來源：時刻頭條
大家都說，中國人無論走到哪裡，都無法改變「中國胃」。那麼，這些「中國胃」究竟需要什麼樣的「中國味」？
街頭推車叫賣的新疆切糕、雲南麗江永勝縣的非遺美食水酥餅、山西忻州有著百年歷史的「瓦酥」……來自全國各地的傳統美食，搖身一變，成了人們揣在兜裡，隨時隨地想吃就吃的休閒零食。
利用發芽糙米中具有促睡眠、抗焦慮作用的γ—氨基丁酸製作麵包，撫慰高壓之下當代年輕人的心；用富含膳食纖維的菊粉作為甜味劑，改變傳統糕點糖分過高的特性，還能增加抗老化能力和保型性……無論是使用功能性成分、低聚糖，抑或是擴大優質蛋白質來源，所有的食品工業都在朝著一個方向努力——營養與健康。
用全子葉大豆製成的軟糯豆腐零食突破了長期以來豆製品零食的形態和風味，也傳承著我國的大豆飲食文化……休閒食品的創新，從過去的強調色香味形，變為崇尚傳統文化的傳承。
9月21日，由中國食品科學技術學會主辦的2020年學生創新競賽系列活動之一——「三隻松鼠杯」休閒食品創新大賽進入複賽階段。
在校大學生是休閒食品重要的消費人群，同時也是此次參賽作品的研發設計者。此時此刻，他們有著雙重身份，而他們的所思所想，也在一定程度上反映了當前消費市場的需求和未來行業的發展趨勢。
無法按捺的創新熱情
參賽高校和參賽作品數量倍增
截至8月底，休閒食品行業的6家上市企業均已披露2020年半年報，大多數企業一改一季度受疫情影響營收下滑的局面，上半年均實現營收增長。從休閒零食行業的發展趨勢來看，消費升級依舊是大趨勢，高品質和良好的消費體驗是核心競爭力。部分企業不僅擴大專業研發團隊，還積極與外部研發單位合作，研發出有科技含量的高端健康零食。
行業的創新熱情也反映在此次大賽當中。記者留意到，參賽高校的數量已由第一屆的6所增加到今年28所，而提交的計劃書數量也由2019年136份躍增到今年的332份。
不只是數量的變化，記者翻閱厚厚一摞計劃書後發現，高蛋白、低卡路裡、高纖維等詞語反覆出現，健康、營養成了創新永恆的主題。
「三隻松鼠」食品研發中心研發總監顧千輝坦言，自己所在的公司，人員構成以年輕人為主，讓年輕人設計開發自己喜愛並需要的食品。而中國食品科學技術學會每年主辦的學生競賽不僅給行業未來的發展指明了方向，也為行業未來的爆品埋下了伏筆。
顧千輝分析，結合公司的銷售情況，可以看出休閒食品市場的走向。去年公司銷售額的八成為堅果類零食，此外，烘焙類和肉製品的銷售額相仿，約佔銷售總額十分之一。在他看來，公司銷售額能夠實現躍增的一個重要基礎就是創新，「去年一年就上了160多款新產品。」
關注「中國胃」「中國味」
讓地方美食隨時隨地想吃就吃
水酥餅是雲南麗江永勝縣的傳統美食，是省級非物質文化遺產代表性項目，有著特殊的製作技藝——新鮮豬板油和面，烘烤前需於清水中浸泡，才能有酥軟綿密的獨特美味。本來只是當地才能吃到的美味，然而，在此次競賽現場，記者看到了呈現為休閒食品形式的水酥餅。創作者圍繞「回歸自然生活方式」的理念，將桑葉、薄荷等植物成分添加於餅皮中，再加上多種美味的餡料，反而賦予了傳統水酥餅更加多元化、健康化的生命。
不只是水酥餅，在現場，記者看到，另一款名為七巧糕的烘焙類零食，原型就是新疆的切糕。但是，摒棄了切糕的高熱量、高糖分，優化使用了L—阿拉伯糖，能夠降低至少60％蔗糖在小腸內的吸收，與新疆特色堅果搭配調比後富含粗纖維、維生素C及omega—3等多不飽和脂肪酸等營養素。
人們都說「中國胃」「中國味」，這兩個詞到底代表什麼？在不少消費者心裡，這反而是家鄉味道的代名詞。在競賽現場，專家們認為，休閒食品通過對地方特色風味的創新，讓消費者可以把家鄉的味道揣在兜裡，隨時隨地想吃就吃。更重要的是，在複製地方風味的同時，能夠揚長避短，進行細化升級，突出營養和健康特性，這種創意值得肯定。
健康和營養是永恆主題
探索功能零食的未來
不知你是否也有這樣的體驗：在超市貨架前，總想去找一袋「0糖」「0脂」「0卡」 的果凍，或是在網店裡搜尋低熱量零食；出門在外，包裡總得備上一兩根能量棒，解決不時之需；在辦公室分享零食，過甜、過油膩的食物最容易遭到拒絕……
隨著健康生活方式的普及，功能零食也受到越來越多消費者的青睞，在此次競賽中也是如此。記者在現場看到，一款名為「打鳴」的米糊，定位是面對當代年輕人快節奏生活，既可以作為糕點直接食用，也可以衝調為米糊後食用的養胃早餐。設計者以綠豆、燕麥為主料，配以堅果、山藥、薏仁等輔料，兼顧了營養與健康，以傳統「中國味」，養傳統「中國胃」。
此外，還有一種近似果凍杯裝的穀物小零食，用低熱量、低脂肪、高飽腹感的新型「太空糧食」——藜麥為主原料，羊棲菜為輔料，複合添加木糖醇、活性益生菌等健康因子，採用物理浸泡出芽，常壓蒸煮、真空冷卻、低熱充氮熱封等技術，極大程度的保留了藜麥的營養價值。更重要的是，日常生活塞在包裡，不佔地方，即便是減重人士吃起來也沒有負擔。
最吸引現場評委的是一款軟麵包，其主要成分不是小麥粉，而是發芽糙米粉。設計者利用發芽糙米中具有促進睡眠、鎮靜、抗焦慮作用的γ—氨基丁酸（GABA）把發芽糙米粉和小麥粉按一定比例混合製成安心麵包。據設計者介紹，這款產品設計初衷就是為了解決現代學生和上班族壓力大和睡眠問題。而且發芽糙米是2009年衛生部批准使用的新資源食品，GABA含量是大米的十倍，有著抑制性神經遞質，降低血壓，改善腦功能、增加長期記憶精神安定等功效。
設計者強調，製作麵包時，用舒化奶取代牛奶，對乳糖不耐人群溫和。特別是在當前，成年人乳糖不耐比例高達90％的情況下，針對乳糖不耐人群研發的焙烤產品也有很大市場。
數據也驗證了未來功能零食的市場究竟有多大：日前，天貓零食發布的數據顯示，功能食品市場未來幾年有望達到5000億元，其中功能零食預計佔到1500億元。
從色香味到傳統文化
創新思路回歸「傳承」
著名作家林海音曾經說過這樣一句話，「有中國人的地方就有豆腐。」
我國是最早種植大豆的國家，也是發明豆腐製法的國家。從南到北，在中國，豆腐以廣博的適應性滋養了一代又一代人，也承載著中國傳統文化內涵，是具有中國特色的健康食品。今年全國兩會期間，落實大豆振興計劃的建議受到兩會代表的廣泛關注。國產大豆是豆腐生產的主要原料。近年來，市面上傳統工藝生產的豆製品零食以豆乾、臭豆腐為主，產品形態和風味雷同，缺少創新性，無法滿足消費者多樣性需求。
然而，在競賽現場，記者品嘗了一款完全顛覆此前豆製品零食形態的休閒食品，其完全是鬆軟的鮮豆腐形態，並有不同口味的包餡。據設計者介紹，這種零食由全子葉大豆（經機械對半切割後幹法脫皮製得）為原料製成，營養全面、成型性好、抗營養因子含量低、無洗豆水、無豆渣。包餡作為歷史悠久的烹調技術，可以賦予食品多元化口味和更合理的營養搭配。兩種結合，為豆製品零食突破瓶頸提供有效方法。
在現場，不少評委也注意到這種變化。中國疾病預防控制中心營養與健康所中心實驗室主任、研究員霍軍生表示，「參賽作品的創新，從過去強調色香味型，到現在的強調文化傳承，具有行業引領作用。通過繼承弘揚中國傳統文化，運用現代食品加工技術和新國潮概念對優秀中國傳統食品資源進行產品創新，以休閒零食的方式滿足國人胃口，也能體現年輕世代對新文化與古典傳統文化的融合追求。」
文|攝 本報記者 趙 曦
原標題：《休閒食品創新關注「中國胃」 「中國味」》