天使與魔鬼的差別往往只在一瞬間， 米蘭·昆德拉在《笑忘錄》中描述過兩種笑——「天使的笑」和「魔鬼的笑」。笑最初屬於魔鬼的領域，而天使看到魔鬼的笑，不知如何是好，只得同樣以笑回之，這樣，天使和魔鬼就互相面對著，他們張開嘴巴，發出差不多的聲音，但是各自通過這聲音所表達卻是相反的事情。
《香水》在我看來也是在探討天使與魔鬼之間的區別。如果當世界上最美麗的東西放在了你面前，這時，創造他的人是天使還是魔鬼又有什麼區別呢？
讓·巴蒂斯特·格雷諾耶，像魔鬼一樣地誕生在骯髒的魚市，又像魔鬼一樣地在他出生的那一刻將他的母親送上了絞刑架，按傳統的理解，這是一個受到詛咒的孩子，凡是與他有過接觸的人都難逃一死。很長一段時間裡，讓·巴蒂斯特·格雷諾耶都是獨自一人孤獨地享受著常人無法聞到的氣味。氣味——是他唯一的追求。
當他看到貴夫人把香水塗在手腕玩弄時，他依舊是對氣味感到好奇，然而他隨後聞到了一種奇特無比的氣味，這種氣味改變了他的命運。那氣味來自一個賣水果的女孩，他尾隨她到街角，他發現原來少女的身體才是世界上最香的東西。為了得到這種香味，同時也是出於恐懼，他意外地殺死了這個賣水果的少女，面對少女的屍體，他沒有任何的恐懼，他只是貪婪地嗅著那具屍體，瞬間他明白他之所以能來到這個世界是因為他背負著一項使命——製造出世界上最迷人的香水。
他拜師學藝，用有別於傳統的香水製造手法取得了香水製造商的信任，他開始學習保存氣味，但是他的心靈是扭曲的，他努力地想保存的儘是一些無法保存的氣味，比方說把貓放在爐子裡蒸餾。他的師傅對此倍感無奈，告訴他唯一能保存這些東西氣味的方法不在他這裡。讓·巴蒂斯特·格雷諾耶於是告別香水製造商，決定只身前往格拉斯學習那種神奇的技術。
為了能保存少女身體的氣味，他花錢找妓女做實驗，在妓女得知他這種荒唐的想法並予以拒絕的剎那，他殺死了她。為了保存香味他已經失去了理智。實驗取得成功後他也開始了一次又一次的謀殺，所有的一切只是為了完成他那個魔鬼的使命（這個使命好比是一項宿命）——製造出世界上最迷人的香水。畢竟殺死一個少女達到他的目的比說服一個少女來達到他的目的要簡單得多。
12瓶滿載著少女的體香的精油，承載著12條無辜的生命。死亡的恐懼籠罩了整個城市，親人的哭泣迴蕩在每一條小巷。但是這一切對讓·巴蒂斯特·格雷諾耶來說根本算不了什麼，在他看來那12條生命只是履行了她們自己的職責，她們的生命是為了他的香水而生的。
最終的那瓶香水終於被合成了，讓·巴蒂斯特·格雷諾耶被捕了，作為死刑犯的他在上刑場的那一刻將那瓶融合了12條生命的香水抹在了手腕上，看守他的獄警臣服了，他們覺得眼前的這個囚犯是一個天使，是不應該遭受死刑待遇的。讓·巴蒂斯特·格雷諾耶穿著華麗的禮服，做著馬車來到了刑場，他揮一揮抹了香水的手帕，劊子手摘下面罩高喊「他是無辜的」，他再次揮動手帕，香味讓所有的人瘋狂，稱呼他為天使。這是一種可以徵服世界的香水。讓·巴蒂斯特·格雷諾耶的感情在被第12個被孩女子的父親跪在他面前稱呼他為："MY SON 」的時候終於發生了變化，他眼睛看著那一片被欲望燃燒喪失理智的男女，耳中聽著："my son,forgive me"的道歉，他覺醒了。
影片的結局是值得探討的，在讓·巴蒂斯特·格雷諾耶回到魚市時他意識到他手中掌握的這種威力比金錢、恐懼或死亡更強大，可以激發人們的愛慕之心，所向披靡，只有一件事是香水做不到的，它無法使他如常人一般愛與被愛。所以他想：「那就讓它見鬼去吧。」在隨後的場面裡導演所使用的一種手法叫做「電影謊言」：在巴黎的魚市，他把所有的香水從頭淋下，然後走進人臭氣衝天的人群中，徹底地消失了。我們不知道他是不是真的消失了，我們也不知道他是不是被人群給撕碎了。我們可以理解為他死了，為自己犯下的罪惡付出了代價，也可以理解為他消失了，就像一個魔鬼完成了自己的宿命。所謂「電影謊言」就是指沒有直接交代出來的鏡頭，人們可以按照自己的意思去想像，但那終究是想像而不是事實。這種手法用在這裡真的十分巧妙。
電影是一種影像，通過影像來傳達味覺是一項十分艱難的事情，《香水》這部電影在味覺的傳遞上是十分成功的。開頭用了大量的鏡頭拍攝骯髒的魚市，這些鏡頭全部都是細節描寫，伴隨著這些細節描寫的是大量的旁白，文字與影像完美的結合讓觀眾很直接地感受到了那種惡臭，至少在看那些鏡頭的時候我是真的反胃了。在香味的表現上有一個鏡頭值得一提，那就是達斯丁·霍夫曼飾演的香水製造商在聞了讓·巴蒂斯特·格雷諾耶幫他調製的「愛神」香水時，瞬間進入了鳥語花香的背景之中，還有美女前來親吻。雖然力度不及對魚市氣味的描繪，但是效果也不可小覷。畢竟臭味大家都聞到過，感受經畫面一點便可以直接湧上來，然而這種神奇的香水卻始終與直觀的感受是有著一定距離的。
此外，在讓·巴蒂斯特·格雷諾耶的謀殺手法上，鏡頭處理得是比較神聖的，猶如一種儀式，抹油——包裹——刮油——剪髮。每一個動作都是那麼得緩慢，這種慢動作增加了這個人物的宿命感，就好比天使附身一般。讓·巴蒂斯特·格雷諾耶在人世間完成的是一種從魔鬼轉變為天使，又從天使轉化為魔鬼的鬼魅過程。
魔鬼與天使是如此的難以界定。讓·巴蒂斯特·格雷諾耶雖然能聞到所有的氣味，但是唯獨他自己是沒有氣味的，他造出最迷人的香水是對美好事物的一種追求，但是他的手段是殘酷的，是不可饒恕的，這個形象時而像一個魔鬼，時而又像一個天使。
他同時掌握著兩種笑：「魔鬼的笑」與「天使的笑」。製造香水時的讓·巴蒂斯特·格雷諾耶與殺害殺女時的讓·巴蒂斯特·格雷諾耶面對面地看著對方，他們張開嘴巴，發出差不多的聲音，但是各自通過這聲音所表達卻是相反的事情。