料理最佳配角,洋蔥的嗆辣與甘甜如何駕馭?
2021-02-07 名廚你得先為它的辛辣流淚，才能為它的甘甜香醇微笑。
它的辛辣讓你流淚，烹飪後卻為菜餚增添香醇滋味。洋蔥同時具有刺激與溫潤特性，長期在各種料理中擔任配角，但它的應用方法、入菜卻大有學問。
這個市場隨處可見、價格跟外表一樣平實的蔬菜，已經與人類相伴 7 千多年了。考古學家在公元 5000 年前的中國青銅器時代遺址裡，發現洋蔥的蹤跡。在古埃及，洋蔥是永垂不朽的象徵，他們甚至將洋蔥和法老王合葬。
隨著 15 世紀末展開的地理大發現，歐洲國家把洋蔥帶到美洲殖民地，也傳入中國南方廣東一帶，如今中國已是全世界洋蔥產量最高的國家。中國臺灣的洋蔥產季約為 12 月到隔年 4 月，屏東恆春地區的洋蔥在冬季種植、春季採收，在冬天強勁落山風的吹拂下，這裡的洋蔥養分集中在球莖，造就飽滿多汁的甘美風味。
辛辣、刺激的硫味可說是洋蔥的一致特色。但每種洋蔥的大小、顏色到味道表現仍略有不同，各自有其適合入菜的料理手法。
陪伴人類數千年歲月，洋蔥已成為各地飲食中的最佳配角。從西方到東方，許多經典料理都少不了洋蔥的陪襯。
法式洋蔥湯
濃鬱香醇的洋蔥湯不只飽腹，也讓人從胃裡暖到心裡。圖片來源：Dana DeVolk on Unsplash
法式洋蔥湯可說是法國料理的招牌之一。因為洋蔥的廉價與易得，它原本被視為窮人料理，直到 18 世紀時才衍生出現代的做法——用牛高湯和焦糖洋蔥熬煮湯底，上層再放上麵包與乾酪。法式料理在六十年代風靡美國，讓這道歷史已久的老菜又大為風行。如今法式洋蔥湯已成為現代餐館中常見的前菜。
Tip：焦糖洋蔥
洋蔥煎炒後容易變成褐色，是因為洋蔥含有糖分和糖鏈，只要在鍋中翻炒一段時間，讓糖分逐漸焦糖化，就會釋出甘甜滋味。
洋蔥圈
從小餐館到快餐餐廳，洋蔥圈無所不在。圖片來源：City Foodsters on Wikimedia Commons
洋蔥圈是美國、加拿大、英國等英語系國家常見的開胃菜與配菜。將洋蔥切成環狀後泡過麵糊、蘸上麵包粉，最後下鍋油炸。通過烹調加工，洋蔥裡帶催淚性質的成分會轉化成淡淡的甜味。
Tip：浸泡去除辛辣
若要讓洋蔥辛辣刺激的味道變得柔和，可將切成環狀的洋蔥泡在水中 10-30 分鐘，或在白脫牛奶裡浸泡 0.5-1 小時。
洋蔥肉汁
洋蔥肉汁可說是肉類主食的最佳搭擋。圖片來源：Cambell's Kitchen
洋蔥肉汁常用來搭配豬肉、牛排、香腸、馬鈴薯泥與薯條等餐點。主要食材為洋蔥和高湯（牛肉或雞肉湯）。洋蔥焦糖化後與麵粉拌炒均勻，再倒入高湯，煮至濃稠即完成。有些人會加入紅酒或啤酒、黃油、大蒜、麵包屑、鮮奶油或鼠尾草、牛至和百裡香等香草，也能為洋蔥肉汁加添不同風味。
Tip：棕化洋蔥≠焦糖洋蔥
焦糖洋蔥和棕化洋蔥容易被搞混。前者烹飪時間較長，洋蔥絲會化成接近糊狀，而且是從裡到外的棕化。後者是以高溫快速烹調洋蔥，讓洋蔥顏色變焦但不會糊掉。兩種做法各有各的好處。如果你追求滑順、入口即化的質地，就用焦糖洋蔥。若要在三明治裡加入風味突出、口感明確的洋蔥配料，棕化洋蔥會是比較好的選擇。
大師示範，從主餐到配菜的洋蔥料理細緻精美的洋蔥蘑菇料理
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尋常的食材到了大廚手上，自然能變出截然不同的樣貌。江振誠主廚將珍珠洋蔥低溫慢煮後，將洋蔥瓣小心撥下，放進盤中，兩瓣洋蔥瓣裡填入蘑菇碎、松子、蝦夷蔥、幹蔥頭和馬鈴薯皮的混合物。盤中醬汁則是焦香洋蔥汁，把洋蔥的不同風味、口感表現得淋漓盡致。
當洋蔥遇上現代英式料理
「羊肉洋蔥布丁」。圖片來源：Great British Chef
身為倫敦五號餐廳（Number Five Restaurant）主廚，亞當·格雷（Adam Gray）善於將經典的英式菜色變化出優雅與輕巧感。在一道「羊肉洋蔥布丁」料理中，他混合雞高湯與牛肉醬汁，再放入煎過表面的羊肩肉和炒蔬菜碎，煮滾後進烤箱烤 5 小時直至肉質柔軟。洋蔥則花上 40 分鐘炒至金黃色。最後，把拌入羊油塊的麵皮放入烤模中，依序填入羊肉和洋蔥。布丁蒸熟後淋上溫熱的芥末籽羊肉醬汁，就是一道暖口又暖心的冬日料理。
保存期長、魚類絕配的洋蔥漬菜
「啤酒漬洋蔥」。圖片來源：Great British Chef
將樸素的食材轉化成美妙佳餚，是英國大廚保羅·福斯特（Paul Foster）的招牌風格，他的「啤酒漬洋蔥」即是其一。這道帶酸勁的洋蔥配菜，最適合搭配魚肉料理。他將啤酒、醋、糖、蜂蜜、杜松子和百裡香煮滾，熄火後泡入洋蔥瓣醃漬。約 48 小時後能達到最佳醃漬風味，將洋蔥瓣撈出，放入消毒後的容器並放置冰箱裡，約可保存 3 周左右。
入菜、制醬、熬湯，洋蔥的百變應用為牛百葉涼菜賦予辛香滋味
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周祖旺主廚設計的這道涼菜，用洋蔥、青蔥和香菜的草本辛香搭配爽脆的牛百葉。切絲洋蔥油炸至金黃脆香，再用汆燙過的牛百葉捲入炸洋蔥絲、青蔥和香菜，再用青蔥綁好，將邊緣修切整齊。最後把牛百葉卷泡入生抽、花生油和水兌成的醬汁，入味後即可取出。
焦香洋蔥泥襯託海鮮之甜
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除了搭配肉類，洋蔥也能襯託海鮮的鮮甜。莫狄亨主廚將低溫慢煮後的龍蝦肉煎香。蝦殼也不浪費，與蔬菜炒香後加入白蘭地燉煮，打成龍蝦泡沫。切絲的洋蔥和茴香頭慢火炒出糖分，再進料理機打成蔬菜泥，以焦糖化的甜味與綿滑的口感搭配龍蝦，每一口都讓人意猶未盡。
解膩提鮮的洋蔥雪莉酒醬
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來自西班牙的大廚 Victor Ruiz，將故鄉名產雪莉酒與洋蔥一同熬製醬汁，做成魷魚「面」的蘸醬。他將洋蔥切得極碎，用橄欖油慢煮數小時，起鍋前 5 分鐘倒入甜雪莉酒。洋蔥雪莉酒醬與墨魚醬汁鋪底，再放上汆燙後、切成細長麵條狀的魷魚薄片，一盤視覺效果純白晶瑩、口感讓人大為驚奇的魷魚面就完成了。
澄徹金黃的洋蔥清湯
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在濃稠的傳統法式洋蔥湯之外，廚師長莫福文刻意反向而行，做出一道澄徹金黃的牛肉洋蔥湯。他將牛肉和洋蔥熬煮數小時後過濾放涼，再以蛋白和碎牛肉掃湯，濾去湯中雜質。湯裡放一片用奶油、糖煎得金黃的洋蔥片，上面再以幾塊炸奶酪點綴。
看了以上大廚示範，各位師傅是否也躍躍欲試了呢？把握洋蔥大出的季節，用它的辛辣、甘甜、脆口、軟滑等各種特質，構思獨一無二的料理創作，也歡迎將你的作品上傳名廚App，與更多廚師用戶一起分享、交流！
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首圖來源：Goh Rhy Yan on Unsplash
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