隨著社會的不斷發展，人們對健康意識的逐漸加強，目前各國科研工作者已將乳酸菌應用於保健食品來滿足部分人群對健康的需求。乳酸菌被應用於飲食中需符合下列條件：人類來源，對人腸細胞具有吸附性並能夠在人體消化道定殖，產生抗菌物質，對致癌物具有拮抗力，具有抗胃酸和膽汁酸鹽能力，具有安全性，臨床證實對健康。以軟棗獼猴桃為原料研製而成的乳酸菌發酵飲料，不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用，還較好地保存了軟棗獼猴桃和乳酸菌的營養成分，使其能夠調節人體生理功能。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨幹支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。
這種新型的軟棗獼猴桃乳酸菌飲料，不僅打破了傳統的乳酸菌飲料都是以乳製品為原料經乳酸菌發酵而成的模式，還將乳酸菌發酵滲入到了軟棗獼猴桃加工之中，成為集軟棗獼猴桃之精華與乳酸菌之功能為一體的新型功能飲料。開發研製軟棗獼猴桃乳酸菌發酵飲料，填補了這一領域的空白，為我國農副產品的加工產業提供一些理論基礎。
軟棗獼猴桃果汁的製備
軟棗獼猴桃的挑選、清洗榨汁一護色、果汁澄清處理（果膠的酶解）一調配（果汁濃度、糖、檸檬酸、穩定劑）一滅菌、冷卻一接種、發酵（不同接種量、發酵溫度、起始ｐＨ值）一均質、脫氣、殺菌、檢驗
護色劑的選擇：軟棗獼猴桃果汁用不同護色方法的護色效果的比較，採用了４種方法處理，與對照相比，分別添￣Ｊ［ＪＮａＨＳＯ 、ＣｕＳＯ 、ＮａＨＳＯ￣ＣｕＳＯ４。
果膠酶使用條件的確定：為提高果汁出汁率和澄清度，用果膠酶處理果汁。果膠酶的作用設計了單因素試驗：以果膠酶的添加量、酶解作用時間為單因素確定適宜的條件。果膠酶的添加量分別為０．８％、１．２％、１．６％，酶解作用時間分別為０．５、１．０、１．５ ｈ。
果汁的調配：果汁飲料中果汁的含量直接影響飲料的口感與風味，適宜的果汁、糖以及檸檬酸的添加量，可提高飲料的果香味和質感，試驗以原液添加量、糖添加量及檸檬酸添加量為指標，做正交試驗，選擇最佳的質感。
穩定劑的選擇試驗
（１）單一穩定劑對果汁飲料穩定性的影響：將果凍粉、明膠、瓊脂粉、ＣＭＣ（羧甲基纖維素鈉）、黃原膠這５種穩定劑按不同的百分比加入到果汁飲料中，靜止觀察３ ｄ，選出較佳穩定劑種類。果凍粉的用量０．０５％、０．１０％、０．１５％；明膠的用量０．１０％、０．２０％、０．３０％；瓊脂粉的用量０．０６％、０．０９％、０．１２％；ＣＭＣ用量０．０６％、０．０９％、０．１２％；黃原膠的用量０．１５％、０．２０％、０．２５％。
（２）複合穩定劑對果汁飲料穩定性的影響：在單一穩定劑試驗的基礎上，選取黃原膠、ＣＭＣ、明膠、果凍粉進行４因素３水平正交試驗。靜置觀察１０ｄ，離心測定其分層率，確定穩定劑複合比。
結論
通過單因素和正交試驗設計方法，用ＮａＨＳＯ和ＣｕＳＯ 對果汁進行護色；１．２％的果膠酶作用1ｈ，果汁的出汁率高和澄清度好；複合使用黃原膠０．１０％、果凍粉０．０５％、ＣＭＣ ０．０６％、明膠０．２０％使果汁達到均一穩定的狀態；果汁的最優調試配方，向濃度為２０％的果汁加入８％的白砂糖和０．１０％的檸檬酸；將加工的果汁在115℃殺菌5min使Ｖｃ的損失最少。通過對接種量、發酵溫度、起始ｐＨ值三方面的研究，確定了軟棗獼猴桃果汁乳酸菌發酵飲料的最佳發酵條件為向起始ｐＨ值為６的果汁接種０．０７％的乳酸菌，在３８ 條件下發酵８ｈ。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料研發機構，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發製作、飲料生產技術指導等整體解決方案