鹹魚，既便宜又下飯，很多人喜歡吃這種食物，但沒想到，54歲的顧女士吃了半輩子鹹魚，卻吃出了事。
一、天天鹹魚鹹菜，女子查出鼻咽癌
半年前，顧女士從老家到杭州陪伴女兒生活，在家裡，鹹魚是每天的必備菜，鹹菜也經常出現在餐桌上。
最近一個月，顧女士發覺自己左耳「悶悶的」，感覺聽力下降了，本來以為只是得了中耳炎之類的小毛病，吃點藥就能好，但到醫院就診後，醫生發現顧女士有中耳鼓室內積液。
進一步做鼻咽CT檢查，發現了「左側鼻咽佔位」，於是又做了增強鼻咽MRI，結果顯示：顧女士患上了鼻咽癌中期，伴有周圍骨質破壞。
醫生判斷，這和顧女士的飲食習慣有不小的關係，鹹魚中含有致癌物質N-亞硝胺，早就被證實是導致鼻咽癌最直接的危險因素之一。
二、鹹魚竟然也致癌？世界衛生組織給出實錘
「中式鹹魚」被世界衛生組織的下屬機構國際癌症研究中心確定為1類致癌物，即有明確的致癌作用。
鹹魚在醃製時，使用高濃度的鹽進行脫水，會生成亞硝基二甲胺等亞硝胺類化合物，這些亞硝基化合物就具有致癌性。此外，鹹菜和其他醃製品中會含有較多的亞硝酸鹽，雖然其本身不致癌，但在被人吃進去後會和胃裡的蛋白分解物結合，形成亞硝胺這種致癌物。
2007年，世界癌症研究基金會等權威組織聯合發布了《食物、營養、身體活動和癌症預防》指南第2版，其中就曾經明確的指出，中式鹹魚很可能是鼻咽癌的危險因素之一。
三、除了鹹魚，這些食物也被列為致癌物
除了上面的鹹魚外，很多日常食用的食物也被世界衛生組織（WHO）列入了致癌物名單。
1.紅肉
已有許多研究證明，大量進食紅肉和加工肉類，會增加患癌風險。
知名醫學期刊BMC Medicine發表的一項研究稱，紅肉有一種名叫Neu5Gc的糖類分子，它會增加人體中的相關抗體，而這種靶向Neu5Gc的抗體會增加癌症風險。Neu5Gc廣泛存在於哺乳動物中，但由於相關編碼基因的缺失，人類自身無法合成，家禽和魚類也沒有發現。
但如果人類食用了含有Neu5Gc的肉類和乳製品，Neu5Gc就會結合到人體細胞的表面，尤其是癌細胞。在動物和人體研究中，有某些Neu5Gc抗體能夠作為癌症的標誌物。
以色列特拉維夫大學的研究進一步證實這一結果，他們發現，食用了更多含Neu5Gc的紅肉和奶酪的男性，體內的Neu5Gc IgG抗體水平明顯更高。
生活中，牛肉、羊肉等肉製品都屬於紅肉，雖然紅肉有一定的致癌風險（2A），但與攝入量、攝入方式有關，正確食用紅肉，就能大大的降低風險。
專家建議，紅肉每日的攝入量最好不超過80克，一周不超過500克。食用時最好選擇瘦肉，儘量避免油炸煎烤，燉煮能夠保持紅肉的營養，也有助於消化。在食用的時候，不要單純的只吃紅肉，可以搭配一些白肉、蔬菜等，有助於消化吸收，營養也更全面。
2.發黴的食物
發黴的食物中可能會有黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素早在1993年就被列為1類致癌物，其毒性極強，是氯化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍。黃麴黴毒素對肝臟的破壞性很強，攝入黃麴黴毒素，會增加患上肝癌的風險。
在儲存豆類、穀類等食物時，選擇陰涼乾燥的地方，一旦發現黴變就不能再吃。糧油製品要購買正規廠家生產的，吃到變味的堅果，一定要吐掉並漱口。
3.太燙的食物
有些人喜歡吃很燙的食物，喝很燙的水，但高於65℃的熱飲也被列為了2A類致癌物。
2016年6月，國際癌症研究機構在《柳葉刀腫瘤學》上發表的評估報告顯示，在中國、土耳其等國家和地區，居民有飲用65~70℃的咖啡、茶等習慣，這些人的食管癌風險隨之升高。
2016年7月，復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼群的文獻指出，口腔和食道的溫度維持在37℃左右，在接觸到75℃以上的食物時，嬌嫩的口腔和食道黏膜就會被輕度的灼傷，雖然這些燙傷一般很快就會恢復，但長期食用過熱食物，會反覆燙傷口腔和食道黏膜，引發慢性炎症反應，增加食道癌變風險。
因此，我們在吃東西和喝熱飲的時候，不能急著趁熱吃或趁熱喝，這樣雖然很爽，但的確不利於健康。
4.燒烤、油炸食物
燒烤產生的苯並芘被列為1類致癌物，很多烤制和燻制食物中含有多環芳烴和雜環胺，研究證明，長期食用含苯並芘較多的食物會增高患上肺癌肝癌等癌症的風險。
不僅是燒烤，包裝材料汙染、環境汙染、廚房油煙等也可能產生苯並芘。
在烹飪的時候，不建議高溫烹飪或直接放在炭火上，想吃烤串可以選擇電烤，最好搭配新鮮的蔬菜水果一起食用，能幫助消化和緩解烤肉對健康的危害。在家中烹飪的時候，要注意通風和排煙，減少油煙中的苯並芘被人吸入體內。
如此說來，豈不是所有東西都不能吃了？其實不然，致癌也講究劑量，下面小九簡單總結一下：
·紅肉是2A致癌物，可以適量吃，注意食用方式。香腸、臘肉等加工肉，以及中式鹹魚，是1級致癌物，要儘量少吃。
·黃麴黴素毒性大，是1級致癌物，吃一點傷害就多一點，發黴變質的食物，一點也不能吃。
·燒烤中的苯並芘、多環芳羥等是1級致癌物，平時也要少吃，最好半年不超過1次。
總之，無論是吃什麼東西都要講究適度，哪怕再美味也要控制好量，不要吃著吃著把健康吃沒了。
參考資料：
[1]Salam Bashir, et al., (2020). Association between Neu5Gc carbohydrate and serum antibodies against it provides the molecular link to cancer: French NutriNet-Santé study. BMC Medicine, DOI: 10.1186/s12916-020-01721-8
[2]世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單
[3]不敢相信！54歲女子查出鼻咽癌，竟因愛吃這種食物！這些人尤其要警惕…科普中國.2020-11-09
[4]這6類食物，是致癌物的溫床！國際癌症研究中心早就提醒過你了！.健康時報.2019-04-30
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