生活的真相,不看國宴大師做菜你永遠不懂

2020-12-14 衝浪普拉斯

21世紀的第二個十年來了。

回憶過去的十年,除了網際網路的飛速發展,陪伴在我們身邊的還有精緻文化的盛行。

確實,這幾年一切都提速了,大家不管做什麼都要跑步前進。

方便麵過氣了,外賣更快了,電飯煲自己都會炒菜了,但我們忙得都沒時間回家過夜了。

而精緻主義的盛行,也讓大家常常質疑什麼才是生活的真相。

就拿做菜這件事來說,前兩年我們關於理想廚房生活的參照,來自於是枝裕和的電影畫面截圖。

烹飪一道菜,需要有一個情感故事做背景,還要有暖光和穿堂風。一切準備就緒後,最後必須要出現精緻的日式擺盤和高顏值的貓咪。

但2018年夏天,美食作家王剛在鏡頭前第一次帶來了直擊靈魂的表演,殺鴨、放血、燙水、拔毛、做鴨血一氣呵成,瞬間擊碎了小清新濾鏡的所有偽裝。

當時網絡上有人問如何評價美食作家王剛,高贊的一個回答是:廚房沒有貓。

也從這一天開始,我們才回過味來,哦,原來貓不是做菜工具,大師的廚房也會瓢勺打架,他掌勺的時候也滿頭大汗。

這種真實感,真舒坦。

01

除了王剛,硬核廚師農國棟也是我在頭條上持續追看了快一年的粵菜大廚。

廣東人什麼都吃,在農師傅這裡得到了驗證。

「食在廣州」是廣府人的人生底色,一盅老火靚湯、一頓早茶小點,一道生猛野獸,粵菜食府裡精心雕琢的珍饈美饌,在農師傅這裡,基本上都可以找到最詳細的解說。

沙皮蛇、鱷龜、阿拉斯加帝王蟹、鯊魚、沙蟲、竹鼠、田鼠都曾經在農師傅的視頻裡擔任過主角。

而農師傅讓我覺得最貼心的地方在於,他不只是演示唯一正確的做菜方案,同時也會演示一道菜錯誤的製作方法。

比如殺鱷龜時,他會先對著鏡頭演示,為何不要挑逗鱷龜。這一步極大地滿足了我除了吃它以外的好奇心,就像小時候我爸給我演示把手伸入電風扇裡一樣。

比如:發制海參的全過程容器和手都不要沾油,否則不容易保存。

比如:為什麼熱水汆燙鰻魚記得一定要蓋蓋子?

再比如,製作鮮蝦藕餅時,為什麼藕丁只能切,不能用攪拌器攪拌,為什麼藕丁和蝦肉混合後只能攪拌兩下,而不能多攪拌,他都替你想到了。

和別的美食教學博主不一樣的是,農師傅的做菜技巧除了面對普通粉絲,也面向專業廚師。

評論區點讚最多的留言常常是:別人都是教粉絲,農師傅教同行。

但即便如此,農師傅也從沒有半點「秀技」感。

每個廚師都有自己的做菜秘訣,在廚師這個行當,絕大多數的傳統師傅還依舊持有「教會徒弟餓死師傅」的觀念,留一手是常有的事兒。

農師傅的觀點則完全不一樣。

在做佛跳牆時,他告訴大家鹿筋要用「油炸水」的方式泡發,這種技術其實懂行的廚師一般都只是用「泡發」二字一句帶過,很少有人演示正確的流程。

再比如做啫啫醬的時候,農師傅更是一口氣展示了所有的調料盒配方。

他說這裡毫無保留,少一味都不好吃。

他曾經在直播裡說:「我希望大家去學,不怕你學,就怕你不學。每個廚師都學了好方子,顧客嘴巴養刁了,餐飲業才能好起來。」

如今農師傅在今日頭條上已經有了290萬鐵粉,評論區不乏入門廚師的提問,農師傅基本上都會一對一答疑。

「客服大師」農師傅的稱號不是白來的。

02

沒有想法的廚師,就不是一個好藝術家。

說這句話出自北京的鄭秀生大爺,這是上周三他在頭條更新的一條作品的標題。

@老飯骨,是三個北京老頭教做菜的帳號,但他們仨不是普通的北京老大爺。

大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚,在北京飯店幹了46年,做過數不清的國宴;

二伯孫立新,便宜坊集團行政總廚,京津冀唯一三國徽烹飪大師,九七亞洲烹飪大廚榜首;

三叔武劍利,外號「燻爺」,他爺爺是河北柴溝堡的燻肉匠人,武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長。

他還是奧運會有史以來,第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商。08年北京奧運會期間,他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。

北京飯店國宴總廚、便宜坊集團總廚、華潤飯店總廚,市面上我找不出比這三位更硬核的專業大佬了。

這三位的歲數加起來將近200歲,從業的時長也超過了100年。

跟國宴大師們學做菜,是許多廚師、廚藝愛好者求之不得的機會,但大多數人都求師無門。然而在老飯骨的頭條視頻裡,網友們卻得到了意外的收穫。

追他們的視頻我才知道,如今大家最愛做的中式甜點「藍莓山藥」,就是二伯孫立新發明的。

有次偶然在視頻裡說起這道菜,他說「地道的藍莓山藥,要加一些淡奶油,才會細膩香甜,我相信10家餐廳有8家都不知道。」

同樣,說到秘方這件事,不得不提的是三叔武劍利的燻肉系列。

為了做這六期視頻,他還把自創的迷迭香燻大腸、普洱茶燻大腸的配方和做法都分享給大家了。

視頻裡他還特意解釋,你要是開店你該怎麼做,要是自己吃該怎麼做,要是飯店的大廚你又得注意什麼地方,毫無保留。可能你真的到現實中的酒店後廚去學,師傅都不會教得這麼細緻。

在做燻羊棒骨的時候,他特意叮囑說:「炒孜然是秘方,鏡頭要給到,秘招千萬別放跑。」

視頻裡經常也會給出一些基礎知識點提問,一些剛入行的小廚師也會在評論區留言互動。

除了在網上教同行,做菜零基礎的年輕粉絲也照顧到了。

就拿國宴名菜紅燒獅子頭來說,大爺鄭秀生在視頻中親自演示,肉要怎麼挑,剁肉的大小,以及和餡兒的力道。

從簡單的食材挑選技巧,到醃製、改刀手法,再到完整的烹飪一道菜式,鄭大廚由淺至深、由表及裡的分享,讓廚房小白們也能逐漸成為獨當一面的小廚神。

雖然是國家頂級大廚,但是他們選擇的做菜的方式,還是更接近普通人的家庭小灶,連場景都是在自家廚房。

相比短視頻的1分鐘內講完一道菜,這三位大爺每個視頻都在了5分鐘上下,這其中還包含了北京人特有的調侃和逗悶子聊天過程,這是他們最大的特色。

但雖然是調侃,卻沒有一句廢話,全部都是圍繞著烹飪技巧來講的知識點。

柴米油鹽,熱火朝天,這是廚房該有的樣子。

不過就算食材、佐料、炊具都準備齊全,再加上他們各位的國宴大師身份加持,也依然會被網友大膽「質疑」。

在有一集做雞湯的時候,大爺鄭秀生用了高壓鍋熬雞湯。

評論區吵翻了天,質疑他們高壓鍋燉湯,毫無做菜靈魂。

他們看到以後,專門錄了一期解釋這件事說,雞湯熬的時間越長,嘌呤越高,越不利於健康,用高壓鍋來燉雞湯,時間短,嘌呤還低,對身體好。

你來我往,有問有答,這才是真正的學做菜。

03

翻看網上,大部分人的做菜視頻都有些急功近利,一些做菜的關鍵點,比如技巧、刀工、調味等方面已經被年輕的廚師們放棄了。

但這些細節,可能就是一道菜的智慧,一個家族的秘方訣竅,一個從廚40年老師傅的經驗提煉。

這些手藝總得有人教,才能有人學。

除了以上兩位,還有像@中國烹飪大師郝師傅、@奧地利的小胡、@易廚易店蔣師傅、@華飛鄭師傅等等超級專業的廚師在頭條天天教網友做菜。

不過,專業的大廚出來拍視頻的還是少數,因為廚師這一行,也有自己的難題。

廚師這個職業,從業人員門檻很低,很多人14歲初中畢業就能進廚房當小工了,比如王剛師傅就是14歲入的行,大爺鄭秀生也是16歲就在後廚打雜了。

如今這幾年,烹飪學校「當廚師真好」的廣告打得火熱,餐飲後廚的招人難題也有增無減。

在某社區的討論裡,我看到有人說,後廚的大師傅帶人習慣了「罵人」的教學風氣。

做得好不好先不說,上來就是一通罵,現在的年輕人也厭惡這種收徒的模式,大部分都不願走進後廚。

你看,網際網路縮短了人和人的距離,也縮短了人的耐心,卻依然無法解決人與人的隔閡。

現在情況就好很多,剛入行的小廚師可以通過視頻,看到大師級別的廚師,毫無保留地講解,給他們的職業道路上增加了不少信心。

而普通觀眾,通過看專業大廚的做菜過程,學做菜的成本也降到了最低。

通過小小的一條視頻,老一輩兒的匠心,此刻有了總結和歸宿,廚師行業也「活」起來了。一舉多得。

前兩天,今日頭條出了2019年的年度報告,有一條是關於各個年齡段都在搜什麼的大數據。

60後是退休金的計算公式,70後是天氣預報,80後是郭德綱的相聲,而90後則是剁椒魚頭的做法。

在消費文化的衝擊下,外界總是給一件事物標榜上潮、有趣、自由、流行等等附加符號,就連做菜這件「小事」也要流行一下「ins」風。

但作為其中的年輕人,早年非主流的經驗告訴我們,有些東西只是「裝飾品」而已。

真正的「文化」本身,才永遠值得被認真對待。

當無數90後打開頭條,去搜「怎麼做剁椒魚頭」時,最先看到的是,質樸的場景下,國宴大師在分享他做菜三十年的獨門秘訣。

我們應該相信,在做菜這件小事上,貓和濾鏡都會過時,唯有家裡廚房飄來的菜香味兒,才是美好生活的真相。

相關焦點

  • 30分鐘做出一道媲美國宴大師水平的蒸菜? 你也可以的
    川北在線核心提示:原標題:30分鐘做出一道媲美國宴大師水平的蒸菜? 你也可以的! 蒸,是一種最為古老的烹飪技法,蒸菜更是我國獨具特色的飲食文化。它追求食物的本真,限度的保持食材的營養,還原食材純粹的味道,是當下最受時尚人士追棒的健康飲食方式。
  • 國宴大師黃燦華:好味道創造好生活
    中國國宴大師黃燦華認為,「傳承」是廚師一生中最重要的一堂課,若非如此,也不會有幾千年飲食文化的積澱。幾十年來,他接過從師父王洪發老先生的「衣缽」技藝,一路成長為國宴大宗,又不斷地把這些技藝傳授給徒弟。一千多個徒弟遍布全國各地,是真正的「桃李滿天下」。然而,他想要做的還有更多。
  • 國宴大師演繹舌尖新菜譜
    由上市公司金楓酒業主辦的為期12個月的「錦繡12宴」高端品鑑沙龍,於9月25日,邀請接待過多位國家元首的國宴大師、國家級名廚嚴惠琴女士,在上海外灘華爾道夫酒店精心打造了一場別具風味的「錦繡12中秋團圓宴」,開啟一場國宴與國粹相配的頂級舌尖之旅。
  • 國宴大師上抖音,把真正的傳統廚藝傳播下去
    追根溯源,認證身份竟然是國宴大師。國宴大師鄭秀生如今是抖音上名副其實的大咖。掀開門帘,鄭秀生端出一盤色香味俱佳的幹燒雪菜冬筍。66歲的鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚,在北京飯店幹了46年,做過無數次的國宴。鄭秀生1971年16歲中學畢業後,機緣巧合被分到了北京飯店。
  • 這道「國宴菜」,看似簡單,做起來特別難,很多大廚都不敢輕易做
    在說這道國宴菜之前,我們先來看看中國10大經典國宴菜都有哪些:松鼠鱖魚、獅子頭、宮保雞丁、開水白菜、文思豆腐、佛跳牆、乳鴿、東坡肉、白切雞、北京烤鴨。單看這份菜單,可能很多人就會注意到一道非常值得懷疑又很不起眼的一道菜,那就是開水白菜。
  • 享花好月圓,品海派黃酒 錦繡12聯手國宴大師解鎖中秋佳宴!
    李安導演在拍電影時就曾經抱怨說:"我們的文化比較不留東西,我找一個國民黨辦公室的辦公桌也找不到。"最後是王力借出了自己收藏的寶貝家具,解了李安的煩惱。 因此,你經常能看到王力身著一襲精工細作的旗袍出席大型活動,溫柔似水,端莊典雅,像是來自上世紀30年代的上海。
  • 今日立夏,試試跟國宴大師學的怪味涼麵,清爽可口,名不虛傳!
    但是今天畢竟是立夏,生活總要有些儀式感才好,立夏就應當吃些和夏天有關的食物。想來想去,好吃又好做的就只有涼麵了,正好昨天在網上跟大爺鄭秀生學了一道怪味涼麵,所以今天我就試著做了一下。說到這還得感謝一下我們現在這個時代,大爺是誰啊,大爺可是國宴大師,在以前都不一定有機會見到,更別說跟著大爺學做菜了。
  • 國宴大師黃燦華:啟迪之味乃粵菜、夢深之處是故鄉!
    國宴大師黃燦華先生亦是如此,當詢問到他最喜歡什麼菜系,他立即喜聞樂道,告訴我當屬粵菜無疑,那是他記憶中最美的味道、是啟迪他選擇餐飲行業的味道、是讓他魂牽夢縈的故鄉的味道。深雕細琢之下,你會發現粵菜與黃燦華先生有諸多相似之處。本味烹飪,注重養生黃燦華大師對中式菜餚的烹飪有獨特的見解,從業30年來一直提倡本味烹飪,堅決不用味精、香精等調味料,取而代之只用蔥、姜、木瓜汁等醃製,最大力度保證食材的本味和營養價值,曾獲得國務院頒發的全國首批「綠色廚藝大使」稱號。
  • 「五一」美食DIY攻略 百度直播《學做國寶菜》教你徵服國宴獅子頭
    而如果你想要親自上陣製作美食犒勞自己,這檔直播一定不要錯過:5月2日晚上19:00,百度App《學做國寶菜》教你做國宴名菜。想必大家都很好奇,中國最頂級的國宴都會吃些什麼菜呢?有人發現,獅子頭這道菜可謂是國宴菜單中的「老朋友」了。
  • 抖音國宴天團「老飯骨」:如何打造讓1000萬人信任的美食品牌
    案板前44年的從業經歷,讓兩位前輩在抖音上的合體被大家尊稱為"國宴天團"。""從國宴到家常,每一次菜品選擇都可能為老飯骨帶來大爆發。"李佳強調,每一次的菜品選擇都是慎之又慎。內容拍攝選題確定之後,便是內容拍攝。看過老飯骨視頻的人會發現,老飯骨的拍攝方法很"親民",就是廚房裡的大爺二伯或是徒弟拿著手持OSMO(雲臺)拍攝,感覺聊著聊著菜就好了。
  • 抖音發起「美食推薦官」話題徵集 國宴大師、各地廚神教你做飯
    民以食為天,飲食從來就是人們生活中離不開的話題。疫情期間,在家製作手工涼皮、電飯鍋蒸蛋糕、珍珠奶茶等成為抖音上的一種流行,網友們對美食教程、美食文化的興趣也日益增加。  近期,抖音發起了#美食推薦官 活動,邀請多位美食行業大咖參與,並通過創意方式向全國的美食愛好者徵集視頻,傳播中華美食文化。
  • 你不懂我,我不怪你,也永遠不會向你解釋我自己
    漸漸明白了,與其在嫉妒你的人面前,去浪費時間解釋,還不如靜下心來修煉出更好的自己;與其在討厭你的人面前,去消耗精力解釋,還不如踏踏實實地做好自己。永遠不需要向別人解釋你自己,因為懂你的人不需要解釋,不懂你的人你解釋了,他們也不會相信你。
  • 國宴宮保雞丁怎麼做?百度直播推《學做國寶菜》演繹原味正宗做法
    國宴宮保雞丁怎麼做?想必大家都很好奇,中國最頂級的國宴都會吃些什麼菜呢?又怎麼才能做出如國宴上一般味道的獅子頭和宮保雞丁呢?如果你想知道,那就鎖定百度App《學做國寶菜》直播,聽兩位中國烹飪界的資深大師,現場教你學做這兩道名菜。據了解,這次節目請到了大爺鄭秀生和二伯孫立新為網友開講。大爺曾任北京飯店行政總廚,在北京飯店幹了46年,做過數不清的國宴,國宴獅子頭正是他的拿手好菜之一。
  • 青山剛昌:推理大師,《名偵探柯南》之父,「真相永遠只有一個」
    他的作品,與其說是動漫畫,不如說是以動漫畫為表現手法的推理偵探小說-你一定也猜到了,沒錯,他就是青山剛昌。神秘的人物,詭異的手法,撲朔迷離的案件,交錯複雜的恩恩怨怨-是誰,在黑暗中操縱一切?又是誰,揭開重重迷霧,還事實以本來面目?讓我們沿著蛛絲馬跡,去發掘作者內心的終極目標:「真相,永遠只有一個!」漫畫風格青山剛昌,獨身。他被喻為「良心派漫畫家」。
  • 年少不懂李宗盛,愛過方知林憶蓮,願你永遠不懂李宗盛
    縱然記憶抹不去,愛與恨都還在心底。曾經為你我受冷風吹,那個大雨滂沱的夜晚,在加拿大的街頭,這個男人急切的等待著,等待一個答案,等待一個轉身,終於林憶蓮衝破世俗的枷鎖,奮不顧身的嫁給了李宗盛,後來便有那首為你我受冷風吹,寂寞時候流眼淚的經典之作。這一對才子佳人是那麼的般配,就如神仙眷侶,不食人間煙火,他們深情對唱,他們含淚相擁,把所有的情感寫在了歌裡,唱給全世界。
  • 這種撕心裂肺的痛,願你永遠不懂!
    這種撕心裂肺的痛,願你永遠不懂!「不想當旁觀者,我能感受到家屬的痛苦。」——孫風明"非常的懊悔,懊悔當時上岸的時候為什麼沒有回頭看一眼。」——李二陽「那撕心裂肺的感覺我是最能體會到。」——李新生這三位都是鄭州市紅十字水上義務救援隊的隊員他們目睹過太多的悲歡離合他們見證過太多的生死離別因為懂得所以憐憫你可能不知道
  • 中國高檔國宴酒圖片
    直到進入了新世紀,從2001年開始,葡萄酒終於出現在國宴中,從當時領導人向拉賓敬酒的圖片中,我們可以看到,此時的葡萄酒才開始正式被選入國宴用酒。2007年,領導人向來賓敬酒。由於國宴用酒出臺相關規定,避免高度數的蒸餾酒,葡萄酒慢慢的成為了國宴的主角。2009年,領導人向西哈努克親王敬酒。而白葡萄酒的加入,更豐富了國宴用酒的葡萄酒種類。2009年,代領導人在招待會上交談。
  • 刷「國宴同款牛小排」!
    本文轉載自【微信公眾號:上海美食攻略,ID:shms001】經微信公眾號授權轉載,如需轉載與原文作者聯繫「 上過國宴的牛小排,想吃?就他家有!」花20年,做1份和牛牛小排01「國宴同款牛小排」,踢館環球港!魔都新添1家燒肉大魔王-幸也燒肉!專注和牛牛小排20年!
  • 李敏鎬《theKing永遠的君主》劇情看不懂?收視率不及預期
    作為李敏鎬退伍歸來,時隔三年和觀眾見面的作品,《theKing永遠的君主》從籌備之初就備受期待,終於,4月17日晚,該劇正式首播。數據顯示,兩小集收視率分別為10.1%、11.4%(尼爾森全國基準)。數字乍一看還不錯,但其實是遠遠低於預期的,因為《theKing永遠的君主》的播出平臺是SBS,是無線電視臺,覆蓋率一直很高,但《theKing永遠的君主》只是勉強過10%。
  • 中國十大經典國宴菜
    國宴是一個國家最高規格的宴會,在國宴的餐桌上,陳列的不僅僅是一道道精緻的美食,更是一個國家的國力、文化以及主人個性風採的展示。法國美食家布裡耶·沙瓦朗曾有一句名言:「餐桌上,看得到政治的精髓。」正是一語中的。