近幾年，往食品裡加酒的動作越來越頻繁。
據CBNData統計，2019-2020年中國市場上出現了至少14款含酒精零食。[1]
CBNData統計的2019-2020含酒精零食（不完全統計）
圖片來源：CBNData
這還只是初步統計，除了含酒精的雪糕、月餅等產品，不少茶飲品牌也在紛紛推出了含酒精飲品，比如喜茶的醉醉系列、瀘州老窖與茶百道推出的「醉步上道」等。
茶百道x瀘州老窖「醉步上道」
圖片來源：成都美食微信公眾號
在酒行業不斷推出的無酒精酒的浪潮下，為什麼零食品牌卻在紛紛推出加酒的零食？酒跟食品能產生什麼「化學反應」？
01
江小白味隨變、瀘州老窖味月餅......
酒和跟食品能產生什麼「化學反應」？
酒與零食最經典的搭配，非「酒心巧克力」莫屬。
對於「酒心巧克力」最早出現的時間，最普遍的說法是，1700年代法國人發明了一種用巧克力包裹櫻桃和白蘭地的甜點。後來，這個概念被帶到美國，並選用了利口酒替代白蘭地，將櫻桃切碎浸入含酒精糖漿中製成。美國每年甚至還有「國家櫻桃酒心巧克力節」。
John&Kira's櫻桃酒心巧克力
圖片來源：Katharine Pollak
傳統酒心巧克力常常使用烈酒，一是為了延長保質期，二是為了不被巧克力本身的香氣壓住，俄羅斯的酒心巧克力甚至能到45度左右，「貪吃」真會醉。
而隨著需求的變化和技術的發展，如今，酒心巧克力的「餡」已經包羅萬象，低度酒心巧克力也開始盛行，亞洲地區的酒心巧克力大部分不超過10度。從早期的浸酒櫻桃到利口酒，再到瑞士巧克力品牌推出的Teuscher香檳巧克力、日本各大啤酒廠推出的啤酒巧克力，甜品設計師們在酒心巧克力的設計上發揮了許多想像力。
Teuscher香檳松露巧克力，全為手工製造
圖片來源：Teuscher官網
酒心巧克力不僅僅是巧克力品牌的專利，也是酒企眼中的香餑餑。
2018年12月，瀘州老窖推出了一款星球版酒心巧克力，並玩了一把「神秘力量」。外包裝以古老的佔星術為設計靈感，並加入古希臘風浮雕紋圖案。酒心則是用獨特技術注入瀘州老窖定製級濃香白酒，保持流心的口感。此前瀘州老窖還推出過世界盃版、治癒馬卡龍版等酒心巧克力。
瀘州老窖星球版酒心巧克力
圖片來源：微博@瀘州老窖中國榮耀
2016年七夕，茅臺推出的酒心巧克力則圍繞中國漢文化中的「合巹」概念展開。形狀是葫蘆，裡面加入了茅臺酒心，將中國古老儀式融入巧克力設計中，實現了茅臺酒與巧克力的東西方融合。
今年，溫州香格裡拉大酒店還打造了聯名款「網紅」下午茶，推出十一款用茅臺入料的小甜點，吸引眾多「弄潮兒」打卡。
溫州香格裡拉大酒店推出的茅臺下午茶
圖片來源：微博@童子佬james
除了巧克力，日本六花亭推出的酒心糖和加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖也成為備受歡迎的伴手禮。後者用加拿大楓糖漿製成，並注入冰酒口味，極具加拿大特色。
加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖
圖片來源：Amazon
廣島是日本酒三大盛產地之一，「肥水不流外人田」，日本廣島本地的老牌果子店Backen Mozart與本地十幾家清酒酒造合作了一套「銘酒物語」果凍，根據不同酒造的特點調整配方。
部分銘酒物語果凍
圖片來源：Backen Mozart官網
近幾年，「酒+冰淇淋」的搭配熱度持續走高，琉璃鯨的五糧液金巧冰淇淋、KFC梅酒冰淇淋、上海網紅冰淇淋店FONTAINE的飛天茅臺冰淇淋可以說打開了網友新世界的大門。
琉璃鯨的五糧液金巧冰淇淋
圖片來源：微博@琉璃鯨WHALETEA
而提到用酒製作的冰淇淋，不得不提到2016年走紅的紹興黃酒棒冰。黃酒棒冰最早出圈的是土豪金包裝的柱形冰棍，奶味加黃酒口味濃鬱，加入糯米口感層次豐富。作為古老的黃酒產業一次年輕化嘗試，這個產品成功地吸引了眾多年輕人通過黃酒棒冰體驗紹興黃酒文化。
「黃酒+」產品也在加速走出紹興。紹興當地有一家專門做黃酒衍生品開發的「黃酒+」品牌繪璟軒正在探索「黃酒的一萬種可能」。2014年成立以來，它陸續推出了黃酒奶茶、黃酒牛軋糖、黃酒雙皮奶等產品，其天貓店目前已經上線了黃酒棒冰。
紹興比較出名的黃酒棒冰品牌
圖片來源：繪璟軒
我們最常見的含酒冰淇淋是在線下便利店可以找到的德式黑啤棒冰，形狀就像迷你版的黑啤，夾心是百香果酒心醬，從冰櫃裡拿出來放一會再吃，夾心會變成流心。據網友評論，二十多年前該品牌就曾推出過一款酒心雪糕，如今升級後再回市場，再度受到了歡迎。
德式黑啤雪糕
圖片來源：上海吃貨團
含酒精飲料近幾年受到業界關注，據咖門報導，肯德基的「+酒」飲品從3年前的10%轉化率提升到去年的26%。
2020年，農夫山泉推出了其新一代碳酸飲料TOT氣泡飲。米酒風味的氣泡飲料選用珍珠糯米，經傳統蜂窩酒麴發酵而成，醇美的米酒和綿密細膩的氣泡搭配，讓人喝完回味無窮。農夫山泉還特別強調，這款米酒氣泡飲酒精含量＜0.5%，但駕車時不能飲用，喝完後，眩暈持續1分18秒，等待2分鐘以上就沒有酒駕風險了。
農夫山泉TOT氣泡飲——米酒風味
圖片來源：微博@農夫山泉
美國品牌Local Roots推出的酒精版康普茶則兼顧了健康與微醺的平衡。康普茶天生就含有微量酒精，Local Roots在原始版康普茶基礎上，添加額外的糖和酵母進行二次發酵以提高酒精含量6%。為了讓產品具有更多健康益處，Local Roots使用了有機冷榨果汁並添加乳薑黃、螺旋藻、益生菌等多種健康成分，混合康普茶菌種進行發酵。
Local Roots含酒精康普茶
圖片來源：Local Roots Kombucha官網
麒麟2020年9月上新的果蔬酒精飲料，則是在混合果蔬汁中加入酒，酒精含量僅4%。
麒麟果蔬+酒飲料
圖片來源：麒麟官網
茶飲企業也不甘寂寞玩起了跨界，2019年喜茶推出的一款含酒精飲品——醉醉桃桃，在桃汁中加入「微醺」的白朗姆酒，下單時還可以自由調配酒精的量。
四川本地茶飲品牌茶百道的醉步上道則是和瀘州老窖推出的聯名款奶茶，每一杯含3g瀘州老窖百調白酒，茶底是雲南陳香普洱，再加入牛奶和芝士調製，口味悠長。
此外，做菜加酒的的料理手法同樣被運用到了肉類零食中。加酒有去腥、增香提鮮、殺菌抗腐等作用，因此，麯酒烤香腸等肉類零食受到了消費者的歡迎。
麯酒香腸
圖片來源：飄零大叔天貓旗艦店
酒仁月餅、加酒泡麵更是新奇的搭配。
中秋期間，愛達樂聯合瀘州老窖百調推出了一款「酒香五仁川皇酥」，裡面的五仁經過瀘州老窖百調白酒泡製而成。經過濃香型白酒的充分浸泡，裡面的五仁綿甜酒香，味醇清爽。
酒香五仁川皇酥
圖片來源：愛達樂
中國臺灣菸酒（原公賣局）生產的添加臺酒的系列泡麵，2017年在臺銷售量超過1200萬碗。泡麵一共有3種口味：含花雕料理酒的、花雕酸菜牛肉麵以及加入紅標米酒的麻油雞面。煮麵時加入酒料包，可以增加面的香氣，煮完後加入則酒味更加濃鬱。
中國臺灣菸酒（原公賣局）生產的臺酒系列泡麵
圖片來源：小林&郭郭blog
對於不愛酒精但願意嘗試酒味的消費者來說，無酒精酒味零食則是更加適宜的選擇。
西班牙的輕奢薯片品牌Torres推出了一款起泡酒味薯片，用1%的跳跳糖復刻起泡酒口感，用6%的氣泡酒酸甜果味調味，帶有葡萄酒的香甜氣息，口味獨特新穎。
Torres氣泡酒味薯片
圖片來源：Torres官網
美國糖果品牌Sugarfina在小紅書受到熱捧，被稱為「糖果界的Tiffany」，夢幻的外形和芬芳的香氣滿足了一眾少女心。其推出了多款龍舌蘭、起泡酒、威士忌等軟糖，其中加入桃紅葡萄酒Whispering Angel Rosé的Rosé All Day Bears軟糖在第一次發售的2小時之內，在網上被一搶而空，據商家稱，他們只準備了大約453公斤，並沒有想到會這麼受歡迎。雖然小熊軟糖沒有酒精(在製作過程中都已揮發)，但是咬下去後依然有酒香。
Sugarfina推出的Rosé All Day小熊軟糖
圖片來源：Sugarfina官網
02
食品企業為什麼都看上了「成人快樂水」？
在酒行業逐漸低度化、無酒精化的趨勢下，為什麼這些食品品牌紛紛看上了「酒」？
1、放縱、悅己、分享的消費需求
從酒本身來看，酒精是一種神經成癮物質，能使人產生鬆弛感，少量的酒精對情緒有調節作用。近幾年，隨著無酒精酒、低度酒的熱度越來越高，讓人以為年輕人都不喝酒了。但是，年輕人真的不愛酒了嗎？
英國醫學雜誌《柳葉刀》報導顯示，全球每名成年人每年的酒精攝入量從1990年的5.9升上升到1997年的6.5升，預計到2030年將增長至7.6升。中國成年人的平均飲酒量到2030年預計將超過10升。[2]
生物學研究顯示，由於味覺退化，人們隨著年齡的增長會改變口味偏好，喜歡口味更重的食物。口味也會隨著閱歷而改變，比如很多人小時候不愛喝茶，長大後卻慢慢喜歡喝茶。酒也是一樣，常常有人說「年紀大了才能喝懂白酒」。加入酒的零食唇齒留香，在香味和口感的層次上更加豐富，能給舌尖更多刺激。
其次，酒也是從未成年走向成人世界的象徵之一。小時候總有小朋友想偷偷喝酒但不被允許，對酒充滿好奇。
Innova Market Insights2018年發布的零食10大趨勢中，成年人零食被列入其中。[3]
在熱衷消費分級的日本，甚至為成年人推出「大人的味道」。在我們發布的《揭秘日本食品界的「大人味」，我們找到了消費分級的新靈感》一文中提到，日本知名排行網站Potora曾發起過兩項關於「大人味」的投票，一個是「成年後味覺變了嗎？」，66%的人表示「有變化」。另一個是「你覺得有大人味的食物是什麼？」，結果顯示20%的人選擇了啤酒。[4]
日本格力高在打造酒味餅乾上得心應手，其旗下的百醇紅酒巧克力味餅乾棒一直是貨架上的經典口味。2020年，格力高又推出了一款中國版「大人的味道」——百奇x江小白餅乾棒。
江小白xPocky白酒味餅乾
圖片來源：江小白
此外，加入酒精還能產生更高的價值感。由於複雜的工藝和優良的原料，酒心巧克力成為巧克力中的「貴族」，限量版康培裡儂版香檳王巧克力甚至能賣到10萬美元一盒。酒味零食本就不常有，再加上長期的心智培育，更有利於提高產品溢價。
2、自帶話題流量
酒味零食一經推出，就站上了話題的中心。對於喝多少酒能醉、吃酒味零食會不會醉這些問題，向來能引起消費者們樂此不疲地討論。「小夥取出108顆烈酒巧克力的酒心一飲而盡」的B站開箱話題吸引了61.5萬人的點讚。
在製造話題流量這一點上，江小白、鍾薛高等國產新興品牌玩得非常出色。鍾薛高的「斷片」雪糕相關微博話題#白酒斷片雪糕#閱讀量達1.5億，吸引了4.5萬討論。江小白先後與Pocky、蒙牛、樂樂茶等品牌推出的跨界白酒味產品一次又一次地刷屏我們的朋友圈。在六一期間，蒙牛和江小白推出的隨變白酒冰淇淋上寫了「大人才能吃的冰淇淋」，帶有大人特權味道的冰淇淋，自帶了一波流量。
江小白x蒙牛隨變白酒冰淇淋
03
大熱的酒味零食，靠什麼讓人繼續「上頭」？
在酒味零食遍地開花的今天，消費者的新鮮勁很容易過去，要怎麼做才能讓人繼續「上頭」呢？
1、做產品不能靠「糊弄學」
據知乎網友透露，很多年前，中國第一食品廠的酒心巧克力用的是茅臺，評論區有人回覆：怪不得覺得現在酒心巧克力沒有以前好吃。以前的國產酒心巧克力曾火過一陣，但是後面逐漸沉寂，品質沒有保證是一個原因。
要真正做好一款酒味零食不能靠「糊弄學」矇混過關，劣質酒精還是香醇白酒其實騙不過吃貨們。
在推出日本酒巧克力後，Kitkat發現Kitkat與酒的搭配受到消費者的歡迎，此後不斷推陳出新，如今已經有多款如柚子酒、梅酒、清酒等日本酒口味的巧克力。日本酒滿壽泉口味的Kitkat經過一年以上時間研發，是由日本酒迷們從一百種日本酒之中投票選出的富山縣銘酒「滿壽泉」日本酒特製的，擁有濃鬱日本酒香氣。據多數消費者評價，這款巧克力相較普通款酒味巧克力在口味上更加高雅醇厚。
「滿壽泉」日本酒巧克力
圖片來源：Kitkat官網
2、 從消費者需求出發，不斷迭代再迭代
酒心巧克力是不斷更新換代的，前文我們提到酒心巧克力的「餡」會隨著不同國家、不同人群喜好進行創新，現在被稱為「第二代酒心巧克力」的軟酒心巧克力也開始流行，這種巧克力將酒和甜點材料融合做成「醬心」，能更好地突出巧克力風味。
LAUENSTEIN城堡巧克力推出的酒味夾心巧克力，酒心不是「液體」，而是把酒融合進巧克力醬。據悉，其巧克力工廠中收藏了100多種酒，可以在巧克力的絲滑口感中感受到野格、百利甜、伏特加等美酒的微醺滋味。
LAUENSTEIN酒心醬巧克力
圖片來源：LAUENSTEIN
鍾薛高今年推出的「斷片Plus」，也是根據去年收到的消費者反饋改進的升級版，在多加酒保留濃鬱酒香的基礎上，去掉酒辣，滿足更多消費者的喜好。
3、 創造記憶點
用包裝、營銷創造記憶點也是個不錯的方式。
六花亭是個日本北海道甜點老字號，路過六花亭的客人都會對它的包裝留下印象，印有69種山花野草的包裝充滿山野意趣，審美高雅，被設計在歷代7個不同版本中，已經沿用半個多世紀。代購熟知的六花亭酒心糖被做成了跳棋的樣子，像一顆顆玻璃彈珠一樣整齊排列，顏色繽紛可愛，無論是自己品嘗還是送禮都賞心悅目。
六花亭酒心糖
圖片來源：六花亭官網
誕生於1884的丹麥品牌Anthon Berg推出的Liqueurs是酒心巧克力中的「頂流」，它的小酒瓶形狀極具特色，將每款酒的瓶身做成酒心巧克力包裝，用了哪款酒一目了然。與其他酒心巧克力的不同之處還在於，Anthon Berg直接將酒心注入巧克力，保留了酒原本的味道。
Anthon Berg酒心巧克力
圖片來源：Anthon Berg官網
UnicornChocolate推出的熱巧克力棒在造型上別出心裁，威士忌款巧克力棒上插著一根小試管，裡面裝著少量威士忌酒，可以自行添加。
UnicornChocolate推出的熱巧克力棒，可以在熱水中攪拌變成一杯熱可可
圖片來源：微博@UnicornChocolate
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結語
雖然目前酒+零食這個產品只是混搭跨界的產物，對於很多品牌而言，是加分項不是必須項。但是從六花亭、Sugarfina這些半路出家做酒味零食，並順利把酒味零食變成其拳頭產品的品牌身上，我們可以看到，用匠心做產品，可以收穫意外驚喜。
而未來酒味零食能不能迎來更大的風口，除了消費需求的改變，也需要食品企業共同的努力。
來源：FBIF食品飲料創新（ID: FoodInnovation）