日本是全球河豚最大消費國。日本河豚也出口到新加坡，我國食客一年消耗近300公斤河豚。聯合早報記者走入日本九州知名的河豚養殖和買賣區，了解當地人如何養殖、處理和烹調河豚。
人們對河豚的印象由「有毒嗎？」而延伸出強烈的好奇。下一個疑問便是「好吃嗎？」「拼死吃河豚」道出了老饕對河豚又愛又恨。然而，這句老話已不合時宜，因為食客再也不必鼓起勇氣當敢死隊，經專業技師處理的河豚十分安全。
先來了解河豚為何有毒。科學家發現，養殖河豚吃了有毒海洋魚蝦藻類，會把毒素轉化後存在體內。毒素集中在內臟，尤其是卵巢和肝臟。人工養殖的飼料不含毒素，河豚自然無毒。儘管如此，專業技師在宰殺養殖河豚時仍把內臟全部清除，讓食客們吃得更加安心。
日本每年河豚供應量超過8000噸，野生和養殖各半。長崎縣（Nagasaki）的養殖河豚產量佔全日本約54％。長崎縣水產養殖部門漁業協同組合主席佐藤孝之（Takayuki Sato）接受聯合早報訪問時說：「河豚要養殖一年半至兩年才會重達一公斤的可售賣標準。養殖河豚的健康管理非常重要，我們每天觀察它們遊泳的速度、飲食、外表和顏色。」
河豚整個身體鼓起像球狀，皮膚上小刺豎起時的樣子很可愛，其實是它們感受到威脅時，武裝起來自衛。河豚的牙齒是攻擊武器，養殖業者必須定期為它們拔牙。
佐藤孝之帶領記者參觀他的養殖場時說，河豚感到不安時會互咬，宰殺過程中也可能咬人，所以得定期為它們拔牙。河豚的牙齒拔掉後會再長出來，一隻養到一年半至一年八個月的河豚，要拔牙五次。
在日本，有22種河豚獲日本政府允許在餐館售賣。當中只有虎河豚（Tora Fugu）是養殖的，其他都是野生。虎河豚有「河豚王」美稱，肉質紮實，熬出來的上湯特別醇厚。河豚旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季。
每天清晨三四點野生和養殖的河豚會送到拍賣場。記者參觀了日本唯一河豚專門拍賣場——下關縣（Shimonoseki）的唐戶（Karato）魚市場仲卸協同組合。
日本專門養殖有「河豚王」美稱的虎河豚，它的肉質紮實鮮美，熬出來的上湯特別醇厚。（福太郎本部提供）
日本專門養殖有「河豚王」美稱的虎河豚，它的肉質紮實鮮美，熬出來的上湯特別醇厚。（福太郎本部提供）
養殖河豚食用特別配方的飼料，體內不會累積毒素，可放心食用。
養殖河豚食用特別配方的飼料，體內不會累積毒素，可放心食用。
暗袋內比手指競標河豚
不同來源和品種的河豚個別放在塑料箱供買家巡視，約15分鐘後緊張的拍賣活動就開始了。主持人右手套著一個黑色長筒狀的布套，買家會把手伸進去比示所要出的價錢，例如「二」「三」。主持人摸一摸買家的手指知道對方出價，然後念念有詞地重複最新出價。有興趣的買家在黑色布套中一進一出，很快就完成競標。主持人接著宣布競標結果，整個過程節奏簡潔明快。
河豚拍賣場的主持人手套著黑色布套，潛在買家伸手進去出價。
河豚拍賣場的主持人手套著黑色布套，潛在買家伸手進去出價。
買家接著把標到的河豚第一時間送到宰殺廠。處理河豚的技師必須考獲相關執照；處理河豚的執照分地方性或全國性兩種。
技師先把河豚的頭斬下，接著是魚鰭，然後剝皮，過程中河豚神經還有知覺，會不停地擺尾；直到取肉折骨時，河豚才正式「死亡」。技師也會去除河豚的內臟和眼睛。雖然養殖的河豚體內不含毒素，但也同樣不留內臟。魚皮會放進類似「洗衣機」的洗滌系統清洗，內臟則會收集到指定垃圾桶棄置。
河豚無毒部分皆入菜
河豚每個部位都小心處理，因為全身都是寶。首先它有高品質蛋白質，脂肪只有0.3％。除了魚肉，魚頭、魚骨、魚鰭和白子（Shirako，精囊）都可成為桌上佳餚。
日本國際河豚協會會長古川幸弘（Yukihiro Furukawa）來自河豚世家，從事河豚銷售與供應。他也是日本首家河豚專門供應商福太郎本部（Fukutarou Honbu）的主席。河豚經專業處理成魚肉後，會按餐館要求切成薄片或塊狀等，也出口到新加坡。
日本首家河豚專門供應商福太郎本部按客戶需求，把河豚成件處理。
日本首家河豚專門供應商福太郎本部按客戶需求，把河豚成件處理。
古川幸弘說：「世界上許多國家因為食用河豚中毒事件而禁止食用河豚，但到日本嘗過河豚的遊客都對它的味道念念不忘，成為河豚粉絲。日本人從一萬多年前的繩文時代開始食用河豚，擁有高超去除毒素的技巧，同時以多種方式烹調河豚。」
首先是河豚刺身，切成薄至半透明的生魚片常見擺成同心圓，更精緻的會擺成仙鶴、牡丹、菊花等呈獻藝術之美。古川幸弘建議先在刺身擠些檸檬汁，接著撒些鹽，然後把刺身配搭青蔥段捲起食用。肉質富有彈性，要細細地嚼，甜味會慢慢釋放。
河豚刺身擺盤成仙鶴，呈獻藝術之美。
河豚刺身擺盤成仙鶴，呈獻藝術之美。
吃河豚不能少了河豚鰭燒酒。把曬乾的魚鰭烤一烤後丟進熱騰騰的燒酒內，燒酒會帶出河豚的鮮美，和平日喝的大大不同。
魚皮汆燙後切細，再配搭蘸醬，特別下酒。炸河豚是另一道下酒菜。除了炸魚肉，也可以炸魚頰和魚骨，有人說魚嘴附近帶骨頭部位最好吃。
河豚火鍋主要以河豚骨和魚頰等部位熬湯，加上白菜和豆腐。湯底還可以用來涮河豚刺身，最後再熬成一鍋美味的粥。
河豚的白子（精囊）是記者始終提不起勇氣嘗試的。雖然知道十分珍貴，據說有壯陽作用，但兩團白色物還是一直躺在湯裡直到被收走。根據同伴形容，口感有點像豬腦或豆腐，還有牛奶般的醇厚口感。其他煮法還有烤白子或炸白子。
在日本，一人份生魚片約2000至3000日元（25至38新元），河豚套餐料理則介於8000至3萬日元（100至380新元）。
目前河豚只出口到美國、馬來西亞、新加坡和俄羅斯，新加坡一年消耗量約兩三百公斤。目前只有已處理過、不帶內臟的魚肉和頭骨才能進口到我國，因此食客無緣在本地品嘗到河豚鰭燒酒和白子。
本地河豚料理 中日較勁
·四川豆花飯莊
四川豆花飯莊旗下餐館是本地唯一推出河豚料理的中餐館，今年已是第四年。以海鮮為主題的「三鮮爭豔」包括多款河豚料理，促銷至明年1月12日，每月更換菜單。
位於大華銀行大廈60樓的四川豆花飯莊總店推出荔枝河豚（三個$15）、河豚水晶餃（三個$15）、芝麻紅湯河豚（$28）和水煮河豚（$28）。包括河豚料理在內的七道菜套餐每人$88++或$98++，需至少兩人用餐。
四川豆花飯莊－賓樂雅酒店則推出鍋粑河豚和酸湯汁燴河豚，單點從$38起。八道菜套餐每人$78++
執行總廚（四川菜）曾峰受訪時說，河豚肉質粗，富嚼勁，和麻辣特別契合。他設計了芝麻紅湯河豚，能帶出兩者的美味。
造型可愛的河豚水晶餃出自大華銀行大廈四川豆花飯莊點心主廚彭以春之手。他用墨魚汁製造「魚皮」的黑白效果。金黃色的荔枝河豚清甜多汁，蘸點特調百香果醬錦上添花。
38歲老闆兼主廚前友章宏（Akihiro Maetomo）在東京和大阪餐館工作時獲米其林一星肯定，2010年來新加坡工作，今年3月自己開餐館。
很有想法的前友章宏，呈獻的河豚料理令人驚喜。目前至11月底推出的河豚套餐（$198++），前菜是盛裝在柿子內的紅白蘿蔔拌芝麻醬，溫菜是日式燜和牛，接著是河豚刺身和三種炸串（河豚、扇貝、夏天野菜），蒸物是酒蒸黑鮑魚，還有河豚小鍋和黑松露蛋花粥，甜品是新鮮日本空運水果。
河豚炸串的金黃色外衣底下是河豚肉片包裹日本青蔥，咬下去時特別清新，也激發出河豚的甜味。河豚小鍋以最能出味的河豚骨熬製，加上昆布和切絲河豚皮，整鍋湯膠質飽滿。最感受到「恩寵」的是河豚粥，師傅削黑松露薄片毫不手軟，松露味道沒有蓋掉河豚的鮮味，兩者相互輝映。其他「廚師做主」套餐從$150起。
竹葉亭創立於1851年，1992年來新加坡開業。招牌鰻魚飯（一份$42起）是用現宰鰻魚，並採用東京清淡和保留原味的烹調方式。餐館每年冬季推出河豚料理，今年的供應期是從11月1日至12月15日。
主廚淺田純平（Asada Jumpei）持有日本全國性處理河豚執照。河豚套餐（$128++）包括前菜、河豚刺身、酥炸或炭烤河豚、河豚火鍋、河豚粥。單點的話，炸和烤河豚各$38，河豚刺身和火鍋各$58。
炸河豚選用魚頰，可以嘗到嫩滑的魚肉，還有香酥的魚骨。刺身除了生吃，建議留一部分涮火鍋，一魚兩吃。最後，廚師會把湯底煮成蛋花粥。粥裡的河豚肉特別甜，原來是特選魚皮下層最富油脂的魚肉。