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作為日本文化的象徵，拉麵的投資金額並不高，願意捲起袖子試一試的人不在少數。
但從 2017 年起，拉麵市場急轉直下。
根據一家日本財務調查公司的數據顯示，2020 年全日本倒閉的拉麵店數量創下了新高；最近短短 3 年間，有 20% 的拉麵店關門大吉。
除了這次疫情的因素，還有五個本質上的原因影響到了日本拉麵店的延續。
1、投資門檻低，競爭白熱化
在日本，不同餐飲行業的投資門檻分別如下：
開拉麵店大約需要 1000 萬日元，開咖啡店大約需要 1500 萬日元，開居酒屋大約需要 2000 萬日元，開餐廳大約需要 4000 萬日元。
由於開拉麵店的投資金額是最低的，所以不少餐飲新手會選擇拉麵一行。也正因為如此，低門檻的拉麵行業競爭十分激烈。
根據統計，日本全國拉麵店的數量高達 1.8 萬，這 1.8 萬家店大概是個什麼概念呢？
用便利商店的數量來比較就會顯得清晰很多：日本全家便利商店的店鋪數量大約 1.6 萬家。
利用頻率高的便利商店都競爭那麼激烈了，一星期左右去一次的拉麵店自然競爭會更激烈。
2、工作環境難留人
經營好一家拉麵店，是非常消費體力的。
先不要說開店前的準備時間，一般營業時間是從早上 11 點開始，到晚上 10 點左右，光是店鋪的營業時間就差不多就要 11 個小時了。
如果算上開店前的準備時間，另外還需要再加上 2~3 小時。
另外由於一碗拉麵的精髓在於湯頭，所以需要長時間大火熬湯，這也讓廚房的溫度比其他行業的廚房溫度高上許多。
時間長、高溫環境，要是沒有很好的體力，就很難做得久，所以要留住員工也要比其他行業更加艱難。
3、客單價低，拉不到回頭客
大部分的拉麵店的定價都在千元以下，且多數人都是點一碗麵就結束了，配菜的點購率並不高。
這也是拉麵行業的原生弱點。因為拉麵原本在日本就不是那種高價的產品，消費者本身就有一個心裡的天花板價位。
再加上疫情之下，出門吃外食的人變少，讓客單價定價本就不高的拉麵店，想靠高翻臺率來賺錢幾乎不可能。
4、資本系進入市場，瓜分客源
過去要製作出過關的湯底，必須要先找到肯收弟子的拉麵店，先花幾年當學徒，然後再自己摸索出門路。個人拉麵店大部分都是按照這種流程創業的。
但拜於工業技術的進步，這些耗時的偷學法早就被流水線替代。在代加工工廠內，你能找到完整的湯品，直接省去了進階成本。
也正因如此，市場也開始出現資本系的連鎖拉麵品牌，並且也有規模大到股票上市的資本系拉麵店。
資本系連鎖拉麵店因為善於利用中央工廠，成本可以大大降低，也不需要專業的拉麵師傅。
一般員工經過短期培訓就可以上手製作出不輸職人的拉麵湯頭，還能統一連鎖店的口味。
而資本系拉麵店省下來的這些成本，再體現在拉麵定價上。
連鎖店會頻繁推出各種打折抵扣活動，以更平價的拉麵不定期狙擊其他競爭對手。
另外，這些連鎖店在潔淨度跟明亮度方面都不輸給個人經營的拉麵店，所以資本系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。
5、找不到接班人
接班人這件事，大企業都在煩惱，更何況是個人經營的小店。
日本的拉麵店，65％ 都是個人經營，也因為是個人經營，基本上不需要太多制度，只要跟著自己定下的潛規則走，店鋪就能按照既有的邏輯營運下去。
但沒有晉升制度，對來員工來說是致命缺點。
試問「如果我在這邊幹 10 年，工作崗位會有不一樣嗎？」，相信大部分的個人老闆都很難給員工一個很好的答覆。
再加上個人創業者的後代不一定對自家經營的拉麵店感興趣，也因為如此，個體拉麵店即使很賺錢，也常有找不到接班人的尷尬局面。
職人精神雖然在餐飲經營上是一個極其重要的元素，但後疫情時代，光產品 OK 是無法在現在的市場上紮根的，走向沒落只是時間問題。
只有不斷培養接班人，努力開拓市場，開發出更有競爭力的創新產品，才能讓小品牌更能面對未來無法預測的挑戰。
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本文來源：看日本，編輯作者：小見 資料圖片來源：網絡內容
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