原標題：江蘇太湖豬一種已絕跡 醬排骨等悄然「換料」
近日，一盤正宗的川味回鍋肉，牽扯出四川土豬成華豬岌岌可危的命運。殊不知，以太湖豬為首的江蘇本地土豬們，命運同樣不容樂觀。
太湖豬在幾十年前，曾是江蘇人飯桌上最受青睞的美味。一些經典名菜如無錫醬排骨的糯，揚州獅子頭的嫩，這些口感都得益於太湖豬細嫩肥美的肉質。那為啥幾十年的工夫，這些本土豬卻變得如此蹤跡難尋，到了需要保護的地步？
經典菜的遺憾
無錫醬排骨，雜交豬取代太湖豬
據業內人士介紹，在上世紀七十年代，想做口味最正宗的無錫醬排骨，首先想到的，就是選太湖豬的排骨作原料。太湖豬跟國外引進的洋品種豬比起來，個頭小，主產區是江浙地區的太湖流域，共有7個不同的品系，江蘇就佔了4個。業內人士介紹，別看太湖豬的肥肉多，但肌肉纖維細，口感嫩。
而現在，無錫醬排骨採用的豬肉原料清單上，太湖豬早已被取代。據無錫醬排骨老字號企業三鳳橋肉莊有限公司負責人介紹，如今主要選用的是二元豬和三元豬。所謂二元就是兩個品種之間的雜交，三元即三個品種之間的雜交。雜交豬一般是用洋品種豬相互雜交，或者與一些本地品種雜交。不是不想用太湖豬，可問題是市場上已難尋太湖豬的蹤跡了。即使有，數量也非常少，遠遠不能滿足需求。
至於現在的豬肉與過去太湖豬之間的口味差別，該負責人表示，除了有一定年紀、嘴巴刁的食客外，大部分消費者還是挺買帳的。
揚州獅子頭，吃起來沒過去香了
同樣的尷尬出現在揚州獅子頭上。江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮，本身也是一名淮揚菜烹飪大師。他介紹，在上世紀九十年代前做揚州獅子頭，用的都是本地豬肉，例如太湖豬、蘇北黑豬、泰興小冬豬等等。這些土豬的肉質細嫩，肥肉多。
揚州獅子頭，包括清燉和紅燒兩種，不同種類肥瘦肉比例也不同。拿最有名的清燉獅子頭來說，於學榮習慣在秋冬時節，肥瘦肉比例為6比4，到了夏季，為免油膩，可以調整成5比5。別看肥肉比例這麼高，可吃起來卻鮮美得很，「肥肉不多怎麼嫩得起來？」土豬那種特別的脂肪香味兒，經過4個小時的細火慢燉，充分熬煮出來，入口產生奇妙的化學反應，那叫一個鮮，那叫一個香！
「可惜那都是以前了。」他深感遺憾的是，目前包括太湖豬在內，一系列過去輕易採購到的土豬，如今市場上已難以尋覓。如今的獅子頭，採用的就是市場上最常見的洋品種豬。問到有啥不同時，他表示，香味、嫩度方面，或多或少都有影響。他介紹，一些嘴刁的老饕們，一吃就能吃出其中的細微差別，說怎麼吃著不如過去香了。
於學榮建議，對於一些傳統名菜，應該系統地加以保護，從原材料抓起，否則只能「形似而神不似」。
「土八戒」的消失
太湖豬江蘇4品系之一已絕跡
南京市畜牧家禽研究所高級畜牧師章熙霞介紹，太湖豬、南京山豬等等，這些本土「八戒」的共同特點是，肌肉纖維細，脂肪層比較厚,瘦肉裡還夾著薄薄的肥肉層。這樣即使瘦肉燒熟後，口感軟糯,也不會太硬。跟洋品種比，本土豬的肥肉更加出油,香味也更濃。
蘇太企業有限公司董事長黃雪根介紹，本土豬的致命弱點是生長周期長，比如太湖豬10個月長到130斤左右出欄，而洋品種豬5個月就能長到200斤。「養殖戶養殖場一算帳，對比太明顯了。太湖豬一周期，外來豬兩輪都長好了。」而且近年來，人們飲食追求健康，少肥膩多瘦肉，於是瘦肉率較低的本土豬也不被市場看好。
也正是這些特點，讓這些「土八戒」在過去三十年的市場競爭中，被「洋八戒」所取代，一些品種甚至消失不見。
黃雪根介紹，太湖豬共有7個品系，其中江蘇佔了4個，浙江有3個。「江蘇本來有二花臉、梅山豬、楓涇豬、橫涇豬4個，現在橫涇豬已經滅絕了。」
他還記得，上個世紀70年代，蘇州地區的太湖豬有40多萬頭，現在，數量已經很少了。
同樣的境遇發生在南京山豬上。章熙霞介紹，山豬有3個品系包括獅頭型、馬頭型還有鯽魚頭型。現在鯽魚頭型就沒有了。據了解，從上世紀80年代以來，在外來品種的衝擊下，山豬很快從數萬頭銳減到幾百頭左右。
保育專家
保育基地相繼建成，政府有扶持
在外來洋豬的衝擊下，太湖豬的出路在哪兒？2003年，黃雪根在蘇州創建了太湖豬良種繁育基地，目的就是「不讓這種豬絕種」。到2012年，該項目被列入農業部綜合開發項目。黃雪根說，目前太湖豬們在繁育基地裡日子過得很好，母豬從最開始的幾十頭擴大到現在的400頭，公豬也增加了一些。江蘇省農委等部門，不定期會向繁育基地撥款扶持。「但目前也就是保證它們不絕種，至於市場化，讓大家都能買得到，還是很難。」
據了解，除了蘇州外，崑山、常熟和太倉，也相繼建成了太湖豬的保種基地，但規模都不大。目前，全省太湖豬的原種大概5000餘頭。
章熙霞說，現在各地都開始注重本土豬的保育工作。就拿南京來說，近年來陸續建成了山豬保種場、山豬保護區等。章熙霞介紹，為了融合山豬味道好、外來豬長得快的優點，近年來分別培育出山豬血統佔75%的、50%和25%的。血緣有50%的，長得快，口感也不錯。「這兩年，我們一直在向全國各地推廣這種融合了南京山豬的新品種。目前市場反應還不錯。」
2006年，蘇南的太湖豬，被列入國家級畜禽遺傳資源保護品種名錄。2009年，江蘇將29個畜禽遺傳資源列入省級保護名錄，其中也包括南京土生土長的山豬。
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