從大阪市營地鐵的谷町九丁目車站出來，沿途從居民區穿過，這附近還保留著從前城下町的許多寺院，春日裡院內櫻花飛舞。繞幾個彎，走到另一頭臨街的位置，有一間明顯是剛裝潢好的小店，店門上的牌匾還沒有完全揭開，但也隱隱可以看見兩個字：甘蘭。
如它的名字「甘肅蘭州」的寓意一般，這是一家蘭州牛肉麵專門店，我在店裡見到了61歲的張鐵林師傅（以下簡稱「張師傅」），他告訴我：原本計劃3月下旬開業的店，因為疫情影響，一推再推，拉麵師傅還滯留在蘭州，起初指望五一之前能有所好轉，如今看來還要再等上一陣子。
此前的很長一段時間裡，日本人都把新冠病毒視為流行感冒一樣的存在，並未引發太多緊張情緒。直到3月24日安倍宣布東京奧運會延期，3月29日著名笑星志村健感染兩周後去世，街市中的氣氛才頓時嚴峻起來。就在我見到張師傅的幾天後，4月7日，日本政府宣布包括東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪、兵庫和福岡在內的7個都府縣進入「緊急事態「，持續至5月6日才能解除。這期間除了必要的日常生活所需設施，所有的活動都將暫停。也是在這一天，大阪的感染人數達到了53人的新高數據。
進入緊急事態後，大阪街上的禁戒感更強了。許多此前一直持觀望態度的企業，紛紛進入休業或是在家辦公狀態。距離甘蘭牛肉麵1公裡之外的繁華街道頓堀，原本熙熙攘攘的遊客不見了蹤影，平日裡排著長隊的網紅店不少都貼出了「臨時休業」的告示，最受中國遊客歡迎的「螃蟹道樂」也終於在前兩天宣布：「今日起進入為期一個月的休業期。」
只有一些小規模的飲食店依然還在苦苦支撐著，老闆都露出困擾表情：「人還會越來越少，這是可以預測的，但是考慮到店裡打工的人們還要維繫生活，很難做出休業的決定。」再近一些，從甘蘭牛肉麵步行不到10分鐘距離的黑門市場，人們口中的「大阪的廚房」，580米的街道上林立著200家生鮮蔬果店，已經兩個月沒見到海外遊客身影。當地人寥寥無幾，從前大人氣的海鮮串燒，據說每天賣不出10串，一些店主憂心忡忡：營業額減少了9成，再這麼下去，也不知是否能堅持到夏天。
「過了這一個月自肅期，希望疫情能有好轉。」這是日本所有飲食業者的期望，也是張師傅的心聲。從2018年陪同前往蘭州的日本專業人士考察牛肉麵開始，2019年又來到日本調研食材、選址店鋪，他投入了許多心思在這家店裡，他非常有信心日本人一定會喜歡他所堅持的「最正宗的蘭州牛肉麵的味道」，迫不及待地想看看人們吃過之後的反應。
張師傅的自信是有根源的。他原本經營的「甘蘭香湯麵」是北京夕照寺街上的老店，經常被城中美食家評選入「北京TOP5麵館」的榜單之中。由於附近就是國家體育總局，經常有體育明星坐在店裡，常有人在這裡拍到姚明吃麵的身影，在網上能看到這樣的傳言：「姚明對甘蘭香湯真是情有獨鍾啊。」
2017年，由於租下的店鋪的土地問題，開了二十年的甘蘭香湯麵關門了，留在張師傅微信裡的1000個人，其中有80%的人是老顧客，大家都很懷念：「什麼時候還能再吃到那一口啊？」
如今在大阪甘蘭牛肉麵店的牆上，也貼著一張噴繪畫，上面留著許多北京時代的回憶，人們不僅坐在店裡吃麵，也坐在店外的樹蔭下，永遠坐得滿滿當當的，是一碗麵凝聚起來的街坊氣息。
大阪的店鋪稍微比北京大了一些，最多也只能坐下42個人，在張師傅看來，是一間牛肉麵店的理想容量。店裡還貼著一些對日本人來說也不陌生的寫真：黃河、嘉峪關和敦煌，也是和一碗蘭州牛肉麵緊緊聯繫在一起的，一點點的鄉愁。
來到日本這條路其實蘊釀了很久。2014年，張師傅在天津衛視一個叫《非你莫屬》的節目上，看到了正在日本做跨境電商的劉洋，隨後一直關注著這個創業的年輕人。2016年，他得知劉洋創立了新公司「谷町君「，主要開展海外華人在日本的房產投資和移民業務，其中也幫一些中國飲食業者在日本成功地開了店。
2017年北京店鋪關門之後，張師傅動了要到日本的心思，但他除了對自己的牛肉麵有十足把握之外，關於在一個全新的海外市場要「如何開店？怎麼開店？」全然不知。恰好此時劉洋也正在考慮著「要向日本輸入最地道的中華小吃」，2018年秋天，他帶著兩位合作夥伴——日本一風堂的創始人和橫濱拉麵博物館的館長——一同飛到了蘭州和張師傅碰頭，進行了為期兩周的蘭州牛肉麵試吃考察。
「每天都要吃好幾家。早上吃兩家，下午開個會，晚上接著吃。」通過此次考察，張師傅發現：「那兩位日本拉麵的專業人士，本想應該很挑剔，可是第一次來到蘭州，每吃一家都讚不絕口。」得到日本拉麵專家的肯定，張師傅有了新的理解：「他們的意見能代表一部分日本人對蘭州牛肉麵的認可。」蘭州牛肉麵之行結束後，一群人又一起回到了北京，在朋友的工作室裡，張師傅和甘蘭的拉麵師傅又給大家做了兩次自家配方的牛肉麵。兩位日本拉麵專家更加喜出望外了：「你這個味道比我們在蘭州吃過的所有的味道都還要好！」後來，這兩位日本拉麵專家成為了甘蘭牛肉麵在大阪開店的顧問。
劉洋選擇這個時候在日本引進「一碗正宗的蘭州牛肉麵「，也是有現實根基的。2017年，「馬子祿牛肉麵」在東京的神田神保町登場，連日排起近百人的長隊，引起了當地媒體和民眾的關注，一股「蘭州牛肉麵」旋風在全日本席捲而來。
「馬子祿把牛肉麵在海外做起來這件事，對蘭州人跑到日本來開店是一個很大的推動作用。馬子祿之後，東京新開了五六家蘭州牛肉麵，都是中國人開的。」此後兩年，且不說東京，神戶和大阪的蘭州牛肉麵也如雨後春筍一般，甚至在鹿兒島這樣的九州偏僻小城都有了「蘭州牛肉麵專門店」的招牌。
加之從前不引人注目的香菜料理這些年也成為日本的一股熱潮，以大量香菜為食材的牛肉麵深受其惠，繼香菜口味的薯片之後，便利店裡也出現了蘭州牛肉麵的身影：2019年春天，日清食品趁勢推出了「香菜口味「的「蘭州拉麵」，銷售狀況十分火爆。
2019年春天，張師傅拿著商務考察籤證來到日本，輾轉各地，將所有的蘭州牛肉麵店都吃了一遍。「各種店參差不齊，一些是日本人開的，一些是東北人開的，一些是福建人開的，一些店也有蘭州師傅。」了解了各自的優缺點之後，他心裡也就有了數：「必須保持蘭州的正宗味道。只要有蘭州人，這家店就能生存下去。」
2019年夏天，張師傅順利拿到了日本的經營管理籤證，此後在谷町君工作人員的陪同下，一直在考察食材和甄選店址。在北京開店的二十年裡，他堅持每天自己採購食材，起初是每個早上五點半騎著三輪車去市場，親自把食材買回來，六點半員工到了開始拉麵，七點鐘開門，八點吃完飯他才去休息。後來條件好了，三輪車改成了汽車，也還是自己親自去。「要保證吃到客人嘴裡的東西，都是我親自看到的，都是我覺得最優質的，這樣才覺得安心。」
來到日本之後，張師傅也繼續親自考察食材：牛肉是沒有問題的，雖然貴一些，但他還是選擇了京都的一家黑毛和牛；從蘭州帶來了拉麵師傅，面也是沒問題的，這樣那樣的麵粉試過一番之後，確定了最合適的；辣椒油也沒有問題，大阪的市場裡能買到朝天椒和燈籠椒，一半一半的比例混在一起，前者強調辣味，後者強調香味——在蘭州，每家牛肉麵的辣椒油炸法都不一樣，甘蘭牛肉麵的辣油是張師傅自己炸的，且一定要選用菜籽油，在所有的植物油裡面，就屬它香味最重。
唯一遇到的問題是香菜：超市裡售賣的香菜不僅特別貴，味道還不夠濃鬱。他又去了大阪許多市場，因為品種差異，也都不太滿意。經過一番尋覓，終於才在京都找到一家種植戶，味道和他在中國使用的那種相差無異，又能保證產量，他才放下心來。
牛肉沒有問題，拉麵沒有問題，辣椒油沒有問題，香菜的問題也解決了，對這碗面的味道，張師傅就沒有擔心了。至於蘭州牛肉麵的靈魂——牛骨藥膳湯底，那是他延續了二十年的秘方，也將原汁原味地在大阪這家店裡重現。
「湯底的調料是用二十多種食材配方而成的，以紅花椒為主，其餘有草果、肉蔻、桂皮、香葉、小茴香、胡椒……等等。」張師傅在蘭州也有一位師傅，一輩子都在做牛肉麵，幫著他調整了許多年，才最終確定了甘蘭香湯麵的靈魂配方。來日本之前，張師傅又去找自己的師傅了，兩人一起商量出來兩套方案：「擔心一開始日本人不能接受，起初將調味料味道稍微調得清淡一些，先抓住常客的胃，半年或者一年以後，再把味道加重到原來的程度。」
甘蘭牛肉麵的一碗湯是這樣煉成的：先把牛棒骨放在鍋底，和牛肉一起放在冷水裡，大火煮開後，分三次去掉浮沫，下調料包小火熬製，三小時後將牛肉撈出，繼續熬製，要一直熬到牛棒骨裡的骨髓熬完全融化，骨頭裡成了空心，湯才算是熬好了。這個過程通常要花八個小時以上。然後要在湯裡加入蘿蔔，作為配角的蘿蔔片也有講究，需要先用開水焯一次，至七成熟，去除辛味之後，用涼水再過一遍，才放進牛肉湯裡煮，如此一來，不僅口感柔和，還能很快入味。
因為這碗湯，張師傅對自家的牛肉麵就有了信心：「只要你來吃過三次，以後就每個星期都會想來吃一次。蘭州牛肉麵的湯底，吃完之後，會給人的胃和身體很舒服的感覺，會吃上癮。」
來到日本這年，張師傅已經六十歲了，這不是一個很多這個年齡的人會做出的看似動蕩的選擇。其實不用開店他的日子也能過得很好，如今兒子自立了，孫子也有了，和老伴兒兩人在深圳、北京和蘭州也都有房產，還有退休工資。只是無論在哪裡生活，他都沒有歸屬感。「從參加工作開始我就忙個不停，一直忙到2017年北京的店鋪關門，多少年來休息時間只有春節的一個星期。如今閒下來了，每個地方待三個月就煩了。」他終於意識到了：自己對任何地方都沒有歸屬感，唯一能有歸屬感的，就是這一碗蘭州牛肉麵。
「我做出的每一碗麵，對待每一個顧客，都是很認真的。對大阪這家店，我的理想的狀態是：最開始中國人和日本人各佔一半，兩年以後，日本人也認可了，日本人也成為了熟客，這是我希望做到的。和在中國的時候是一樣的，也想讓那種在北京親切氣息蔓延到這裡來。」
張師傅始終惦記著，過去在北京的甘蘭香湯麵裡，有兩位經常光顧的日本常客，冥冥之中成為他今天會來到大阪開店的暗示。
「2002年左右，甘蘭在北京有三家店，其中一家在首都經貿大學斜對面，當時有很多日本的短期留學生，一波一波地來到店裡，走的時候都要來合個影。有個埼玉縣的男生給我的印象特別深，他畢業後回到日本，又因為工作被派回了北京，也總來店裡，後來娶了個媳婦是河南人，我們一直保持著聯繫。他當時很想在日本開一間牛肉麵店，我勸告他：你要是不懂你就別開了，這不是一件簡單就能做好的事情。這個日本男生每次吃完面都特別客氣，總是要稱讚幾句，讓我感覺得到了認可。」
「2011年左右，在夕照寺街的店裡又來了一些日本人，是東京一間傳媒公司在北京辦事處的工作人員，每個星期要來兩三次，也就熟識了。有一次聊天中，我開玩笑道：『將來要是有機會，我去日本開店行不行？』大家都非常贊成：『沒問題，絕對可以！「後來這些日本人回了東京，甘蘭的北京店也關了門，斷了兩三年聯繫，去年張師傅又和他們見了一面。得知過去深愛的牛肉麵要在大阪重出江湖了，大家都喜出望外，紛紛表示：「等到開業了，一定從東京專程過來吃。」
等待著甘蘭開業的，除了東京的老顧客，還有大阪的新顧客。兩個月多以來，日本口罩緊缺，市面上依然沒有要補貨的消息。進入三月以後，谷町君的工作人員璐璐利用公司午休的時間，每周三四天在甘蘭牛肉麵店門口免費派發口罩，只發中午一個小時，平均每天能發出去70多個。附近住宅區的鄰居已經成了熟人，每天準時過來拿口罩，偶爾也主動打招呼，關心地問：「什麼時候能開業啊？「
璐璐發完口罩之後，張師傅就會給她煮一碗私家牛肉麵，她成為這間店裡的第一個忠實顧客，感嘆無論在什麼時候，這碗面都能讓她產生「一下子回到國內的感覺「。
這天我也和璐璐坐在一起吃牛肉麵，張師傅向我們傳授他吃這碗面的「自我流」：「端上來，先加辣椒油，等到面全都吃完了，湯也只剩下三分之一，再加入醋，喝完剩下的湯。」很多人會選擇面還剩一半的時候加醋，但他覺得牛羊肉的湯，有那種自然的香味。店裡的醋是中國的鎮江香醋，進口價格不便宜，但他個人也更愛這口味，因為它不是那麼酸，還有一點點甜。
「在蘭州出生，在蘭州長大，讀書畢業參加工作，始終吃的都是蘭州牛肉麵，再是外行都吃成專家了。從家裡走到公司的路上，可能牛肉麵館就有十五家，這家味道不好，往前走20米就是另一家，稍微哪個地方不合適一點，店就開不下去。「延續了100年的悠久歷史，蘭州人對於牛肉麵是很挑剔的，張師傅的話來說，那叫「嘴都吃刁了」，他想讓日本人吃到他心中最正宗的蘭州牛肉麵，無論是過去在中國旅遊過的，留過學或是工作過的，只要吃一口甘蘭的牛肉麵，希望他們會覺得：就是記憶裡那個味道。」
我吃過張師傅的牛肉麵，又帶著滿滿的一罐辣椒油回了家，也和附近住宅區裡自肅在家的鄰居們一樣，在疫情中，也期待著甘蘭牛肉麵開業的那一天。