的牛排館。
接下來小編為大家盤點一下三家紐約的老派牛排店TOP3（僅代表個人觀點，僅供吃貨參考）。
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KEENS STEAKHOUSE——72 W 36th St, New York, NY 10018
第一家要介紹的牛排館Keens創立於1885年，位置在曼哈頓中城先鋒廣場附近，附近有梅西百貨旗艦店。創立初期那一帶還是劇院區，而如今鬥轉星移，Keens成為了時間留下的唯一痕跡。在那個時候，Keens可以說是文藝工作者們的食堂，同時也承載了許多編劇們喝酒吹牛或者尋找靈感的歷史痕跡。
過往的日子裡，Keens還作為一個菸斗沙龍流傳於當地人中。因為陶土易碎，所以不少客人將物品存放在Keens。後來，Keens成為了擁有世界上最多的陶土菸斗收藏地，超過7萬件收藏中的一部分裝點在了頂棚。
前臺牆上的柜子裡展示著歷來最顯赫客人們的菸斗。比如最下面一行右數第二個屬於戶外運動愛好者西奧多·羅斯福。據說還有JP摩根和愛因斯坦的，但是在哪裡並沒有人親眼看到。
Keens店內用的都是USDA Prime級別的牛排，這點和任何一家高級牛排館一樣，但是Keens還會做自家乾式熟成處理。作為紐約為數不多仍然使用果木烤制牛排的餐館。師傅會根據客人要求的熟度嚴格控制牛排的煎制時間，雖然並不能說驚喜但好在發揮十分穩定。
Keens另一個特色是店裡養著活龍蝦，隨點隨撈，這個服務在紐約美國餐館就比較少見了。
T骨牛排半熟如圖所示。
但是真正讓Keens在紐約的牛排館裡位置穩固，口碑居高不下的並不是令人稱道的牛排，而是一道Legendary Mutton Chop。這道菜名字本身就富有傳統老式的氣息：Mutton指的是12個月以上的羊，而Keens堅持用Mutton的原因是隨著年齡的增長，羊肉裡的脂肪分布更適合這道菜的烹飪，再加上自家後廚切分這些科羅拉多羊腰肉，按照每塊都遵循傳統的26盎司的原則。烤制過程堅持每份羊排都先經540攝氏度高溫封住肉汁，再用260攝氏度慢慢烘到所需的熟度。
這份羊排能夠在紐約餐飲業佔據龍頭地位與其搭配的秘制蜂蜜薄荷凍分不開。清香薄荷、香甜蜂蜜與有輕微羶味的羊肉完美融合，讓這道羊排既保留了濃鬱的風味卻又不會有太膩的口感。
但是其實不為人知的是：在剛創立牛排店的頭20年，店內是不允許女性就餐的。直到1905年，女演員Lillie Langtry因此為由起訴Keens，提出讓法院撤銷他們對女性就餐的規定限制。該提出訴求的女士也是大有來頭，年輕時做過愛德華八世（也就是再後來的溫莎公爵）的情婦，後中年出道前往美國入演藝圈逐夢。
最終Langtry勝訴，馬上去Keens品嘗勝利果實。而當年Langtry在Keens點的主菜，恰恰就是這道傳奇羊排。
親身去過Keens的網友表示這家店最大的缺點在於餐廳內昏暗的光照，不同於大多數西餐廳明亮溫暖的燈光。這獨樹一幟的暗光加上低矮的天花板，造成了非常沉重的視覺效果，感覺重拾了歷史的感覺。在連續咀嚼大塊牛排/羊排的同時還要努力看清桌對面的臉，這本身就很耗費精力，在吃飽前腦子就先累了。
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GALLAGHERS STEAKHOUSE——228 W 52nd St, New York, NY 10019
第二家，Gallaghers，從創立開始就成為了百老匯不可分割的一部分，之所以這麼說是因為早在1927年，美國禁酒時期，百老匯演員Helen Gallagher和丈夫Edward及好友Jack在曼哈頓西開設了如今這家牛排店的前身，一家地下酒館。在特殊時期，這裡成為了城中為數不多可以喝私酒的地方，安慰了許多生活中鬱郁不得志或者辛苦終日的文藝體育工作者們。在1933年禁酒令解除後，兩人便決定將酒館改造為百老匯第一家牛排館。而正是因為有了那段時期的秘密舉動，這家店也多了幾分傳奇色彩。
Gallaghers是第一批將乾式熟成技術實踐出來的紐約老派牛排館。乾式熟成過程需要進行28天，在整個過程中，牛排會失去約33%的重量，而烹飪前又要切除外層，所以最終大概只有一半的重量會上到客人的餐桌上。雖然耗費了許多時間和材料成本，但換來的是更濃鬱、飽和的風味和更軟嫩的肉質。
傳說中的New York Strip紐約客牛排（見下圖）的名字就是第一次在Gallaghers端上餐桌時誕生的。
Porterhouse牛排是紐約牛排館中的旗幟性產品。並不是所有有骨頭的牛排都能叫做Porterhouse，只有滿足厚度足夠+T-Bone，才能被稱之為Porterhouse。Porterhouse囊括了較小的Filet Mignon和較大的Strip兩個部位，兼顧柔嫩和嚼勁。正因為有兩種部位質地的牛肉，這個對牛排師傅的烤制手法要求很高。
Gallaghers的出品絕對對得起它在紐約老派牛排館的地位。在餐廳的老主顧的眼中，Porterhouse之於紐約高級牛排館，正如《難忘今宵》之於央視春晚。
本文的三家牛排館裡，在牛排材料差不多的情況下，Gallaghers是最容易訂到位置的一家牛排店。許多人也已經習慣了在深夜坐在昏暗的燈光下，享受著一個人或者兩個人的安靜美好時光。
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PETER LUGER STEAK HOUSE——178 Broadway, Brooklyn, NY 11211
今天分享的最後一家牛排館可以說是公認的美式牛排界的大哥。
Peter Luger位於布魯克林威廉斯堡的一片猶太社區之中，隔著曼哈頓隔河。創始人Peter Luger和侄子創建這個頂尖牛排館的路上並非一路平坦。Peter去世後，兒子繼承了餐館但成功地將其經營得情況越來越糟糕。到1950年這位不爭氣的接手人準備關閉餐館並將之進行拍賣時，參與競拍的只有一位老主顧Sol Forman。
Forman成為接手人完全是出於內心深處對這裡的熱愛：他原本經營的工廠就在這家牛排館對面，因此25年裡，每周有四天他都會一個人或者和朋友客戶去Peter Luger吃飯。源於熱愛和忠誠，接手後，Forman重整餐館，恢復了它原有的風貌，還用兩年時間把自己夫人訓練成了專業的牛排買手。在之後的50年裡，Forman一直親自執掌餐館，在長島大脖兒鎮開了分店，並讓Peter Luger成為唯一在紐約米其林指南摘星的牛排專業餐館。
客人入座後，先上的餐前麵包，還有Peter Luger的自製牛排醬，配料中有白蘿蔔/蘋果和鳳尾魚，非常解膩。
Peter Luger得以稱之為一絕的Porterhouse牛排自然是安排在菜單的正中央。但正式享受絕美牛排之前，上Sizzling Bacon作為真正的開胃菜。獨家自製的這道培根厚度明顯超過其他同類，經過炙烤，上桌時微焦的培根泛著金色的光澤，還在滋滋作響。配合富有彈性的口感和果木煙燻的香氣，這道菜會激發食客所有的感官，為接下來的牛排做好準備。
侍者會先把一個小盤子倒扣在桌面上，這個動作就相當於預示著一切準備就緒了。牛排裝在厚重的瓷盤裡端上桌，每一次大叔都會強調盤子非常非常熱，因為在這裡，牛排烤制的最後一步是直接在要上桌的盤子裡完成的。所以你可以看到Peter Luger的牛排盤都是髒兮兮的，但牛排卻可以因此在用餐的大部分時間裡保持一定溫度。
侍者會迅速完成所有工序保證牛排在最完美的時候被食客們享用。大叔們會用兩隻勺子當夾子，直接給每位客人分一到兩塊Filet Mignon和Strip，然後舀起盤底積聚的、熱的依然微微冒泡的肉汁和融化牛油的混合物淋在肉塊上（絲毫不給相機先吃的機會）
在若干牛排館裡，Peter Luger對焦化層的把握可謂是出神入化。下圖是半熟的Filet Mignon，焦糖色的外層就像夾心巧克力的外層。先是嘗到酥脆，而後柔韌，最後嫩滑的纖維中肉汁迸發，香氣在口腔中匯聚爆炸。
當然，除了招牌的牛排，巧克力聖代是這家牛排店的著名甜點，傳統吃法是選擇在聖代上加一坨「不要錢」的鮮奶油，再點綴一些烤過的核桃。
Peter Luger作為一家米其林餐廳，卻有著與名稱完全不相符的樸素外表，裝修古老樸素，餐桌也沒有餐布，連餐前麵包都是放涼的。即使有預定也要等服務人員派位，大叔們也都不苟言笑，完全沒有當代服務行業的標準笑容。
而對於這個，牛排館也有自己的解釋，雖然恪守傳統，Peter Luger期待客人們能像自己一樣把全副精力傾注於牛排本身的美味當中，這樸實本質的想法也吸引了越來越多人的顧客前往朝聖。
雖然在專長和歷史上各有特點，然而不變和相同的是對優質蛋白質的堅持和努力，這也是吸引忠誠的食客們一直選擇的原始動力。
Restaurants of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth. Neither shall we.
牛排館的百年歷史讓人感動，全民養牛也立志於將澳洲牛肉帶進千家萬戶，讓人人都可以享受高質量高蛋白高營養的優秀牛排。
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