普洱茶精加工工藝製作技術
邱 嵐等
消費者在市場上所見的普洱生茶、普洱熟茶產品大多是以磚、餅、沱的形狀呈現，少數以散茶的形式包裝。由曬青毛茶經過精加工工藝製作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶經過精加工工藝製作而成的是普洱熟茶成品 。由曬青毛茶經過潮水、渥堆、發酵、翻堆、自然乾燥製成的普洱熟毛茶，屬於初制茶的範疇。普洱生茶精製工藝流程為毛茶定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風選、揀剔、蒸壓、乾燥、包裝 。普洱熟茶精製工藝流程為毛茶篩分、定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風選、揀剔、蒸壓、乾燥、包裝 。市場上一些普洱茶成品茶形狀不規則、厚薄不均、鬆緊不適當，更有甚者撬開後發現有頭髮、雞毛、茶果等雜物，說明廠家在生產產品時精製工藝不過關，處理方法欠妥。因此，本文梳理了普洱茶精加工工藝流程，以期為規範各廠家精製技術提供參考，改進普洱茶產品質量。
1 普洱熟毛茶篩分
普洱熟茶在精製工藝上比普洱生茶多 1 個環節，即需要對普洱熟毛茶先進行篩分，因為曬青毛茶發酵成普洱熟毛茶時，會產生一些小團塊和碎茶，所以要先用圓篩機對普洱熟毛茶進行長短篩分，其目的是撩頭、分孔、割腳。根據毛茶級別和即將生產的產品，可安裝 1.5 目（ 2.0 目）、 3.5 目（ 4.0 目）、8 目（ 10 目）、 12 目、 16 目、 28 目、 40 目等不同目數的篩子，得到相對應的分孔茶，下一步工藝環節為歸堆；也可根據此批原料的用途，如散裝茶等，視情況定是否再進行精篩，如用圓篩機再進行復篩或用抖篩機更進一步篩分粗細，得到體形接近的分孔茶。
2 毛茶定級歸堆
2.1 曬青毛茶定級歸堆
對採購進廠的曬青毛茶進行全面品質評審，對照加工級別標準，確定毛茶級別。在定級的基礎上，按原料產地、季節進行歸堆，再按批次存放。
2.2 普洱茶篩分茶定級歸堆
對普洱熟毛茶篩分後得到相對應的長短不同的分孔茶進行粗定級，按不同的級別歸堆，再按批次存放。
3 拼配勻堆
拼配是一個產品最為核心的關鍵技術，須做到各原料相互取長補短、顯優隱次、調劑品質、提高產品質量、保持產品穩定性，並最大限度地發揮茶葉的經濟價值，提高經濟效益。按產品品質要求，將預拼配的毛茶原料按每批次扦取500～1 000 g 小樣先進行開湯審評，內外品質兼顧，以嫩度、色澤、形態為主，要求拼配比例恰當、篩檔勻稱、不脫檔、不露腳、不含有細末茶。拼配時按配方要求比例計算出該批產品每個原料所需數量，生產中原料搬運應輕拿輕放，根據場地情況多採用長方形堆勻堆，注意控制拼堆大小，數量可以視場地大小而定，一般為幾百千克到 10 t 不等。不同原料一層層地投放後再拼配均勻，注意勻堆時避免操作人員直接或間接踩到茶葉上進行操作。
4 靜電除雜
將拼配勻堆好的茶葉投到原料輸送機，調整進茶量，保證茶葉厚度 2~3 cm ，持續均勻投料，通過輸送機運送至靜電除雜機，根據原料條索粗細情況，調節進料控制器參數（ 15~20 Hz ），適當調節輸送滾動條（擋板）高度，第 1 、 2 個輥筒稍高，其餘 4 個輥筒不能堵塞茶葉並能吸附雜物即可。將周轉箱放置於出料口下方，編織袋置於雜質口處。靜電除雜機是通過吸附方式剔除茶葉中混入的雜質，如毛髮、掃帚毛、茅草、撕裂膜絲、鐵屑、編織袋碎片、塑料碎屑等。茶葉過完靜電除雜機後，過磅稱重，規範堆碼，標識清楚；再清掃設備，清潔使用器具和周圍場地衛生。
5 風選
將從靜電除雜機出料口出來的茶葉投入到風選機進料鬥，調試風量控制器，調節分離板出茶閘門，控制進料鬥投茶量，持續勻速投料，使茶葉從提升機進入電子振動器，均勻流入箱體，將 5 個周轉箱放置於 5 個出料口下方。檢驗茶葉分級是否符合樣品要求，否則重新調試風量，調節分離隔板出茶閘門等，風選去石，分出茶葉輕重，從而選別等級，直至符合質量要求。第 1 口原料一般體形較為粗大且含有石頭，需再過 1 次風選，儘量將石頭和茶葉分開，再進入下一道工序。第 2 、 3 口原料較為正常，可直接進入下一道工序。第 4 、 5 口多為輕飄葉和碎茶，一般作為廢茶處理。合格品過磅稱重、規範堆碼、標識清楚。清掃設備，清潔使用器具和周圍場地衛生。
6 揀剔
按產品要求，人工揀剔黃片、梗片、老梗、茶果及非茶類夾雜物。
7 蒸壓
7.1 清潔操作臺及周圍環境衛生
核對緊壓半成品原料與加工通知單是否一致，核查內飛標識上數量與實際加工產品是否相符。檢查原料淨度和碎末茶是否符合質量要求。
7.2 送樣檢測產品原料水分並記錄
按《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（ GB5009.3 —2016 ）進行操作。蒸壓前檢測每批原料水分，緊壓車間根據原料水分率、合理的加工損耗率確定稱茶量。
7.3 稱量
接通電子秤電源，將電子秤調零和內校。根據加工單要求稱量規定淨重。若有麵茶和芯茶、底茶，則需按比例計算後，分別稱量麵茶、芯茶、底茶，按麵茶、芯茶、底茶順序均勻倒入蒸筒內，並用手撒均勻，避免出現「露芯」。在中心位置放 1 張內飛，蓋 2～3 g 茶於內飛上方，避免內飛翻轉，保持正面朝上。
7.4 蒸茶
將蒸筒置於操作臺蒸汽孔上，一般蒸 15～30 s （可根據茶葉原料的茶質、外形、水分、級別、黏合度等適當調整蒸壓時間），將茶蒸溼、蒸軟，便於壓製成型。
7.5 揉茶
將布袋套在蒸筒上，翻轉筒身，茶葉倒扣在布袋內，均勻地收攏布袋，快速均勻揉制茶葉，避免茶葉變冷不易成型，在揉制茶葉的同時在布袋中心區域把布袋打成 1 個結。餅茶和沱茶製作的有揉茶工序，磚茶沒有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到餅茶和沱茶撒面均勻、包心不外露、不起層不掉面。
7.6 壓制
將揉好的茶餅放置於餅茶成型機、磚茶成型機或沱茶成型機底座模具中心位置，調節壓力和定型時間。取出茶餅用捲尺測量，不合格品進行返工處理，合格品用石模定型。放置石模時力量須均衡，避免受力不均影響餅形。需保證餅茶和沱茶平滑、整齊、厚薄均勻。攤晾 5～6 min 取出，置於木架上攤晾，待布袋冷卻後解開布袋，檢驗外觀品質、有無雜物，若有雜物需進行處理、不合格品則應進行返工。普洱生茶緊壓尺寸規格見表 1 。
表 1 普洱生茶緊壓茶尺寸規格
8 烘乾
壓制後的餅茶、沱茶、磚茶先攤晾，檢測含水量達到了14%～16% 時，即可進入烘房乾燥。首先清掃烘房，將置於木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齊，生、熟茶不能置於同一個烘房內；然後檢查溫度表、溼度表是否正常運轉，並打開蒸汽閥門、室內外排水閥，排水完畢後關掉排水閥。生茶烘乾溫度一般控制在 40 ℃±10 ℃ 。半成品茶餅水分含量 10% 以下，將攤放茶餅的木架從烘房移至攤晾場所。
9 包裝
9.1 領取與核對包裝材料
包裝車間對照包裝通知單領取包裝材料，核實提取的包裝材料與準備包裝的實物是否相符，核對包裝材質、色差、圖文及標籤標識（真實反映該批產品屬性、淨含量、生產廠家名稱和地址、生產日期、保質期、儲存條件、質量等級、產品標準號等，標籤標識文字應清晰可見）是否合格和正確無誤；核查該批次產品的包裝規格、淨重、數量是否符合要求。
接觸茶葉的內包裝材料，如盒、袋、箔、膜、紙等直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，應符合國標《食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及製品》（ GB 4806.8 — 2016 ）的規定，並經紫外燈消毒後方可使用。包裝容器應乾燥、清潔、衛生、安全、無異味。
9.2 檢測記錄半成品水分
包裝前需扦取半成品檢測水分並記錄，普洱茶（生茶）水分含量 ≤13% 、普洱茶（熟茶）緊壓茶水分含量 ≤12.5% 、普洱茶（熟茶）散茶水分含量 ≤12.5% 方可包裝。檢測方法為GB 5009.3 — 2016 中的檢測方法（ 120 ℃ ， 1 h 烘乾法）。抽檢半成品緊壓茶（磚、餅、沱）淨重、外觀並記錄。包裝前須由質檢員每日按包裝總量的 3% ，稱量半成品淨含量。對照生產加工實物標準樣，查看磚、餅、沱的外觀情況，檢查是否規整、是否松泡或過於緊實、厚薄是否均勻、是否有雜質。合格品進入包裝工序；不合格品置放於單獨的架子上並作「不合格品」標識，並提出處理意見。
9.3 散茶包裝
經過稱量、裝袋、裝盒（聽）、裝箱完成散茶包裝。鐵聽、小盒噴碼（廠家防偽數字順序），外箱再刷生產批次和生產日期。準確稱量茶葉裝入紙裝或鋁箔袋中封口（封口處周正、不傾斜），再裝進鐵聽或小盒中，然後放入 1 份檢驗證書，用膠帶紙封合紙箱，並用包裝帶打箍固定（包裝帶應儘量規整，保持外箱規整美觀），成箱。
9.4 緊壓茶包裝
經過包綿紙、裝紙袋（扎筍葉）、小彩箱、裝箱完成緊壓茶包裝。根據客戶的不同需求，有的產品裝紙袋後就直接裝入小彩箱，有的不需紙袋用筍葉綑紮後裝入小彩箱，有的先用紙袋裝後再扎筍葉最後裝小彩箱。綿紙對應位置處蓋上生產日期，說明書檢驗員位置處蓋上檢驗員編號，彩箱（紙盒）對應位置處噴上批次號、生產日期。外箱側面用預先刻制並校核的嘜版，在外箱空白處刷上批次號和生產日期。以餅茶為例包綿紙，先將說明書置於綿紙的中心部位，然後把合格茶餅放置其上，拉折綿紙的邊角部位，以每餅摺紙 16~18 折為宜，計算每折寬度，均勻的拉折綿紙，儘量保持每一折綿紙的寬度一致，並緊貼茶餅，打領部分需顯示產品的生產信息，領節長度、寬度應視餅茶規格適當調整。摺紙完畢，將防偽不乾膠貼於綿紙領子處，包裝後產品應規範整齊，折角平整清晰、美觀勻稱。將包裝好的茶餅以 7 片 / 垛的規格按編號順序擺好，並計算編號是否正確，若發現錯誤應及時糾正錯誤編號。將包裝好的 7 片 / 垛裝入紙袋，貼上帶有編號的膠帶。將茶餅置於底部筍葉的中心位置，將左右兩側的筍葉緊貼茶餅，完全包裹好茶餅，並將蓋頭（帶有編號）置於筍筒頂部，並用竹篾紮緊。先扎底部最下面 1 道箍，然後扎最上面 1 道箍，上下固定後，分別扎中間部分，共計綑紮 6 道箍，保持鬆緊度一致，不暴露茶餅，保障筍筒平整、立體美觀。將筍筒依據編號裝入小彩箱。將裝好的小彩箱依據包裝規格，按照編號依次放於紙箱中。將裝箱單放入成品箱內，用膠帶紙封合紙箱，並打箍固定（包裝帶應儘量規整，保持外箱規整美觀），成箱。
10 結語
由於廠家引入了圓篩機、抖篩機、靜電除雜機和風選機，目前的普洱茶精製工藝相對於之前的傳統工藝有了很大幅度的提高。普洱茶真正作為主流茶類是在 21 世紀初，無論是在初制、精製工藝上，還是在機械化設備上，仍然有很大的發展空間 。
無論是普洱生茶還是普洱熟茶的精製技術，均沒有工夫紅茶、綠茶精製工藝複雜，其原因一是普洱生茶、普洱熟茶大多都是以磚、餅、沱緊壓茶的形式存在，而紅茶為散茶；二是由於曬青毛茶體形較大，目前各廠家精製工藝都還未實現機械化聯機操作。隨著普洱茶的發展，人們對其需求會越來越高，未來精製工藝實現聯機操作會成為發展趨勢。