手藝·守藝
香脆椒——傳統不離，夢想不棄
一方水土一方子民
一方水土一方飲食
在四川成都這一方水土裡
因為盆地多溼
「辣」成了民眾飲食中必不可少的重要元素
也因此有了許多與辣相關的地道名食
陳大媽香脆椒就是其間一味
小小的一種佐菜
它的起源緣自一次偶然
在清初「湖廣填四川」的移民大軍中
福建省汀州永定縣陳姓人家
隨移民大軍入蜀開荒
過著自給自足的生活
一年夏天，正值當地陰雨連連，收穫的辣椒受天氣影響發黴腐敗，陳氏遂將收穫的辣椒放入鍋用火烤乾，經烤乾的辣椒香味撲鼻，食之辣香濃鬱。後來陳氏將家裡的麵粉配以調料釀入辣椒內入鍋烤成的辣椒食之香脆可口，方便保存。於是將家中剩餘的辣椒釀入麵粉，用火烤乾後裝入瓦罐中，每逢親戚朋友登門陳氏都會盛出釀入麵粉的辣椒供以食用。久而久之這種辣椒便在坊間流傳開來。
鹹豐年間，陳氏後人在原來的製作工藝上加以改進，經過油後的辣椒香酥可口，於是陳姓人家將辣椒用油炸至酥脆形成了又香又脆的辣椒，這便是香脆椒的雛形。四川總督丁寶楨的家廚創造的「宮保雞丁」，這種辣椒是必不可少的拌料。
「香脆椒」選用四川最好的牧馬山二荊條海椒，通過瀝水、裹粉、炸制等數道工序，將辛辣衝火的海椒變為香辣可口的佐菜小味，含有豐富的抗氧化物質，既滿足成都人火辣的口感，又不易上火，還增添維生素，成為川菜調味品中的一瞥驚鴻。為適合更多人口味，他的後人又把辣椒的製作方法加以完善，逐漸形成了現在的香脆辣椒。陳氏後人為了紀念香脆辣椒的最初製作人，亦將它稱作陳大媽香脆椒。
香脆椒的誕生，是四川歷史上人口大遷移下的偶然產物，更是移民大軍進川後自力更生，克服自然災害的精神文化承載。經過歲月長河的洗滌，古老的香脆椒的製作技藝並沒有隨歲月的流逝而淹沒在歷史長河中，像偉大質樸的四川人戰勝種種困苦精神一樣，而延續了下來。它的每道工藝、原、輔料都有跡可遁，更交織著時間積澱的厚重與創新思變的靈光，成為食客們心裡念念不忘的傳奇。
工藝步驟
1、材料準備：將幹紅辣椒剪成小段，去籽備用。
2、浸泡：將辣椒段在大碗中用涼水浸泡約10分鐘。
3、焯燙：取出辣椒段放入沸水鍋中，加鹽焯燙2-3分鐘，撈出瀝乾。
4、調製：取一大碗，放入辣椒、磕入雞蛋清，加入鹽、吉士粉、糯米粉、白芝麻，攪拌食材均勻地裹上粉料。
5、炸制：鍋中適量油燒至5成熱，放入辣椒段炸至金黃酥脆，撈出控油，拌入花生米即可。
抽籽工序
清洗工序
配料裹粉
炒制工序
出鍋工序
成品香脆椒
傳承人故事
三百多年來，經過歷代傳承人的努力，陳大媽香脆椒代表四川辣椒美食文化遠銷大江南北，名揚海內外。在幾代傳承人的不間斷傳承和努力下，香脆椒早已經成為眾多辣椒製品中的招牌產品，特別是第三代傳人陳寶昌的妻子陳郭氏把辣椒的製作方法加以完善，豐富了外觀式樣和多種口味，逐漸形成了現在品種多樣的香脆辣椒，堪稱一絕。為發揚和創新四川美食文化作出巨大的貢獻，陳氏後人為了紀念香脆辣椒的最初製作人，亦將它稱作陳大媽香脆椒。
陳大媽香脆椒製作技藝秉承以「養」為本，講究色、香、味、形、意。該技藝經過三百多年曆代傳承人的不斷努力，創新和發展，技藝日臻完善。形成了外形美觀多樣、成品飽滿，選料認真、工藝講究、注重火候、油炸得法、取材廣泛，調味多變，注重營養；微辣而回甜，香脆可口，好吃不上火的顯著特徵，經過歷史沉澱、歲月雕琢泛著凝重而璀璨的光芒。