在香料應用的常見分類之中，以香氣呈現的方式區分，將常用香料分為芳香類和苦香類二者，這樣的分類方式，雖然說會忽略不少香料的特性，但是它對於剛接觸香料的朋友而言，確實可以讓他們有一個廣義的概念，從而指導香料的一些使用，而這種指導意義在滷水香料使用上，也可以得到體現。
總體而言，芳香類香料常見的有桂皮、八角、小茴香、丁香、孜然、紫蘇、蒔蘿籽、香葉、香茅草、肉桂、香菜籽、百裡香、千裡香、桂丁、迷迭香、乾薑等，而苦香類香料則包括了常用的草果、草蔻、肉蔻、紅蔻、木香、香砂、砂仁、蓽菝、白芷、胡椒、花椒、陳皮等。在滷水應用之中，一般常見將芳香類類香料用溫水浸泡做預處理，而苦香類則多用酒來浸泡，起到更好的去異味，助出香的效果。
除了香料的預製，從一組滷水香料配方之中，芳香類香料和苦香類香料的佔比不同，還可以引申出不同的油脂用量，若是芳香類香料佔比較重，那麼油脂用量則應該相對少些，而若是苦香類香料佔比多些，那麼則油脂用量要相對少些，這樣可以有助於更好的出香，同時起到一種平衡的效果。
在滷水香料配置的時候，芳香類和苦香類的區別，對於剛接觸的朋友來說，也有不小的指引意義，總體而言，芳香類的香料種類可以使用多些，而苦香類香料種類則需要使用少些，若是苦香類香種類使用較多，那麼則可以提高芳香類香料的用量，以此來制衡，從而達到長短互補的效果。
香料芳香類和苦香類區分，在不少對香料已經有所了解的朋友看來，可能覺得傻乎乎的，但是對於剛接觸的朋友而言，卻有可以給與總體印象的作用。