記者 甄妮
周三傍晚6時，下城區萬家星城底商一家名為鍋sir的火鍋食材店中，幾位顧客手提灰購物籃在收銀臺前排隊買單，籃子裡裝了各式各樣的火鍋食材：蘸醬、底料、牛肉片、毛肚、蝦滑等等，像打包了一頓火鍋回家。
「現在天氣冷了，有時候兩個人懶得做飯就買點食材回家涮火鍋。」家住萬家星城二期的市民趙玲兒和愛人正在選購晚餐的食材，最近1個多月，小兩口的晚餐大半都被鍋sir承包。「比在店裡便宜，口味也不錯，有時候選好了乾脆就在這裡吃了。」
這家火鍋食材店和普通的火鍋超市不太一樣，100多平方米的地方被分成兩個區域，靠近門口的是食材區，後面則是火鍋堂食區。堂食區有十張桌子，一大半已經有客人入座用餐。
隨著近年來火鍋行業爆發，火鍋成為餐飲行業最佳賽道，以火鍋食材門店為代表的業態異軍突起，火鍋底料、醬料、啤酒、奶茶等衍生品也不斷湧現。「鍋圈」玩出的萬般花樣，正在將家庭廚房變成食材入口，火鍋衍生品成為消費新零售的生力軍。
抓住家庭消費核心 火鍋食材店成為新風口
在火鍋產業的各類衍生業態中，家庭火鍋一直是被關注的焦點，這也掀起了一股創業新浪潮。
做投資多年的鄭崇敏曾投過手遊、電競等項目，一次投資失敗後，他把眼光投向火鍋市場。2016年，他和朋友湊了70萬元，從城西一家三四十平的小門面開始了火鍋創業。「我們一開始主要是通過美團、餓了麼等平臺做外賣火鍋配送，很快就布局了100多家門店。疫情期間，生意非常好，每家店一天至少上百單。」今年下半年起，隨著堂食開放，鄭崇敏發現外賣火鍋下滑較為嚴重，經過嚴謹的市場調研和考察，鍋sir開始向火鍋食材店+新零售火鍋模式轉變。
多年的投資經驗讓鄭崇敏準確地踩到了風口。在火鍋行業爆發的同時，產業也越來越細分化。今年4月起，主要服務「宅、忙、懶」年輕人、年輕家庭就餐需求的火鍋食材門店在一二線城市異軍突起。11月，行業巨頭海底撈也在北京開了第一家火鍋食材門店。
事實上，在火鍋市場主賽道幾近飽和之時，火鍋食材門店也成為品牌、資本爭相角逐的新賽道，以鍋圈食匯為代表的幾大頭部企業正在快速佔領市場，而三全食品、海欣食品、海天味業等知名食品公司也開始入局。
根據企查查的數據統計，今年5個月時間，火鍋食材店新增門店突破了8000家，其中，鍋圈食匯在不到6個月的時間裡，新增了1800家店，平均每天新開10家店。
今年5月份，懶熊火鍋獲得了數千萬人民幣融資；鍋圈食匯在過去一年已獲得4輪融資，總金額超過了8億元。
「火鍋食材便利店的市場前景還是很大的。」資深投資專家任廣表示，火鍋市場超市抓住了便利性和性價比兩大家庭消費核心，符合當下年輕消費群體的消費習慣和需求。「一到兩年後，火鍋食材店的市場規模很有可能超過到店吃火鍋的市場規模。」
一「鍋」得道 遍地都是商機
數據顯示，2014年到2018年,火鍋市場份額增長了52%,遠高於其他大眾餐飲品類。根據預測，2020年火鍋市場規模將達到萬億級別。面對競爭日益激烈的火鍋門店市場，知名火鍋品牌在細分品類發力，火鍋品牌衍生品不斷湧現。
在海底撈天虹廣場店，大門左右兩側各有幾個透明玻璃展示櫃，擺放著各式各樣「海底撈出品」的自熱火鍋、火鍋底料、醬料、啤酒以及飾品、手提袋等一些文創產品。打開海底撈的微信商城，還有各式小零食供會員選擇。
「現在門店的一些酒水飲料也是出自海底撈自家公司。」海底撈杭州地區相關負責人周金華拿起一罐粉白色的酸奶介紹，「這是門店最受歡迎的飲品之一，好喝又養生，很多年輕女性消費者非常喜歡。」
因為川渝火鍋的麻辣屬性，不少川渝火鍋門店的飲品生意也水漲船高。很多火鍋品牌隨之衍生了自家的飲料品牌。湊湊的「大紅袍奶茶」名氣與其火鍋不相上下，基本去吃火鍋的人手一杯；杭州本土火鍋品牌川味觀推出的生津止渴、清熱解辣的川味觀涼茶，一家門店一天最多時候能賣上千罐。
除了飲品，調味品、方便速食品也成為各品牌爭相角逐的賽道。近年來，海底撈關聯企業頤海國際相繼推出麻辣小龍蝦調味料、自熱小火鍋、螺螄粉等。去年起，川味觀也相繼推出了酸辣粉、香辣醬等衍生產品。
中國食品零售分析師朱丹蓬表示，在萬億級的市場面前，火鍋行業正往全產業一體化發展，上中下遊公司打通將是發展趨勢。關鍵的問題是資金實力、資源以及落地執行，這才是決定品牌是能否成功突圍的核心要素。
記者手記
市場再大 也要悠著點
到今天，「杭州火鍋江湖」專題將告一段落。在系列報導中，記者走訪了杭州十多家知名火鍋品牌和門店，採訪每位創業者或負責人時，都繞不開一個中心話題：火鍋為什麼那麼火？它能一直火下去嗎？
今年疫情以來，餐飲行業進行了一輪大洗牌，杭城多個綜合體的餐飲門店將近一半異主。餐飲太難了，這是很多從業者的心聲。而火鍋行業卻從這場危機中脫穎而出。
今年下半年，很多中式餐飲品牌都在謹慎拓店，但10月份起，杭州一下子開了數十家火鍋店。根據記者所掌握的信息，杭州新開業的火鍋店數量遠遠超過其他中餐正餐新門店之和。
「火鍋符合大部分老百姓的口味，投資少，風險低。」一位投資者道破了火鍋品牌不斷開新店的原因。
而今年4月開始，火鍋食材門店爆發也不外乎也是這個原因。走進一家店，一站式採購好火鍋所需食材並打包帶回家，這種成本低、風險低又能切入火鍋市場的生意確實是當前較佳的投資項目。
然而，記者仍舊深信投資領域的二八定律，即任何市場，只有20%的玩家可以勝出。
在奔向沸騰的火鍋萬億市場時也需謹慎，以避免還沒搞清楚其中門道就著急入局，如果賺了一波錢後卻難以長久維繫，也非商業的初衷。