上過《舌尖上的中國》閩南潤餅菜,一口咬盡閩南風味

2020-12-05 騰訊網

潤餅菜，是中國閩南地區、潮汕地區，及臺灣地區的一種傳統風味小吃。也是閩南人從小吃到大的食物之一。

潤餅菜的特點是清脆爽口，鹹甜適中。包的過程也與吃北京烤鴨極其相似，但是潤餅的口感更加多樣。

餅皮

餅皮分為兩種，一種為新式一種為老式

正宗古派潤餅

採用原生態火種烘烤，餅用手貼火爐，錘鍊出來的正宗古派「潤餅」，這樣烤出來的餅皮很Q很潤，餅皮包菜過程任其搓揉都不易碎裂，並不會滲油。

新式潤餅皮

新式潤餅皮的製作方法和雜糧煎餅的餅皮製作方式一樣，餅皮薄而柔嫩，但是包閩南菜會比較不合適，閩南菜多油，所以這種餅皮大多數是包比較幹的食物。

地道閩南風味

在閩南家庭裡，傳統做法是以蚵仔煎、胡蘿蔔、荷蘭豆、高麗菜、米線為核心，圍繞著這些再根據各家口味添加菜式，有魷魚、春筍絲、五花肉、香腸、海苔碎、豆芽、醋肉、香菇等。

在做鹹潤餅菜之前的材料準備也是十分的繁瑣，有些家庭會選擇將全部材料都炒在一起，最後裝在大盆裡端到餐桌上，每個人按照自己的食量選擇包；

另外一種則是更加的繁瑣，要一樣樣把每樣材料煮熟，然後再逐一擺在餐桌上，再讓每個人按照喜好決定包啥。

吃鹹潤餅菜，當然最不可少的自然是吃潤餅菜的「靈魂」——甜辣醬。

加入靈魂後的潤餅菜恍如進行了一種升華，微微咬一口潤餅菜，潤餅皮柔韌而有嚼勁，甜辣醬混合著蔬菜的風味，中和了肉的油膩感，口感豐滿而醇厚，令人回味無窮。

潤餅菜的甜口味

而與傳統家庭所吃的鹹口潤餅大為不同的，是以甜油嗲為核心的甜口潤餅。

而甜潤餅多流行於廈門、潮汕等地區。

甜油嗲，又叫豬油哋，早先用豬油炸，後來為了健康，才改用大豆油。

甜油嗲原本攤開像個舌頭，後來祈禱財運滾滾的閩南人把它折了起來，形狀像個「8」字，也意味著「發」。

甜口潤餅之中最為費時費力的便是那配料，尤其是甜油嗲。製作潤餅需要的甜油嗲必須小而且薄，而且要十分Q彈。

製作過程中在和了糯米粉後，要使勁揉，這樣炸了之後才能保證香糯有嚼勁，不出差錯。

製作甜口潤餅要先灑上花生碎，再拉長剪一截麥芽糖，貼上兩個長而薄的甜油嗲，再刷一排蒜頭汁調味進行封口。

咬一口甜潤餅，口腔中充滿了清甜的味道，花生碎脆中帶香，甜嗲粘膩而又軟糯，輕咬撕扯著麥芽糖，居然拉出糖絲，蒜頭汁的蒜香又化解了三分甜膩，讓人想再多吃點。

甜口的潤餅與鹹口的潤餅象徵著兩種風味，但是卻都不相上下，都是讓人吃了就難忘的存在，可能有人不喜有人愛，但是無可否認是「它」確實是我們記憶中的古早味。

潤餅小典故

每年農曆三月初三或清明前後，有吃潤餅的習俗。

至於潤餅的典故，據說春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親拒絕晉文公的封祿，帶著母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會背著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食物節以紀念介子推的氣節，這也就是後來的清明節。

古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再包進麵皮中包裹食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。

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你吃潤餅喜歡加什麼東西呢？

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編輯 / 香草

圖片來源於網絡，侵刪

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