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茶葉的發酵其實是利用其自身所含有的氧化酶的氧化作用來進行的，不需要添加外界微生物輔助其發酵，所以說茶葉的口感其實很大程度是取決於其發酵程度及製作過程的，那麼如何才能選擇到自己想要的口感的茶葉呢？ 生活中我們常將茶葉大致分為不發酵茶、半發酵茶以及全發酵茶三種，那麼它們究竟有何區別呢？哪種口感更好呢？愛茶人士，需要好好了解這些常識。
六大基本茶類：按照發酵程度劃分。
綠茶（不發酵）
白茶（微發酵）
黃茶（輕發酵）
青茶（烏龍茶，半發酵）
紅茶（完全發酵）
黑茶（完全發酵、後發酵）
發酵程度越高，茶性越溫和。比如紅茶、黑茶適合胃不好的人喝。不發酵或輕發酵的茶，茶性微寒。比如綠茶、黃茶，合適降火去燥，脾胃弱人應適量。
1.不發酵茶
不發酵茶是幾乎未經過發酵的茶葉，新鮮摘下的茶葉需要儘快殺青，然後通過揉捻、乾燥等一系列工藝製成。不發酵茶的原料大都為嫩芽嫩葉，所以並不適合長期存放，而且存放時注意避免其長期與空氣接觸，長期與空氣接觸的不發酵茶容易被氧化而變質，所以不發酵茶需在乾燥密封的環境中保存。西湖龍井是不發酵茶的代表茶葉之一，其主要特點就是清湯綠葉，不發酵茶衝泡出來後，茶湯顏色較澄清，且茶葉顏色呈嫩綠色，幾乎與新鮮茶葉無異，很少有發紅的現象，而且不發酵茶口感清爽，還略微帶有茶葉的天然香氣，很適合在吃一些油膩食物後用來解膩。
綠茶
2.半發酵茶
半發酵茶的發酵程度達到15%-70%，其製作工藝與不發酵茶大不相同，採摘下來的茶葉需要先經過萎凋，從而激發出茶葉中氧化酶的活性，然後進行搖青，茶葉在不斷碰撞的過程中慢慢發酵，而且在這個過程中茶葉與空氣的接觸面積有所增大，更有利於其發酵，待發酵到所需程度後，再將茶葉進行殺青，然後乾燥，整個半發酵茶的過程就算是完成了。相比不發酵茶來說，半發酵茶的保質期要更長。半發酵茶的代表茶葉有鐵觀音、武夷巖茶等，半發酵茶的主要特點是綠葉紅鑲邊，半發酵茶差衝泡出來後茶湯呈現蜜黃色，茶葉邊緣呈現紅色，中心部分呈現綠色，半發酵茶發酵程度跨度大，口感也會呈現相應的變化，一般來說發酵程度越大，其口感要更加飽滿濃厚。
鐵觀音
烏龍茶是半發酵茶，紅茶是全發酵茶二者都是通過新葉酶促氧化，芳香物質的聚合形成；通過做青工藝讓茶葉中的水分不斷蒸發，茶葉梗部和茶葉的營養、芳香物質往茶葉葉面輸送，再通過搖青工藝促進酶和空氣接觸形成酶促氧化促使花香和花果香物質的聚合形成。紅茶的全發酵製作工藝使紅茶的茶香形成熟香和甜香；烏龍茶又稱功夫茶隨著茶葉在製作過程中不斷氧化，遞進香層層跌疊進，花香，花果香茶香四溢。
3.全發酵茶
全發酵茶的發酵程度較高，一般來說全發酵茶的製作不需要殺青，發酵後的茶葉直接乾燥即可。全發酵茶的保質期相對來說是最長的，且保存時間越長，其味道會越香醇，但保存時要儘量做到密封乾燥。全發酵茶衝泡出來的茶湯呈現深紅色，茶葉整體通紅，其代表茶葉為安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅茶等，全發酵茶口感香醇，濃厚。
紅茶
全發酵茶指的就是在茶葉的加工製作過程中進行發酵，發酵的程度要達到80%~90%以上。紅茶就是這種全發酵茶，它在茶葉的製作過程中，通過萎凋之後就要進行揉捻和發酵，然後再通過烘乾製成成品茶。所以它的發酵過程是在茶葉的烘乾製作之前完成的。
普洱茶
普洱茶是後發酵茶，通過水熱作用，茶葉本身的酶和空氣的化學反應產生香氣，更多是的茶葉本身的物理現象。所謂的後發酵茶，其實就是在茶葉烘乾製作完成後，再進行一定程度的發酵的一個過程。而熟茶則是人工加速了這個發酵的過程，具體的步驟就是在普洱茶製作毛茶之後，通過人為加溫加溼的方式進行渥堆發酵。發酵結束之後再進行烘乾，稱為普洱熟茶。
這兩者最大的區別就是發酵的過程不一樣。雖然都屬於發酵的茶葉，但是一個是前發酵，一個是後發酵。紅茶在製作完成之前，就要進行發酵的過程。而普洱茶在製作完成之後，如果不進行人工發酵，那就是生茶，如果再進行人工渥堆發酵，那就是熟茶。所以搞清楚了這2點之後，我們就能明白紅茶和普洱熟茶的發酵到底有何不同？
而且我們要注意到紅茶的發酵時間和普洱茶的發酵時間也是完全不同的。紅茶發酵時間一般只需要幾個小時，最長不會超過12個小時。而普洱熟茶的發酵時間相對來說至少要幾十天，短的話要二三十天，長的話要四五十天。
紅茶的發酵，它是通過氧化來讓轉化茶葉的有效成分，也就是通過茶葉內多酚氧化酶來發酵。普洱茶的發酵它是一個非常緩慢的過程，它是通過生物微生物種群在不斷的分解轉換，從而達到發酵的結果。
全發酵茶葉的茶湯顏色從葉綠素到茶黃素到茶褐素，茶黃素轉成茶褐素，茶湯的顏色和耐泡性就會更高。在製作茶葉過程中並不是發酵越重越好，掌握一個適宜的度製作出來的茶葉才是最好的。
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