滷菜是廣受人們喜愛的食品，一鍋滷水能滷肉，滷蔬菜，滷豆製品，只要你願意能滷的都可以放進去，口味大致分五香滷和麻辣滷，基本涵蓋了所有人的喜好，一鍋好滷水決定著菜品的走向，上一篇動態裡我們講到滷水鹽，香料，糖色的基本使用原則，這裡我們主要講高湯的製作
常見做高湯所需原料有：大地魚，乾貝，火腿，老母雞，豬大骨，雞爪，豬皮，雞架等，在不考慮成本的前提下，只要下料足，全，高湯必然鮮美，前4個主要提鮮，豬大骨和雞架主要提肉香，雞爪豬皮是增加黏稠度的
頭一鍋滷水高湯一般比較費料，這樣有利於後期複合香氣的儘早形成，當然必要的料油（以蔥姜油為主，量不用多，因為後期滷菜還會出油，不滷菜不放）也是必不可少的，高湯要想清澈，水開撇去浮沫轉小火煮4小時以上，要想湯濃白一直大火燒煮，所有原材料清洗浸泡去除血水，記得把大骨從中間敲開，露出骨髓，這鍋高湯除了做滷水，還可以做各式湯菜，麵食，酸辣粉，火鍋，麻辣燙的湯底使用
適合豬肉的香料有很多，前期文章有介紹，感興趣的朋友可以關注收看，這裡我簡單配比了一組滷豬蹄的基礎包：陳皮3，草果3，八角10，肉蔻4，甘草3，桂皮4，小茴香5，香葉3，花椒3，山奈5，丁香1，砂仁5，草寇2，配方不是固定的，可按地區或個人口味靈活調整，不要迷信網上任何配方，相信你自己的味覺，味道接受就是好配方，就是王道，謝謝大家