作者｜[丹]託馬斯萊瑟斯
整合丨安也
每年的七八兩月是吃菌子的季節，特別是在雲南、貴州一帶，吃鮮菌更是當下的不二選擇。而對於身在這些地方以外的人來說，最近在朋友圈曬珍貴食用菌的鮮吃照——特別是松茸等，被羨慕等級可能堪比《三十而已》裡愛馬仕鉑金包的規格。
能夠獲得額外關注的不只有松茸，比松茸、乾巴菌、雞樅菌要便宜很多的見手青因為生吃中毒致幻也意外成了熱議的話題。特別是7月中下旬開始，除了傳統的老饕外，不少人在淘寶等網絡平臺主動詢問起了賣家食用後是否可以出現幻覺，一些賣家甚至直接將「致幻蘑菇」「致幻菌」之類的字眼放入商品名稱之中。
「吃完能看見小人跳舞嗎？」
「吃這個能看到小精靈嗎？」
「怎麼吃才可以看到喜羊羊？」
「生吃可以看到藍精靈嗎？」
「味道無所謂，主要是想見小精靈，請問沒吃的時候打救援電話還是吃完了打？」
……
野生菌好吃，但這些看似開玩笑的買者，很可能會因為自己的奇怪想法和舉動而遭遇危險。因為見手青屬於「條件食用菌」，要避免發生危險，必須合理烹飪、適量食用，並且留意個體差異。
據《健康時報》報導，7月27日雲南省衛生健康委發布的公告顯示，雲南省已發生野生菌中毒事件273起，12人死亡。這一公告還表示，與去年同期相比，中毒起數下降了33.90%，發病人數下降了35.64%，死亡人數減少了17人。
雲南、貴州衛健委發送的拒絕食用有毒菌類的提醒簡訊。
由此可見，每年因為野生菌中毒的案例並不在少數。正如《DK蘑菇大百科》的推薦語所言，除非你是真菌學家或極有經驗的採集者，否則不要把任何一種蘑菇輕易丟進嘴裡。
神奇的蘑菇世界裡，有美味的羊肚菌和牛肝菌，也有會化成墨汁的毛頭鬼傘，長得像鳥巢的蛋巢菌，籠子狀的籠頭菌，軟糖狀的潤滑錘舌菌，佔據昆蟲屍體的蟲草，靠蒼蠅和小豬帶路採集的松露……這些從土壤裡、枯枝上、樹樁上，甚到其他蘑菇上靜悄悄地冒出來的蘑菇中，當然有一流的美味，有可以入口卻不甚美味的普通品種，也有會讓人腸胃不適乃至中毒的危險分子。
在童話故事中可愛的蘑菇因為色彩豔麗而在日常生活中格外令人警惕，因為既往得到的經驗告訴我們：豔麗的蘑菇都是有毒的。果真如此嗎？有毒的蘑菇可能比我們想像中的更多。比如色彩並不鮮豔的肉褐鱗小傘、白毒鵝膏菌、秋盔孢傘等菌類都毒性極強，一旦誤食就可能致命。
《DK蘑菇大百科》，[丹]託馬斯萊瑟斯著，郝豔佳譯，博集天卷丨湖南科技出版社2020年4月版。
顏色是辨別有毒蘑菇的標準嗎？
蘑菇的世界是複雜的。在大自然中，蘑菇從形狀、色彩、生活習性等各方面都比我們通常以為的要豐富和複雜得多。有資料顯示，世界上的蘑菇共約有36000種左右，其中可以食用的只有2000餘種。辨識蘑菇的目的是為了找到好吃的蘑菇，避開有毒的蘑菇，但實際做起來遠比想像中要難得多。
硫磺騎士（硫磺口蘑）。《DK蘑菇大百科》插圖。
不要把任何一種蘑菇輕易丟進嘴裡！
很多人說顏色格外鮮豔的蘑菇多半有毒。比如經常出現在童話裡的經典毒蘑菇「毒蠅鵝膏」，還有其他幾種色澤嬌豔的紅蘑菇，比如毒紅菇、血紅菇、辣紅菇，又比如著名的ICU菇大青褶傘和外號「毀滅天使」的鱗柄白鵝膏都白得不太正常。
穿靴子的鵝膏。《DK蘑菇大百科》插圖。
毀滅天使（鱗柄白鵝膏）。《DK蘑菇大百科》插圖。
被稱為毒蠅傘的毒蠅鵝膏是童話故事裡的經典毒蘑菇，這種蘑菇並不像大家通常認為的那樣致命，但也有劇毒，因此無論如何都應該避免食用。
毒蠅傘（毒蠅鵝膏）。《DK蘑菇大百科》插圖。
但也有一些鮮豔的蘑菇，比如松乳菇，緋紅溼傘，紫晶蠟蘑；茶色香蘑，紫丁香蘑等是能吃的。牛肝菌裡面有不少可以食用的，但這些能吃的蘑菇裡也不乏顏色鮮豔貌似有毒的品種，比如紅柄牛肝菌，菌蓋是橘紅色，柄切開後還會迅速變成灰藍色。
顏色看著很不善良的美味蘑菇還包括灰褐紋口蘑。另一種顏色跟它差不多的醜乳菇卻又分泌辣味的白色汁液，可能致癌。
反過來，有些模樣和顏色都老實敦厚的蘑菇實際上卻是低調的刺客。比如毒粉褶菌，歐洲大約有 10% 的真菌中毒是由該種引起的。又比如潔小菇，長相軟萌，像是小紅帽戴的西瓜紅小軟帽，也不妨礙它有毒。
潔小菇。《DK蘑菇大百科》插圖。
氣味和科屬是辨別毒性的精準標準嗎？
也有人說氣味刺激或難聞的蘑菇多半有毒。那麼，氣味是辨別毒性的精準標準嗎？比如撒旦牛肝菌，不僅從名字上看來就有毒，成熟子實體還會有難聞的氣味，實際上撒旦牛肝菌會有輕微的毒性，會引起腸胃不適。
老鼠尿粉褶。《DK蘑菇大百科》插圖。
紅菇和乳菇裡面有好些有辣味，有毒的不少，但也有食用種，比如銅綠紅菇，紅乳菇。
那以科屬這樣的類別來分可靠不？其實也不可靠。比如以毒菌出名的那些xx鵝膏中間也有能吃的，而包括很多美味蘑菇的牛肝菌中間也不乏有毒的。
那拋棄這些規律，只採書上說能吃好吃的蘑菇行不行呢？
藍腿巧克力蛋糕（藍柄裸蓋菇）。《DK蘑菇大百科》插圖。
理論上是可行的，但在實際上，有些毒蘑菇會和能吃的蘑菇長得很像。比如紋緣盔孢傘就跟能吃的庫恩菇長得很像。紋緣盔孢傘又名喪鐘，這種盔孢傘真菌外觀和可食用的庫恩菇非常接近，但菌環以下的傘柄無鱗片，而庫恩菇的傘柄上覆蓋著尖角鱗片。食用紋緣盔孢傘會引起嚴重的中毒事件。
喪鐘（紋緣盔孢傘）。《DK蘑菇大百科》插圖。
總的來說，蘑菇們的外貌是很具有欺騙性的。有張揚的毒蘑菇，有軟萌的毒蘑菇，也有低調腹黑的毒蘑菇；美味的蘑菇也可能長得像個壞蛋。用類別分類也不很靠譜。即便知道了那種蘑菇能吃，也可能被長相相似的毒蘑菇騙過去。
古巴自由帽。《DK蘑菇大百科》插圖。
所以，最有用的還是跟緊了經驗豐富的真菌學家和採菇人，沒有這樣的老手把關，我們別把任何一種蘑菇輕易丟進嘴裡。他們的經驗都是用無數教訓堆積出來的。在保命這件事上，經驗比理論更可靠一點。
本文主要內容依據真菌學博士、蘑菇研究領域的知名專家託馬斯萊瑟斯所著的《DK蘑菇大百科》一書，文中所用菌類插圖均來自於該書。已獲得出版社授權刊發。
原書作者丨託馬斯萊瑟斯
整合丨安也
編輯丨張婷
導語校對丨危卓