很全丨麥芽酚和乙基麥芽酚的性能、應用範圍、用量及注意事項

麥芽酚(maltol) , 又稱甲基麥芽酚, 化學名稱3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮, FEMA號2656, 相對分子質量126.11,白色針狀晶體或白色的結晶粉末, 熔點160~164 ℃。羊齒葉和落葉松樹皮中有麥芽酚存在, 一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、穀物以及麵包皮中也有少量的麥芽酚存在。

乙基麥芽酚即ETHYL MALTOL簡稱EM，化學名稱2-乙基-3-羥基-4H-吡喃酮,FEMA號3487，相對分子質量140.14,熔點89-92℃，是較為常用的一種高效合成增香劑，加入微量就可以使產品的香味更加濃鬱，且維持時間更長，

目前，《食品安全國家標準食品添加劑 乙基麥芽酚》（GB 1886.208-2016）和《食品安全國家標準_食品添加劑_麥芽酚》（GB1886.282-2016）中對乙基麥芽酚和麥芽酚的感官和理化指標作出了要求。

01、乙基麥芽酚分類及鑑別方法

一、乙基麥芽酚分類

乙基麥芽酚根據其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用於食品增香、日用調香、感光材料、防腐及護膚用品。

（一）純香型

以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉製品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉製品中多於玉米、花生等葷素搭配型，並可與特醇型搭配使用。

（二）焦香型

以頭香明顯、透發、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類製品，如：帶有煙燻、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產品中，其能和肉中的胺基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。

（三）特醇型

此類型乙基麥芽酚具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特徵風味更突出，焦香味醇厚濃鬱，受熱溶解後餘韻悠長，留香持久。在保持肉製品原有的特徵香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用於突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等禽肉製品中。

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二、偽劣的乙基麥芽酚鑑別方法

（一）品嘗法

乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。

（二）加熱鑑別法

將少量乙基麥芽酚置於錫箔紙(香菸裡面的錫箔紙也可以)上用酒精燈或打火機加熱，乙基麥芽酚受熱後熔化，繼續加熱，熔後的乙基麥芽酚會完全蒸發掉，不會留下任何雜質。對假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時，會在錫箔紙上留下焦糊物質。

（三）溶解法

首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的(水中的溶解度為1:55)，而且呈漂浮狀，不會很快沉澱;其次是，用熱水衝很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會很快變紅，根據紅色度就可以辨別其純度。

02、物理與化學性質

從物理性質來看，麥芽酚是白色的結晶粉末，具有與焦糖一樣的特徵氣味，其稀溶液具有輕微的草莓芬芳；麥芽酚能溶於熱水、乙醇及氯仿, 在室溫的冷水中可溶解1.5%, 在90 ℃的熱油脂中能溶解2%, 難溶於乙醚、苯、石油醚。它90 ℃升華, 閾值為0.03%。

麥芽酚的水溶液呈酸性, 遇鹼則形成鹽, 遇三氯化鐵呈紫紅色。它還具有蜜餞的水果香氣, 其稀溶液具有輕微的草莓芬芳。在酸性條件下, 麥芽酚的增香效果較好, 隨著pH 值逐漸升高, 香味逐漸變弱; 鹼性條件下, 香味明顯減弱。

乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇鹼呈黃色，易溶於熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時，65ml水中可溶解1g，25℃時55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。

具體溶解方法：

1克麥芽酚可溶於約82亳升水，21毫升95％乙醇，28毫升丙二醇或18毫升氯仿。

1克乙基麥芽酚可溶於約55亳升水，10毫升95％乙醇，17毫升丙二醇或5毫升氯仿。

就化學結構和性質特點來看(表1) ，兩者非常相似。由於它們能在較低的溫度下產生升華作用，因而具有增香的特性此外，麥芽酚和乙基麥芽酚能與金屬形成螯合物，而且具有還原性，可以作為抗氧化劑使用，防止食品產生不良風味反應，如熟肉的過熟味。

圖1 麥芽酚與乙基麥芽酚的分子式

乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。

03、風味特性

麥芽酚和乙基麥芽酚的風味和香氣相近似，其最大的區別在於後者的風味強度約為前者的3～4倍。具體而言，麥芽酚具有甜的焦香香味，但水果氣味不夠；乙基麥芽酚的味道則更甜、更強烈，帶較濃的水果味，而且香味較持久。這就決定了兩者在實際應用上會有所不同，麥芽酚特別適用於香草、巧克力及焦香型風味的產品中，而乙基麥芽酚則是極佳的水果味、甜味和花香味的增香劑。

04、功能作用

作為基本的香精配料麥芽酚和乙基麥芽酚是許多複合香精的基本成分，也是用以調配許多水果香味所必不可少的原材料。

一、改良食品風味

麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調味料的整體風味特性，營造出圓滑調和的風味。作為風味改良劑使用時，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

二、增加並改善甜味

麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達到減少食糖用量的功效。據報導，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm 麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～ 15％ 。另一方面，當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續而又強烈的味質，有助於使產品的風味更接近於蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

三、修飾苦味和澀味

麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用於掩蓋食品或醫藥製品中的苦味，淡化食品的澀味，並能抑制甜味劑所產生的後味，使食品具有平衡的風味。

四、增強乳脂質的香滑口感

麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強乳製品中乳脂感的作用，並能產生類似高脂食品的香滑口感，有利於開發可口的減脂、低脂及無脂的高級乳製品。

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五、降低酸味及酸刺激味

麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體的風味,這對開發具有微生物穩定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

六、改進微波烹調食品的風味

基本上，微波爐快速低溫的烹調方法，會使食品缺乏其應有的風味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨特的功能，有助於改進這類食品的風味。

05、應用範圍

一、不允許添加使用的情況

GB 2760-2014規定「食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用,表B.1中所列食品沒有加香的必要,不得添加食品用香料、香精，法律、法規或國家食品安全標準另有明確規定者除外。」 例如，乳品中的巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、植物油脂和動物油脂、水果蔬菜、鮮肉和新鮮水產品、鮮蛋等。

有關植物油的產品標準中也對乙基麥芽酚的含量進行了規定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等標準均規定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麥芽酚不允許加入植物油中作為摻假或增香的手段使用。

《食用植物油中乙基麥芽酚的測定》（BJS 201708）可用於檢測菜籽油、芝麻油和芝麻調和油中乙基麥芽酚的含量，從而證實生產廠家是否存在摻假行為並判定該產品是否符合相關標準的規定。該檢測標準有效規範了市場上芝麻油摻假的情況，既為查處植物油標準之外的違法行為提供了有力的技術支撐，也為食品安全的檢測和控制提供了必要的技術支持。

二、在允許添加的食品中的應用

由於性能優越，乙基麥芽酚在當前食品行業中的應用越來越廣泛，且不同類型在食品中有著不同的增強效果。例如，在果汁、飲料、冷飲品、酒類、調味品中添加純香型乙基麥芽酚能明顯增強水果的香甜味道，食用口感良好；焦香型乙基麥芽酚有極濃醇的焦糖香味，適用於肉製品、罐頭、調味品、糖果、餅乾、巧克力、可可製品等，並能和肉類製品中的胺基酸發生反應，明顯提高肉製品的鮮香味，使其風味更加突出；特醇型（增強焦香型）乙基麥芽酚具有突出的特徵風味——焦香味道醇厚濃鬱、留香時間更加持久，適用於高檔火腿和肉腸等肉製品的製作。

在飲料產品中應用，麥芽酚和乙基麥芽酚能增加並改善飲料的香味，適用於柑橙、梨、菠蘿、櫻桃、葡萄、草莓、芒果、蘋果、椰子及西番蓮等果味甜飲料中。在果酒中，麥芽酚和乙基麥芽酚能作為風味穩定劑，降低酸味並使酒香動人。

此外，麥芽酚和乙基麥芽酚的修飾、調和與增香功能，是加香咖啡和茶在近幾年間非常流行的原因之一。而在使用高甜度甜味劑的、低卡路裡飲料中應用，有改善產品風味的效果。

表1 麥芽酚和乙基麥芽酚在一些食品中的參考用量

部分來源；楊海燕.多功能增香劑-麥芽酚與乙基麥芽酚[J]. 配料,1998, 5 ( 11) : 29~31

（一）乳製品

在製造香滑濃鬱的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時，要改善產品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等風味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂產品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加產品中乳脂質的香滑口感。

二、甜食

麥芽酚和乙基麥芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，並可減少澱粉味及糊狀口感，進一步提高產品的質量。在果凍製品中應用，能使其香味更濃鬱，酸味更平和，使產品流露出更真實、更自然的果味。

三、烘焙食品

由於麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香劑，如添加有50~100ppm乙基麥芽酚製成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。當應用於烘培食品的餡料中，不管是水果餡、牛奶蛋糕餡、布丁型餡還是各種奶油餡，所得效果均極佳。其改良風味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的應用中，受到極大的關注。

四、糖果及巧克力產品

將麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力產品中，能提高富脂的香滑口感，並減少巧克力本身的苦澀味。

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五、調味品和醬類

在不同的調味品中，麥芽酚和乙基麥芽酚的用途各異，例如，在草莓醬中會增加其甜味與香氣；在番茄醬中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路裡調味品的領域裡，減少油和碳水化合物的用量顯然會影響產品的風味，麥芽酚和乙基麥芽酚則能糾正這種負面影響，調和這些產品的澀味和不協調的風味。

六、肉製品

在禽肉製品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等的配合使用，能起到很好的發色作用。例如，乙基麥芽酚添加到肉糜中，可形成紫紅色絡合物使醃製肉糜色澤提高，延遲脂肪氧化，同時能提高肉糜製品的肉香味， 0.02%的乙基麥芽酚添加量配合0.03%抗壞血酸和0.03%茶多酚使用，對改善豬肉糜產品色澤效果良好。

七、其他應用

除了在食品中用途廣泛外，麥芽酚和乙基麥芽酚也能應用於許多其他領域中。例如，它們在維生素及止咳糖漿等醫藥製品中已被廣泛使用，以減少某些有效成分所帶來的苦味，同時能應用於其他非食品的範疇中。

八、添加時機的選擇

乙基麥芽酚作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效，用量過多就會使產品有焦糖味。由於有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加於食品時，要精確的稱取或先調成濃度在0.5％以下(如0.25％ )的貯存液(注意：貯存液應在棕色玻璃瓶中保存)，再按配方的最佳濃度加入食品中。

根據產品不同的加工工藝和產品特色而選擇添加時機，如蒸煮和煙燻產品的工藝，以及調理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時時機的選擇上很重要，時機選擇有時會直接影響著產品的特色呈現。

一般而言：滾揉的產品料液加入，配粉的產品後期加入，斬拌的產品後期加入等，可根據產品的特色選擇添加時機。

06、使用注意事項及特別提示

1、生產上使用一般是在生產工藝的加熱的後期加入，如飲料、烘焙食品、冷飲、酒類中與香精一起添加。

2、由於乙基麥芽酚溶液容易和鐵生成絡合物，顏色變紅，故溶液不宜與鐵器接觸，應保存在玻璃或塑料容器中。

3、乙基麥芽酚遇鹼呈黃色，故當某些產品的顏色不宜發黃時，應避免使用鹼性原輔料與添加劑。

4、在添加的時候，如要添加到生產過程需加熱的產品時，應儘可能在溫度最低時加入，以減少揮發的機會；

5、若應用於採用乾式混合生產時，應將它們與其中一種成分進行預混合，然後再與其他成分完全混合，以期達致均勻混合的效果。

6、在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。

7、在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。

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