【編者按】「中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。」美食家二毛收藏老菜譜30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
二毛
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌「川東老家」和「天下鹽」。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
這期講一講上海菜，我收藏的這本1959年油印的《中國名菜譜上海名菜名點》是由輕工業出版社編纂，是1960年正式出版的《中國名菜譜》第九輯的初稿，它由老式打字機打出來，當時油印數不會太多，所以比較珍貴。這本初稿裡主要記錄了上海本幫菜及全國的一些重要幫派菜，並按名店名菜排布，比如德興館雞骨醬、走油拆燉，老榮順的八寶雞，大加利的明月紅松雞等。
《中國名菜譜》第九輯1960年輕工業出版社出版，《中國名菜譜上海名菜名點》1959年油印初稿《中國名菜譜》第九輯介紹了上海本幫、揚幫、寧幫、錫幫、蘇幫等四十餘家著名菜館的名菜82種、名小吃45種，其中如雞骨醬、蝦子大烏參、素燒雞、水磨年糕等，都是特別有名的菜點。
從老菜譜中可以看到，上海除了本幫菜以外，幾乎涵蓋了全國各大菜系。因為這座城市在歷史和地理上的獨特性，各個地方的菜都曾在這裡出現。
上海是我國南北海運的要衝，也是長江流域各省與世界各地交往的門戶。上海地處溫帶，氣候溫和溼潤，一年四季分明，常綠蔬菜接連不斷，魚、蝦、蟹等荷塘海鮮資源豐富。這種特殊的經濟地位和良好的地理氣候，為上海菜的豐富提供了基礎，讓這裡在清末民初就既有本地風味的傳統菜，又有經過匯集變革的其他風味菜。
《中國小吃·上海風味》，1983年上海市飲食服務公司編纂根據《中國名菜譜·上海風味》記載，17世紀以前，上海菜主要還是本地風味，以油多、味濃、糖重、色豔為特點，烹飪方式以紅燒、煸炒、煨、糟等為主。當時的特色菜是紅燒鮰魚、生煸草頭這樣的。17世紀80年代，上海發展成為經濟和文化中心，全國各地的人來到上海謀生求職，極大地豐富了上海的飲食文化。
到19世紀40年代，上海出現了各地菜式匯集的局面，來自北京、廣東、江蘇、安徽、湖南，以及清真、素菜等，上海菜匯聚了近二十種地方風味，甚至英美、法、意、俄、德等西式菜、西點也進入上海。「它們相互借鑑，而未被上海本地菜同化，且各自獨立，地位相當……是上海菜系的多樣性和傳統性特徵的社會基礎。」
從我收藏的這些老菜譜中，也能看到上海飲食文化的獨到之處。早在上世紀三四十年代，上海的出版社就有將近200家，在我收藏的近一百本民國老菜譜中，有百分之八九十都出自上海的出版社。
《中國名菜譜·上海風味》中認為，在上海迅速的發展中，飲食不單是生存需要，也是帶著社交和享受的特性的文化消費行為，各風味如果一成不變的強調傳統性，很難長久保持吸引力。
上海飯館因此紛紛推陳出新，在原料、調料或者烹飪方式上做文章，發展到一店有多種風味，比如川揚味、京津味、蘇錫加本地味並存的形式，湧現出很多在傳統中創新的菜餚。比較有名的有蜀腴的香酥鴨、梅龍鎮的幹燒鯽魚、美心酒家的蠔油牛肉、揚州飯店的水晶餚肉、新雅粵菜館的煙鯧魚等。
到20世紀50年代，上海菜進入了總結提高的時期，率先進行了一些烹飪理論研究，並且舉辦過兩次規模盛大的名菜名點展覽，且從規模和水平上都屬於中國烹飪文化史上的首位。
後來，烹飪界的專家和學者根據上海菜獨特的面貌，將上海菜稱為「海派菜」。
我收藏的另一本《中國小吃·上海風味》，1983年由上海市飲食服務公司編纂。上海小吃也是隨著這座城市的演變而發展的。書中介紹，早在南宋鹹淳年初，這裡正式設立了鎮治，當時的小吃如上元節的春璽糖圓、五月五日的角黍水團、重九的慄粽花糕等傳統節日小吃。
還有後來的南翔小籠饅頭，也在很早就有記載。從城隍廟南翔饅頭店開設時間推算，「翔式」饅頭大概在清末已經廣受歡迎。
上海在鴉片戰爭被列為通商口岸後，外地各種風味特色小吃開始傳入，西式小吃也不斷增多，對上海小吃的發展產生了顯著影響。許多名店名點也在這一時期發展起來，如城隍廟的南翔饅頭、鴿蛋圓子，滄浪亭的四季糕團、蘇式面點，喬家柵食府的十大名點、王家沙點心店的鮮肉酥餅、肉絲兩面黃，五芳齋的糖芋艿、唐山芋等。這些小吃不僅品種繁多，而且還兼具南北風味。
附
中國名菜譜
前期回顧
來源：封面新聞
口述：二毛（著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家，中國飲食文獻收藏家）
供圖：二毛
配圖：方志四川
整理：薛維睿
方志四川部分圖片、音視頻來自網際網路，僅為傳播更多信息。文章所含圖片、音視頻版權歸原作者或媒體所有。
如喜歡本文，請分享至朋友圈。
轉載請註明：來自「方志四川」，ID：scsdfz。
投稿郵箱：地情文章：565066304@qq.com；工作信息：scsdfz@qq.com；《巴蜀史志》雜誌：bsszbjb@163.com