炸串是串串香之後的又一風口？
先看一看目前有多少人為炸串前僕後繼吧。
同是去年下半年創建的新品牌，「師父不會炸」「夸父炸串」在短短半年內各自開拓數十家門店，其中夸父炸串在全國已有近百家門店。
「現在市場上已經有十多個模仿我們的山寨品牌了，師傅不會炸、二師兄不會炸的，什麼樣的都有。」師父不會炸創始人楊哲對小新透露。而夸父炸串創始人袁澤陸表示自家同樣也有近十個山寨品牌了。
然而，此時的他們還騰不出手維護自己的權益，因為現在正是跑馬圈地、快速突圍的的關鍵時期。
專注炸串單品的「樂彡二荊條」創始人陳晨說：「去年我好像沒聽說有其他炸串的專門品牌，今年叫得出名字的也有十多個了吧。」
一面是新銳品牌如春筍般不斷冒出，一面是老炮強勢入局。
據了解，今年5月，正新雞排在全國近2萬家門店陸續上新鴨腸、豬肉串等5種炸串。「新品上市，目前表現還不錯。炸串銷量佔比能達三分之一。」北京擁有多家正新雞排加盟店的郭先生跟小新透露。
不管是新品還是老牌的動作，集聚到小新身邊的一個縮影就是：居住地附近的鐵板燒小攤在今年6月換成了炸串。
也許，炸串是真的火了。
為什麼這麼多人要做炸串？
串串用一根籤子攪動著餐飲江湖，而炸串作為其中的細分品類，為何能引發這麼多人的追捧？在與多家炸串品牌老闆交流後，小新認為炸串的走紅離不開這幾點：
1、借力小吃賽道升級風口
「升級」是最近幾年很多餐飲人常提的熱詞。這裡不僅指品牌升級，還有品類升級。
《中國餐飲報告（白皮書2017）》指出：小吃快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。但事實上，發展迅速、市場容量巨大的背後，是小吃快餐整個品類仍處在低水平和同質化的競爭中。
在交流之初，袁澤陸就跟小新講，西少爺當年的走紅就是踩上了快餐升級的風口。「當時不是因為西少爺做得有多好，而是當時需要西少爺這樣的快餐品牌。而現在，小吃賽道就是曾經的快餐狀態。」
在他看來，諸如炸串、烤冷麵等傳統小吃原來都是在街邊，以移動小攤的形式存在著。如今，這種形態已經在很多城市消失。若想不被淘汰，傳統小吃必須做出升級變革。做品牌、做連鎖是袁澤陸以及更多小吃新銳品牌創始人在做的事。
2、炸串是80/90後的童年回憶殺
當問道為什麼選擇炸串時，幾位炸串品牌創始人們無一例外地說這是自己的童年回憶：
小時候在放學回家的路上，總會有簡陋的小攤，支著一口油鍋，各類小串兒經過熱油的激發，香味飄得老遠。
關於炸串的認知記憶深埋在80/90後的腦海，代表的不僅是舌尖的記憶，還有無憂無慮的美好過去。
如今，已成為消費主力人群的80/90後，看到炸串，會不由自主地購買，想從舌尖開始，回到兒時。
因此，強大的民間基礎認知是炸串的最大品類優勢。
3、炸串是火鍋細分藍海
火鍋作為餐飲業的最大賽道，廝殺向來慘烈。「惹不起，躲得起」也是袁澤陸的觀點。
他分析火鍋串串市場競爭時談到：「火鍋串串這個品類早已飽和沒有新意，而且北京的火鍋串串市場早已被早期的馬路邊邊、鋼管廠等成熟品牌佔據。」在這樣的情況下繼續涉足火鍋串串的話，基本沒有更多機會了。
而炸串作為火鍋串串下面的細分賽道，目前的狀態是有市場無品牌。所以，待挖掘的藍海市場是不少人對炸串的認知。
炸串真的好做嗎？
在大家的認知裡，炸串就是一口油鍋炸所有，簡單好操作。但跟多位老闆深聊後，小新發現炸串這行也並不簡單。
1、產品同質化，出新難
最近，奶茶配方洩露的消息鬧得沸沸揚揚。在淘寶等網購平臺上，你只需要花區區2塊錢，就能買到幾家網紅奶茶的配方。
奶茶的困境其實也是炸串的難點。儘管各家都說自己有秘制醬料、乾料，但毫無疑問，在絕大多數人看來炸串的門檻並不高，網上類似的網紅配方一大把。就跟火鍋一樣，口味同質化嚴重，也就是缺乏記憶點。
所以，小新認為當前炸串在產品上難出新、出爆品是一大瓶頸。
2、做好不容易
「進入門檻低，做好門檻高。」這是餐飲業一貫的特點，炸串也逃不過，內裡的門道只有自己做過才知道。
袁澤陸問小新，「你認為炸串最難的是什麼？」小新回答了醬料、原材等。
「都錯了，是竹籤。」他分享了竹籤這一原材的門道。
普通串串的竹籤是2毫米，夸父則特選了3毫米的，價錢是普通竹籤的2倍。「這樣顧客握著手感更好，更有價值感。」
而今年3月南方連下大雨差點讓夸父開不了門。「因為下大雨，工人不願出門砍竹子，沒有原材做竹籤，我們斷貨後，差點沒有籤子做串兒。後來從福建緊急調貨解決了這次危機。」
有了這次經驗，袁澤陸習慣儲存500萬根竹籤備貨，而為了儲存這些竹籤，「一個大房間，還需相應的溼度、溫度維護」。
3、大牌入局，收割紅利
就如冷鍋串兒火了之後有肯德基入局，炸串火了後，不少老炮也看到了其中商機。
阿拉提羊肉串、春爐串串創始人樊榮說他早就看到了炸串的趨勢。在去年年底也開了2家炸串測試店。「兩家十平左右檔口專門售賣炸串，坪效是我們烤串的60%，尚能生存，但賺不了大錢。」