21世紀的第二個十年來了。
回憶過去的十年,除了網際網路的飛速發展,陪伴在我們身邊的還有精緻文化的盛行。
確實,這幾年一切都提速了,大家不管做什麼都要跑步前進。
方便麵過氣了,外賣更快了,電飯煲自己都會炒菜了,但我們忙得都沒時間回家過夜了。
而精緻主義的盛行,也讓大家常常質疑什麼才是生活的真相。
就拿做菜這件事來說,前兩年我們關於理想廚房生活的參照,來自於是枝裕和的電影畫面截圖。
烹飪一道菜,需要有一個情感故事做背景,還要有暖光和穿堂風。一切準備就緒後,最後必須要出現精緻的日式擺盤和高顏值的貓咪。
但2018年夏天,美食作家王剛在鏡頭前第一次帶來了直擊靈魂的表演,殺鴨、放血、燙水、拔毛、做鴨血一氣呵成,瞬間擊碎了小清新濾鏡的所有偽裝。
當時網絡上有人問如何評價美食作家王剛,高贊的一個回答是:廚房沒有貓。
也從這一天開始,我們才回過味來,哦,原來貓不是做菜工具,大師的廚房也會瓢勺打架,他掌勺的時候也滿頭大汗。
這種真實感,真舒坦。
01
除了王剛,硬核廚師農國棟也是我在頭條上持續追看了快一年的粵菜大廚。
廣東人什麼都吃,在農師傅這裡得到了驗證。
「食在廣州」是廣府人的人生底色,一盅老火靚湯、一頓早茶小點,一道生猛野獸,粵菜食府裡精心雕琢的珍饈美饌,在農師傅這裡,基本上都可以找到最詳細的解說。
沙皮蛇、鱷龜、阿拉斯加帝王蟹、鯊魚、沙蟲、竹鼠、田鼠都曾經在農師傅的視頻裡擔任過主角。
而農師傅讓我覺得最貼心的地方在於,他不只是演示唯一正確的做菜方案,同時也會演示一道菜錯誤的製作方法。
比如殺鱷龜時,他會先對著鏡頭演示,為何不要挑逗鱷龜。這一步極大地滿足了我除了吃它以外的好奇心,就像小時候我爸給我演示把手伸入電風扇裡一樣。
比如:發制海參的全過程容器和手都不要沾油,否則不容易保存。
比如:為什麼熱水汆燙鰻魚記得一定要蓋蓋子?
再比如,製作鮮蝦藕餅時,為什麼藕丁只能切,不能用攪拌器攪拌,為什麼藕丁和蝦肉混合後只能攪拌兩下,而不能多攪拌,他都替你想到了。
和別的美食教學博主不一樣的是,農師傅的做菜技巧除了面對普通粉絲,也面向專業廚師。
評論區點讚最多的留言常常是:別人都是教粉絲,農師傅教同行。
但即便如此,農師傅也從沒有半點「秀技」感。
每個廚師都有自己的做菜秘訣,在廚師這個行當,絕大多數的傳統師傅還依舊持有「教會徒弟餓死師傅」的觀念,留一手是常有的事兒。
農師傅的觀點則完全不一樣。
在做佛跳牆時,他告訴大家鹿筋要用「油炸水」的方式泡發,這種技術其實懂行的廚師一般都只是用「泡發」二字一句帶過,很少有人演示正確的流程。
再比如做啫啫醬的時候,農師傅更是一口氣展示了所有的調料盒配方。
他說這裡毫無保留,少一味都不好吃。
他曾經在直播裡說:「我希望大家去學,不怕你學,就怕你不學。每個廚師都學了好方子,顧客嘴巴養刁了,餐飲業才能好起來。」
如今農師傅在今日頭條上已經有了290萬鐵粉,評論區不乏入門廚師的提問,農師傅基本上都會一對一答疑。
「客服大師」農師傅的稱號不是白來的。
02
沒有想法的廚師,就不是一個好藝術家。
說這句話出自北京的鄭秀生大爺,這是上周三他在頭條更新的一條作品的標題。
@老飯骨,是三個北京老頭教做菜的帳號,但他們仨不是普通的北京老大爺。
大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚,在北京飯店幹了46年,做過數不清的國宴;
二伯孫立新,便宜坊集團行政總廚,京津冀唯一三國徽烹飪大師,九七亞洲烹飪大廚榜首;
三叔武劍利,外號「燻爺」,他爺爺是河北柴溝堡的燻肉匠人,武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長。
他還是奧運會有史以來,第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商。08年北京奧運會期間,他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。
北京飯店國宴總廚、便宜坊集團總廚、華潤飯店總廚,市面上我找不出比這三位更硬核的專業大佬了。
這三位的歲數加起來將近200歲,從業的時長也超過了100年。
跟國宴大師們學做菜,是許多廚師、廚藝愛好者求之不得的機會,但大多數人都求師無門。然而在老飯骨的頭條視頻裡,網友們卻得到了意外的收穫。
追他們的視頻我才知道,如今大家最愛做的中式甜點「藍莓山藥」,就是二伯孫立新發明的。
有次偶然在視頻裡說起這道菜,他說「地道的藍莓山藥,要加一些淡奶油,才會細膩香甜,我相信10家餐廳有8家都不知道。」
同樣,說到秘方這件事,不得不提的是三叔武劍利的燻肉系列。
為了做這六期視頻,他還把自創的迷迭香燻大腸、普洱茶燻大腸的配方和做法都分享給大家了。
視頻裡他還特意解釋,你要是開店你該怎麼做,要是自己吃該怎麼做,要是飯店的大廚你又得注意什麼地方,毫無保留。可能你真的到現實中的酒店後廚去學,師傅都不會教得這麼細緻。
在做燻羊棒骨的時候,他特意叮囑說:「炒孜然是秘方,鏡頭要給到,秘招千萬別放跑。」
視頻裡經常也會給出一些基礎知識點提問,一些剛入行的小廚師也會在評論區留言互動。
除了在網上教同行,做菜零基礎的年輕粉絲也照顧到了。
就拿國宴名菜紅燒獅子頭來說,大爺鄭秀生在視頻中親自演示,肉要怎麼挑,剁肉的大小,以及和餡兒的力道。
從簡單的食材挑選技巧,到醃製、改刀手法,再到完整的烹飪一道菜式,鄭大廚由淺至深、由表及裡的分享,讓廚房小白們也能逐漸成為獨當一面的小廚神。
雖然是國家頂級大廚,但是他們選擇的做菜的方式,還是更接近普通人的家庭小灶,連場景都是在自家廚房。
相比短視頻的1分鐘內講完一道菜,這三位大爺每個視頻都在了5分鐘上下,這其中還包含了北京人特有的調侃和逗悶子聊天過程,這是他們最大的特色。
但雖然是調侃,卻沒有一句廢話,全部都是圍繞著烹飪技巧來講的知識點。
柴米油鹽,熱火朝天,這是廚房該有的樣子。
不過就算食材、佐料、炊具都準備齊全,再加上他們各位的國宴大師身份加持,也依然會被網友大膽「質疑」。
在有一集做雞湯的時候,大爺鄭秀生用了高壓鍋熬雞湯。
評論區吵翻了天,質疑他們高壓鍋燉湯,毫無做菜靈魂。
他們看到以後,專門錄了一期解釋這件事說,雞湯熬的時間越長,嘌呤越高,越不利於健康,用高壓鍋來燉雞湯,時間短,嘌呤還低,對身體好。
你來我往,有問有答,這才是真正的學做菜。
03
翻看網上,大部分人的做菜視頻都有些急功近利,一些做菜的關鍵點,比如技巧、刀工、調味等方面已經被年輕的廚師們放棄了。
但這些細節,可能就是一道菜的智慧,一個家族的秘方訣竅,一個從廚40年老師傅的經驗提煉。
這些手藝總得有人教,才能有人學。
除了以上兩位,還有像@中國烹飪大師郝師傅、@奧地利的小胡、@易廚易店蔣師傅、@華飛鄭師傅等等超級專業的廚師在頭條天天教網友做菜。
不過,專業的大廚出來拍視頻的還是少數,因為廚師這一行,也有自己的難題。
廚師這個職業,從業人員門檻很低,很多人14歲初中畢業就能進廚房當小工了,比如王剛師傅就是14歲入的行,大爺鄭秀生也是16歲就在後廚打雜了。
如今這幾年,烹飪學校「當廚師真好」的廣告打得火熱,餐飲後廚的招人難題也有增無減。
在某社區的討論裡,我看到有人說,後廚的大師傅帶人習慣了「罵人」的教學風氣。
做得好不好先不說,上來就是一通罵,現在的年輕人也厭惡這種收徒的模式,大部分都不願走進後廚。
你看,網際網路縮短了人和人的距離,也縮短了人的耐心,卻依然無法解決人與人的隔閡。
現在情況就好很多,剛入行的小廚師可以通過視頻,看到大師級別的廚師,毫無保留地講解,給他們的職業道路上增加了不少信心。
而普通觀眾,通過看專業大廚的做菜過程,學做菜的成本也降到了最低。
通過小小的一條視頻,老一輩兒的匠心,此刻有了總結和歸宿,廚師行業也「活」起來了。一舉多得。
前兩天,今日頭條出了2019年的年度報告,有一條是關於各個年齡段都在搜什麼的大數據。
60後是退休金的計算公式,70後是天氣預報,80後是郭德綱的相聲,而90後則是剁椒魚頭的做法。
在消費文化的衝擊下,外界總是給一件事物標榜上潮、有趣、自由、流行等等附加符號,就連做菜這件「小事」也要流行一下「ins」風。
但作為其中的年輕人,早年非主流的經驗告訴我們,有些東西只是「裝飾品」而已。
真正的「文化」本身,才永遠值得被認真對待。
當無數90後打開頭條,去搜「怎麼做剁椒魚頭」時,最先看到的是,質樸的場景下,國宴大師在分享他做菜三十年的獨門秘訣。
我們應該相信,在做菜這件小事上,貓和濾鏡都會過時,唯有家裡廚房飄來的菜香味兒,才是美好生活的真相。