編者按：湖南是中國西南少數民族文化的重要發祥地之一，悠久的歷史、多元的民族文化、獨特的自然資源留下了豐厚的非物質文化遺產。保護非遺，「功在千秋，利在當代」，意義非凡。即日起，省級非遺品牌張新發組織「非遺傳承 有味發現」活動，走進湖南多姿多彩的非遺項目，深入了解非遺的過去、現在，關注非遺文化的未來，助力這些文化都活起來。
【非遺傳承 有味發現】
紅網時刻新聞記者 唐頻輝 報導
對於離家在外的人來說，總有一道美食承載著家鄉的味道。對於湖南郴州人來說，這道美食就是一碗混合著魚香和辛辣味的棲鳳渡魚粉。
近日，張新發「非遺傳承 有味發現」欄目組來到郴州棲鳳渡鎮，跟著七十多歲的吳安英老人了解魚粉從制粉到熬湯的全過程。
務工返鄉頭件事：吃一碗正宗魚粉
「走千裡路，萬裡路，捨不得棲鳳渡。」這是湖南郴州人的真實寫照，在廣東打工的劉先生一下高鐵就打車直奔棲鳳渡鎮魚粉基地，每次回到郴州，他一定要來吃一碗正宗的魚粉。
五指朝天椒與西河魚熬製成湯底，配上手工幹切粉，最後淋上一勺自製豆油。劉先生回憶起在外吃到的郴州魚粉，看似紅油白湯大同小異的外表之下，裡面關於味道的密碼卻天差地別。如果問郴州人哪裡的魚粉最好吃，答案肯定是家門口的。
在棲鳳渡鎮魚粉基地，掌勺的是現年七十多歲的吳安英。作為棲鳳渡魚粉的第三代傳承人，自幼跟隨母親學習魚粉製作，研究傳統制粉，熬湯60多年，親手煮過的魚粉超過四百萬碗。乾粉在沸水中燙多久撈出，吳老心中有數。抄粉入碗後拿起手邊大勺從湯底中舀出魚肉和魚湯，滴上當地特有豆油，一碗魚粉就製成了。
米粉，魚肉，豆油三者的取材就在本地河裡田間，此刻再次於碗中交匯，迸發出濃濃鄉味。魚粉不是魚和粉簡單的混合，讓魚與紅湯融為一體，做到辣而不躁，鮮而不腥最考驗製作者的功底。吳安英說，湯底就是魚粉的靈魂，所以每天他都會捕撈新鮮的河魚現殺現做。
這與百年張新發檳榔製作技藝非遺一樣，採用最新鮮地道的食材、傳統製作技藝，製作原汁原味的檳榔。
是美食也是情懷：40℃高溫下堅持傳統工序，靠魚粉帶出兩代人
製作米粉的第一步就是選米。選取老品種的早稻米，夏季浸泡兩小時左右，冬季浸泡四小時。吳安英介紹，依照這樣製作出來的米漿米香濃鬱。
右手掌磨，左手放米，雖然現在米粉製作中已經大規模引入機器，但傳承人吳安英在棲鳳渡魚粉基地，每次演示魚粉製作和邀請市民體驗時，仍然堅持使用手推磨，保存好魚粉製作的原味是吳老一直的追求。
磨漿完成後，吳安英開始生火調漿蒸粉。室外近四十度的高溫，加上灶臺內的柴火，一股股熱浪襲來，六十載寒暑吳安英就在如此循環往復中將製作魚粉堅持了下來。
只見吳安英手拿蒸粉專用的鐵皮容器，一勺下去將米漿舀起，手腕翻轉順勢將米漿在容器內均勻攤開，讓一會蒸出來的粉皮厚薄均勻。一系列動作緊湊協調，這是長期勞作熟練的樣子。
根據用粉需要晾曬，可製成半乾粉和全乾粉。半乾粉多用於現做現吃，而全乾粉保質期更長方便出門攜帶。
吳安英告訴記者，她的父母靠製作魚粉養活了她，她自己又靠著魚粉帶出了自己一家。吳安英日復一日製作魚粉，把它當成一種手藝傳承下去，因為，棲鳳渡魚粉不僅僅是一道美食，更代表著一種味道和情懷。
這與百年張新發檳榔製作技藝非遺一樣，傳承人的保護和創新非遺技藝，代代相傳，讓越來越多的民眾可以繼續欣賞非遺產品，感受非遺的魅力，是一份責任，更是一種情懷。