蒜泥白肉
一、食材：
二刀肉500克（豬尾巴下面的第二刀肉）、大蔥 20克、薑片 20克、花椒 3克、料酒 10ml。
二、紅醬油配方：
花椒2克、醬油 300ml、紅糖 120克、水 300克。
三、調料：
辣椒油50克、蒜末 30克、鹽 1.5克、香油少許（可不要）。
四、做法：
1、先將豬肉洗淨，然後放在冷水中，加入大蔥、薑片、花椒、料酒煮10-15分鐘，大概用筷子能扎穿肉即可起鍋。
2、豬肉過冷水，然後切成0.15釐米厚的豬肉塊備用。
3、然後放入水中，大火煮開，改小火煮10分鐘，再放入醬油和紅糖，中火熬煮 10-15分鐘，熬黏稠即可起鍋（掛勺即可起鍋）。
4、把紅醬油、蒜末、辣椒油、食鹽進行適量混合。
5、盤底擺上切好的豬肉片（可以把豬肉過一道開水，再進行擺盤），然後淋上上述的醬料，撒上適量香菜或者蔥花即可食用。
五、蒜泥白肉7大訣竅：
1、豬肉一定要是二刀肉，這裡的肉吃起來肥而不膩，正宗的蒜泥白肉肯定不會用五花肉的。
2、豬肉焯水時，一定要煮透，筷子能扎穿豬肉，而且能快速把筷子拿出來，就證明煮好了。
3、這道菜非常考驗大家的刀工，肉只可薄，不許厚，大家在製作時，防止刀把手割著了。
4、蒜泥白肉重要的調料是紅醬油，每個廚師製作的紅醬油味道一，大家可以適量進行更改香料，但是紅糖和醬油的比例約為1:3，這個比例，可使豬肉吃起甜鹹可口。
5、辣椒油大家不會做的，可以用市面上賣的代替。
6、蒜末千萬不要用攪拌機攪碎，一定要用刀剁碎的，這樣才能保證是原滋原味，芳香四溢。
7、正宗的蒜泥白肉是不加蔥花和香菜，但為了色澤，本文蒜泥白肉還是適量加了少許。
涼拌菜紅油及味汁
（一）涼拌菜紅油：
淨辣椒麵4斤，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精製菜籽油20斤，大蔥100克，老薑 100克，洋蔥 150克，熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。
（二）製作方法：
1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老薑，香根，，用中小火燒至五成熱，小火熬製20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣。
2、油再次上火，倒入剩餘的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃鬱時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內，投入熟芝麻即成。
3、油與辣椒麵的比例：5斤油1斤辣椒麵，20斤油 4斤辣椒麵，30斤油 6斤辣椒麵。
（三）涼拌菜通用味汁：
1、鹽80克、味精100克、雞精 100克、白糖 70克，加開水 350克，調製成味水。
2、蒜蓉 20克、陳醋 30克、生抽 20克、辣椒油 80克、黎紅花椒油 40克、香油 20克。
3、涼拌品種：黃瓜、粉皮、素雞、花菜、西蘭花、紫甘藍、粉絲、腐竹、海帶、水煮花生米、黑木耳、藕片、豆腐絲、豆角、金針菇、烤麩。
（四）香辣汁水：
1、用料： 蔬菜料( 拍松的姜塊 150克，鮮小米辣段 100克，圓蔥塊、香菜段各 500克 ,拍松的大蒜子 1千克，鮮香茅 4根，芹菜段 25 0克 )，生抽 1.9升，辣鮮露 450 毫升，白糖 150克，味精、雞粉各 50克。
2、製作：以上用料混合後放入鍋內，中火燒開，改微火熬至蔬菜變軟(約 40 分鐘 )，離火放涼即可。
3、應用： 專門製作香辣味的葷菜，比如香辣串串香、夫妻肺片。
4、說明： 製作香辣汁水時，還要根據當地食客的嗜辣程度，再加入少許紅油調整顏色。