前兩天，李大貓組了一個轟趴。結束後他看著沒喝完的幾瓶葡萄酒，心中一動：
誒？沒有8000塊，可以燉牛肉。
執行能力超強的大貓信心滿滿的支起鍋，燒上火，解凍牛肉，然後呢，是只要加鹽就可以了嗎？
於是，我在半夜十點，接到了求助電話：紅酒燉牛肉該加什麼香料調味啊？
不論你是美食愛好者，還是烹飪學習者，香料都是繞不過去的一道坎。用好了是畫龍點睛，用不好是一場災難。
今天咱們介紹的這些香料，更準確的稱呼應該是「香草（herbs）」，它們是植物的葉片，以新鮮或風乾的形式入菜，大致可以分為兩類：一類葉片柔軟，香味清新，一般在出鍋前加，比如羅勒、蒔蘿、歐芹等；另一類葉片硬實，香氣濃烈，經常混合使用，會加入湯菜中一起燉煮，比如百裡香、迷迭香、牛至、鼠尾草等。
它們具體怎麼用？又有哪些固定的搭配呢？
羅勒是我在烹飪中最常用的香料，所以咱們把它放在第一個介紹。它的香味很溫柔，還有一些甜味，因此十分百搭。說到這，有人要舉手反駁了：不對啊！越南河粉裡的那個也是羅勒吧？感覺香味挺刺激呀！
其實羅勒是一個屬名，在它下面還有很多不同的品種，比如檸檬羅勒，肉桂羅勒，它們的風味不盡相同，其中最常見的兩種是「甜羅勒（sweet basil）」和「九層塔（thai basil）」。
甜羅勒
九層塔
甜羅勒是義大利料理中不可缺少的一種香料。在青醬中，它是絕對的主角，一把羅勒葉，一把松子，幾瓣大蒜，加上帕瑪森芝士和橄欖油，放到料理機裡吱吱的打成泥就可以了。紅醬也會用到羅勒，它和牛至搭配，帶來了獨特的風味。不過羅勒的最佳拍檔非番茄莫屬，經典的卡布裡沙拉（caprese salad）就是用番茄、新鮮馬蘇裡拉奶酪和羅勒製作。
卡布裡沙拉
東南亞料理中使用的多為九層塔（thai Basil），它還有個名字叫「金不換」， 和甜羅勒相比，它的葉片較小，葉莖呈紫色，有類似於茴香、丁香的香氣。在泰國的路邊小攤，我吃到了一份九層塔炒肉，就算被小米辣椒麻的倒吸冷氣，也拒絕不了層層疊疊香料下飽含汁水的肉沫，就著這一道菜爽快的吃完了一整碗白飯，最後還念念不忘，買了三包調味料帶回家。
臺灣菜「三杯雞」也離不開九層塔。雖說「三杯」是指麻油、米酒和醬油，但只有在出鍋前撒上一點九層塔，這味道才能讓人豎起大拇指說：正點！
蒔蘿長得很仙氣，它的葉片呈羽狀，非常好辨別，前提是別把它和茴香放在一起。這兩種植物從葉到花幾乎沒有任何不同，要想把它們區分開，只有一個辦法：聞。茴香乍聞起來更刺激一些，還有點類似八角（大茴香）的奶香，而蒔蘿聞起來則溫和許多，因為含有檸檬烯還帶有淡淡的柑橘味。
蒔蘿非常適合用來烹飪各種魚類，不僅可以去腥，還能增添香味，當然最經典搭配就是煙燻三文魚了。它還經常參與各類發酵製品的調味，比如希臘酸奶醬，還能用來醃製黃瓜。
歐芹又叫西芹、香芹，從外形來看，分為平葉和卷葉，平葉歐芹的味道要比卷葉的強烈，即使如此，與後文將要介紹的百裡香、迷迭香相比，歐芹的香氣也只能用「清淡」來形容，所以一般只會使用新鮮的葉片，買了一瓶風乾歐芹的我有一點點想哭。
平葉歐芹
卷葉歐芹
至於它的用法，我覺得完全可以類比中餐裡的香芹或香菜。細細切碎後，撒在各種面、飯、湯上，綠油油的挺好看。法餐裡的混合香草碎（fines herbes）就是由歐芹、細葉香芹、龍蒿和蝦夷蔥組成的。
歐芹和海鮮也很搭。這幾天，肥肥嫩嫩的貽貝已經悄悄的上市了，洋蔥和蒜用橄欖油炒香，然後加入貽貝，簡單用白葡萄酒和一點胡椒調味，等所有貽貝把小嘴張開後就可以出鍋了，這個時候，請瀟灑的撒上一把歐芹碎，然後開吃！
牛至又叫奧勒岡，更被大家熟悉的是披薩草，這個別名大概就是想說：別再問我到底該怎麼用了，我就一做披薩的！
牛至的風味非常濃鬱，有辛辣感，如果使用風乾牛至，需要在烹調開始加入，新鮮牛至則一般在臨出鍋時加。前面說了，它總被用來做披薩，甚至當你第一次感受它的香氣時會產生幻覺：我的天！這真的不是披薩本薩嗎？
牛至烤小土豆佐山羊奶酪
這樣說未免有點小瞧了牛至，它可以算得上義大利料理中的靈魂香料了，比如義大利綜合香料（italian seasoning）就是由牛至、羅勒碎和鼠尾草組成。前面我們提到的紅醬也離不開牛至。先將洋蔥和大蒜炒香，然後加入番茄燉煮，再用幹牛至、百裡香、月桂葉等調味，臨出鍋前取出月桂葉，最後加一些新鮮的羅勒就可以了。做好的紅醬可以抹在披薩上，還可以搭配長條意面（Spaghetti）。
百裡香長得相對來說比較好認，枝幹上綴著細小的三角形葉子。希臘神話裡有一個關於百裡香的故事，據說在特洛伊戰爭時期，美神維納斯為士兵的英勇犧牲流淚，眼淚落地成了百裡香，因此它又有「維納斯之淚」的美稱，被視為勇氣的象徵，中世紀時常贈給出徵的騎士。
然而實際上，百裡香和浪漫的關係八竿子打不著，thyme一詞源自希臘文，表示一種希臘人在火祭時常用的薰香。
百裡香的氣味似乎很難用幾個特定的詞來形容，它的家族過於龐大，除了常見的品種，還有檸檬百裡香、薄荷百裡香、葛縷子百裡香……反正就是各種香氣混搭，因此在料理中常常充當居委會大媽的角色：協調各種食材的鄰裡關係，讓它們的香氣更融合。
百裡香十分耐煮，且最好在料理開始就加入，因此適合燉煮和燒烤，比如普羅旺斯燉菜、馬賽魚湯，百裡香烤雞，法國人對百裡香的偏愛真是處處體現。他們在烹飪中常用的香草束（bouquet garni）就是由百裡香、月桂葉和香芹組成，以紗布包裹火棉繩綁緊後扔進高湯裡熬煮，等煮好後再整個取出。
普羅旺斯燉菜
鼠尾草有著毛茸茸的葉片，看起來有點萌，但其實也是一名重口味的猛將。它有含量很高的苦艾腦和桉葉油酚，書上一般描述為：香氣溫暖、微苦且具有滲透性，我覺得聞起來有一股泥土混合著中藥的味道，非常適合搭配豬肉、牛肉以及動物內臟。
義大利菜帕爾馬火腿小牛肉卷（saltimbocca alla romana）就離不開鼠尾草，小小的一片，完美的緩解了「葷+葷」帶來的油膩。感恩節料理中，它也會作為調料被塞進火雞的肚子裡。
鼠尾草的風味和脂肪是絕配，因此順理成章的和黃油成為了一對好搭檔。將鼠尾草和黃油一同放進鍋裡，待黃油融化後，繼續煎一分鐘，然後關火，做好的醬汁可以搭配意式餃子、馬鈴薯糰子等。
意式餃子
馬鈴薯糰子
第一次知道迷迭香是在周杰倫的歌裡，那句「你隨風飄揚的笑，有迷迭香的味道」讓從小就直男氣質凸顯的我心生困惑：為什麼笑容會有味道，是因為吃完飯沒刷牙嗎？ 唯一浪漫的可能是它的名字「rosemary」，不過後來知道原來它和rose和mary都沒關係，而是拉丁文「來自海洋的露水」的意思。
迭香的香氣非常迷人。它是典型的複合式香氣，包括木質香、松香、花香、尤加利香等，葉片細密卷繞，像柔軟的松針，不管是新鮮的還是風乾的，都具有濃烈的風味，因此使用時請牢記這四個字：小心用量！
迷迭香通常用於煎烤，烤雞、烤羊排、煎牛排，樣樣拿手，既可以直接揪下葉片使用，也可將其剁碎，混合蒜末，塗抹在肉的外側，形成一層酥脆的外殼。不過和肉食相比，我更喜歡迷迭香烤小土豆，只需用鹽、黑胡椒和迷迭香調味，是一道極好吃（容易吃多）的小食。
之前吃過用迷迭香製作的佛卡夏（Focaccia），火腿的鹹鮮，奶酪的乳香，麵包的脆韌，加上迷迭香帶來的複雜香氣，橄欖油帶來的豐潤口感，我的身心仿佛已經都已經飄到了義大利，省了機票錢，真好。
在開始介紹月桂前，我們來思考一個問題：月桂、桂皮和桂花，它們是一家人嗎？
答案是否定的。桂花屬於木樨科，和另外兩個完全是名字恰好相似的陌生人，而月桂和桂皮則來自同一個科的不同屬，算是遠房親戚吧。
月桂，又叫香葉，有甜甜的茴香味兒。新鮮月桂葉略苦，所以我們在烹飪中使用風乾的居多。至於它的用法，不管是地中海料理，還是中餐，就一個字：燉！燉牛肉、燉蔬菜，反正燉煮的料理中，加入一片香葉總沒錯。
我特別討厭吃白煮蛋，大學的時候曾偷偷摸摸在寢室自己滷雞蛋。一片香葉、七八顆花椒，半顆八角，放在加了鹽和老抽的水裡燒開，等滷湯涼透再把煮好的溏心蛋剝了殼泡進去，第二天早上就可以開開心心的吃到滷雞蛋了。現在回想起來，環境簡陋，廚藝稚嫩，但煮滷湯時滿寢室瀰漫的香料味，無疑是大學生涯裡的難忘瞬間。
掛完李大貓的電話，我睡意全無，還感受到了陣陣飢餓，突然由衷的火大。大半夜的做飯，不怕胖嗎？遇到困難不會自己上網搜嗎，非要來問我？於是那天晚上我夢見了一鍋燉牛肉，小火煲的湯汁咕咕冒泡，牛肉酥軟，香氣四溢，用的還是8000塊一瓶的酒……
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
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知味葡萄酒雜誌