印尼曼特寧咖啡豆大對比!為什麼PWN黃金曼特寧咖啡豆如此特別?

2020-12-21 精品咖啡知識

前街覺得一說起印尼咖啡第一個想到的就是黃金曼特寧，黃金曼特寧是PWN公司註冊了商標，所以只有PWN公司出產的黃金曼特寧才是真正的黃金曼特寧。當然印尼咖啡不止有黃金曼特寧這一款，前街咖啡帶你了解印度尼西亞咖啡豆特點。

曼特寧咖啡產區

印尼咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的「曼特寧」最為有名.曼特寧別稱「蘇門答臘咖啡」，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與多巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧，林東一帶才是曼特寧產區， 曼特寧出產自託巴湖 (Lake Toba) 周遭山區，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。

多巴湖：地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 （Medan） 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900m。此湖呈菱形，長100公裡、寬30公裡，面積1,130平方公裡，平均海拔1100-1600米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。平常說的曼特寧指的是託巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆，其中最林東是多巴湖區域最為著名的曼特寧咖啡產區。

亞齊伽佑山產區：迦佑山脈(Gayo)地區位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，迦佑山脈(Gayo)地區咖啡種植在圍繞Takegon鎮和塔瓦湖湖旁的山坡地。種植高度在生產區域平均在1,110和1,600米之間，咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下，用剝溼式加工法表現出奇特的風味和低沉以及活潑的濃醇度風味。亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。

亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。Gayo山脈位於蘇門答臘北部省的亞齊產區，Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民。「Gayo」一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落。這個地區有著理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區廣泛採用有機方法種植咖啡，不採用化學肥料，被認為是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱為綠色咖啡、Gayo有機咖啡。

曼特寧咖啡處理法

溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

溼刨法具體步驟可分為以下兩階段：

第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降為12-13%。

前街咖啡前幾天入手了7款曼特寧的咖啡豆進行烘焙以及盲測（就是前街參與杯測的咖啡師不知道面前曼特寧咖啡是哪一款）進行對比，7款曼特寧分別有PWN黃金曼特寧，多巴湖黃金曼特寧，西爪哇曼特寧，馬拉巴山日曬曼特寧，咖優山曼特寧G1，林東曼特寧，印尼亞齊曼特寧以及蘇門答臘曼特寧G2/

前街烘焙曼特寧咖啡豆記錄

前街烘焙師在烘焙PWN黃金曼特寧和多巴湖黃金曼特寧採用楊家800N，投豆量480g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9'40"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54」開始一爆，調小火力至60度，風門開設5，在204.5度下鍋。

前街咖啡烘焙曼特寧咖啡豆

西爪哇曼特寧，馬拉巴山日曬曼特寧，咖優山曼特寧G1，林東曼特寧，印尼亞齊曼特寧以及蘇門答臘曼特寧G2採用楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'18」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'00"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在202度下鍋。

前街咖啡杯測報告

幾位前街咖啡師在一輪盲測中，PWN的黃金曼特寧和西爪哇的曼特寧以及林東曼特寧通過香氣已經感受到三支豆子與其餘四支曼特寧咖啡豆的與中不同，前三支曼特寧會香氣給人紅棗茶的香氣，比起後四隻曼特寧咖啡豆呆板的草本香氣，已經勝人一籌。

前街咖啡杯測各種曼特寧咖啡豆

通過吮吸後的判斷，PWN黃金曼特寧咖啡豆風味是公認乾淨的醇厚以及清甜，這也是因為PWN黃金曼特寧是通過3次手工篩選曼特寧咖啡豆，咖啡豆大小均勻，這也使得烘焙過程中更加均勻，風味的體現也會更加清晰清甜。爪哇的曼特寧咖啡豆採用的是鐵皮卡品種，咖啡的甜感會更加的純粹以及帶有微微酸度。而林東曼特寧雖然豆不及前者那麼突出，但是乾淨的草本風味讓人在眾多曼特寧中也能便是出來。

前街咖啡PWN黃金曼特寧咖啡豆

說前街咖啡是PWN黃金曼特寧咖啡的頭號粉絲一點也不誇張，通過這次杯測前街的咖啡師能第一時間辨識出PWN黃金曼特寧就知道了。為什麼前街咖啡師能這麼快辨識出來？那就要感謝PWN黃金曼特寧會有強烈的回甘和蔗糖香氣。這也要感謝PWN公司制定了嚴格的篩選制度，處理過後的生豆經過密度分色篩選後，還要人工挑豆多次，最後呈現出色澤統一、豆型均一的曼特寧。黃金曼特寧的規格是十八目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為乾淨透亮，且香甜度更為強烈。

前街咖啡PWN黃金曼特寧咖啡豆證書

如何分辨是否是PWN公司的黃金曼特寧咖啡豆？

儘管大家都知道只有PWN的曼特寧才會稱之為黃金曼特寧，但實際上PWN每年的產量並不多，因此有很大部分大粒精選的黃金曼特寧並非出自PWN，如果你不能確定，不妨讓賣家提供 PWN生豆麻袋或隨豆所附的證書便知是否是我們所說的PWN黃金曼特寧。

前街咖啡PWN黃金曼特寧咖啡豆衝煮心得

衝煮參數：使用Kono濾杯

水溫：88℃

粉量：15克

粉水比例：1:15粉水比

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

前街咖啡PWN黃金曼特寧咖啡衝煮

前街咖啡衝煮過程：緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中儘量趨於平整，避免搖晃濾杯（因為搖晃會使咖啡粉之間的間距變小，不利於悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成「漢堡」。第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鐘。

PWN黃金曼特寧風味描述：堅果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較明亮優雅。

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