每天早上，吳畏都會看前一天的水果報損數據。這已經成為她的習慣。
一個桃子局部按壓變黑，一個牛油果催熟過度出現黑絲，都會直接報廢不用。牛油果剛推出上架時，門店把控不到位，進10箱要扔5箱。
全部用新鮮水果做水果茶，這是必然要面臨的選擇難題。
賣滿杯真水果，單店日均2000杯
2016年，開了第2家店的果呀呀面臨轉型。吳畏給自己砍斷了幾條後路：不賣奶茶，做奶茶的品牌太多了，做不出太大的差異化；不賣現榨果汁，鮮榨果汁很難做好喝，也容易被家庭榨汁機取代。
在門店一款賣得不錯的芒果飲品啟發下，她選擇做水果茶，並且要堅持用真果。
如今，和市面上常見的水果茶側重水果、茶的搭配不同，果呀呀更圍繞「水果」做深耕。
在其菜單上，全年都賣的只有草莓、芒果、牛油果三個種類。吳畏堅持「不時不食」，葡萄、水蜜桃都只在當季賣，「很多水果，過季了口感就是會不穩定。」
果呀呀的產品，主打果汁+果肉，產品價格集中在27元上下。
「把好的水果變成花樣讓消費者去吃」，是果呀呀的定位。據吳畏介紹，一杯多肉葡萄要用到1斤半葡萄，一杯石榴飲料需要2個石榴。
目前，他們在長沙以全直營模式開店25家。據吳畏介紹，一家店月均營業額在40～50萬之間，最好的門店可以做到百萬，單店日均出杯2000杯。
這並不意味著做水果茶就是暴利——恰恰相反，果呀呀選擇了最難走的一條路。
一個月賣30萬還賠錢？做水果茶痛點多
「果呀呀的毛利平均只有50%多，甚至如果外賣和堂食比例沒協調好，或者水果管控不到位，一個月賣30萬都是賠錢的。」吳畏坦言。
做水果茶，還堅持只用真果，難題太多了：
1、利潤低、損耗大、操作難
水果茶的利潤低，很大一部分來自損耗。水果儲存、運輸、製作中出現腐爛，廢棄掉就是成本。
還有硬成本的投入。由於水果種類多、又需要現切，果呀呀一家店80平，也難分出座位區。
喜茶有一則被很多人熟知的新聞，多肉葡萄裡的葡萄，要店員在店裡顆顆手工現剝。
果呀呀也一樣，有的一家店員工是普通飲品店的兩倍，甚至超過5個人切水果，比做飲品的人都多。
成本增加的同時，更多「不標準化動作」，讓人員管控難度也更大。
2、難標準化
每一個水果都有自己的脾氣，這是連鎖門店標準化和穩定性上的難題。
不過這對果呀呀來說，在現階段反而不是特別大的痛點。「鮮果不要追求完全的一模一樣，好喝是最終的目的。用同一品種同一產地，不會有特別大口感上的差別。」吳畏說。
3、難做熱飲
水果茶不好做熱飲，這也是行業共知的難題。在這道題的解答上，吳畏的選擇是「不做」。、
果呀呀除了椰奶，其他水果茶在冬季依舊是做冰的。但放大手工現做的特色，推出板慄、芋泥的熱飲產品作為補充。
據吳畏介紹，目前從營業額上看，冬季和夏季相差並不大。
4、好用的水果種類有限
新茶飲經過幾輪創新升級後，供應鏈能解決、消費者又買單的水果茶開始穩定在葡萄、草莓、芒果、水蜜桃等固定的幾款。
這對深耕水果特色的果呀呀來說，存在一定的局限。吳畏對此的觀點是：把水果在應季時做通透，讓消費者能嘗試到不同產地的水果。
另外，她認識到，不一定要很多SKU，那是水果店做的事情，茶飲店是「做精，而不是多」。
這些做水果茶的痛點，不止果呀呀，整個行業都在面臨。不少品牌的辦法是通過水果和凍果、果醬等原料搭配使用的方式，解決水果茶標準化等方面的難題。
在吳畏看來，這是品牌做出規模化、標準化一定要進行的選擇。
而果呀呀願意堅持用真果，是為尋找到差異化的特色。「在標準化的路上，已經有很多品牌在做了。用以前老人的話說，我就只能撿一些『手藝人』的活。果呀呀滿足的可能是一批人、小眾的生意。可能利潤不高，但也是有利潤的，我願意多試一試。」
減少水果損耗，供應鏈做深耕
當然，從現實角度看，做好水果茶不能單靠初心，必須在供應鏈發力。
從市場買水果，成本、品控都不能把握，2017年開始，吳畏開始跑果園、摸供應鏈。目前，果呀呀一半自己採購水果、一半跟穩定的供應商合作。
保持供應鏈穩定，吳畏把握了幾個關鍵點：
1、以價格換取穩定
在水果採購上，果呀呀傾向於以利潤換取產品品質的穩定。
「我和果園經常在談的時候，我不會在一兩塊之間壓價太低，但是更希望對方能把果園打理好，明年願意繼續賣給我。」吳畏說。
穩定的產地，是產品口感穩定的前提。
2、多產地水果搭配
保持產品的口感穩定，果呀呀是通過不同產地的水果搭配使用實現的。
比如，葡萄榨汁根據時間交接使用新疆和雲南產夏黑葡萄，果肉用巨峰；而在水蜜桃上，四川的硬一些的水蜜桃更適合榨汁、且有香氣，蘇州陽山水蜜桃更軟一些用做果肉。
3、採生水果，加熱催熟
在水果的選擇上，採摘時都是生果，運輸過程中損耗較低。
到倉庫後，會根據門店提前1天的報貨，將生果提前催熟。當然，這需要準確預估銷量。
4、建「水果屆麵包房「
果呀呀的門店，都採用幾家店一個中央廚房的模式，完成原料的快速配送。另外，其門店的設置也類似水果屆的「麵包店」——在門店設置專門的區域揀選、清洗、對水果切塊預處理。
今年夏天，果呀呀在門店推出9.9元/斤的荔枝桶，嘗試售賣新鮮水果。海南妃子笑荔枝、高顏值包裝、性價比價格，1000份很快秒殺完。
在未來布局裡，吳畏規劃零售推出水果產品：
將新鮮水果以成本價和飲品券一起打包出售，增加消費者吃水果的多場景。配合這樣的產品設計，果呀呀會嘗試社區方向門店。
「果呀呀如果以後要開更多的店，一定是在水果上有更多的能量。」吳畏說。
另外，水果茶的規模化發展，面臨著比奶茶更嚴峻的食品安全難題。在果呀呀即將開出的新店裡，切水果的區域會打造成透明封閉式玻璃房子，儘可能避免外界接觸，同時讓消費者看得見。
除了可視性，吳畏還在探索「可參觀性」，讓顧客有機會去看產地、採購、催熟過程，讓顧客對品牌建立長期的信任。
而在門店規模的規劃裡，據吳畏介紹，果呀呀的供應鏈支持能力，可以滿足長沙株洲潭州嶽陽等周邊城市開店。預計在兩年內，開出100家店。
談起對外拓展的步伐，不同於茶顏悅色的「近路線」，果呀呀有到深圳開店的打算。氣候、年輕人消費習慣等，讓賣水果茶更適宜。這也將在激烈的市場裡，對品牌、模式進行更快速檢驗。
結語
「水果茶是一個必須量大才能做的生意，量大才能壓價格，才能在水果上發揮更多玩法。」吳畏認為。
堅持用新鮮水果，捨棄眼前利潤、做長遠布局的思路，或許是這個品牌建立壁壘的開始。
而最終能走多遠，還要要看品牌力和運營支撐。
（來源：咖門 政雨）