麵包文化圖鑑

從事烘焙行業的人有很多，無論是剛入行，還是資深的老師傅，可你還是否記得各個國家的特色麵包呢？

其實每個國家都擁有獨立的麵包體系，所呈現的形式都不一樣，所以每個國家的麵包也不一樣，它代表著一種文化，代表著一種特色。

今天我們一塊來回憶、深入認識各個國家的特色麵包。

一.德國-德國結

德國結又可稱呼為「普雷結」，它是德國麵包中最經典的代表產品，擁有著久遠的歷史。

德國結最早記載在七世紀，由義大利的僧人製作，據說它的由來與宗教起源有關，因為它的形狀就象徵著祈禱時，雙手交叉在胸前的樣子，三個孔代表聖父、聖子、聖靈，三位一體；十七世紀才傳到德國，從此流行至今。

特別有意思的是，有些德國的小孩子，在新年的時候，會把德國結串成一圈掛在脖子上,來慶祝新一年的開始。

其實德國結的製作材料只有簡單的酵母、黃油、水、麵粉、糖、鹽、浸泡的鹼水等，不會加入其他高熱量的輔料，可以說是最樸實的健康麵包。

新鮮出爐的德國結吃起來表皮柔韌有嚼勁，內部組織卻軟白柔和。表面的海鹽，在經過高溫烘烤後也不會融化，只有在入口時才會迸發出鹹味，使它樸實的麥香味中增添了些許鹹鮮。慢慢咀嚼，味蕾又能敏感地接收到麵包微微回甘的味道。

德國啤酒具有濃烈的小麥香，正合適這樣簡簡單單的麵包。從科學的角度來看，喝啤酒時食用德國結是具有一定的科學道理。因為大量飲酒會導致身體的酸性增加，體內鈣質會流失，就好像很多愛喝酒的人都會骨質疏鬆，牙齒鬆動，而德國結由於烘烤前會浸泡鹼水，所以麵包本身含有一定量的鹼性物質，正好能調節身體的酸性，使酸鹼達到相應的平衡。

鹼水麵包在保持美味的同時，它還是一種健康的食物，所以才能與啤酒成為絕妙的搭配。

註：德國結的最佳搭配是啤酒（尤其是黑啤）。

二.義大利-意式起司麵包棒

意式麵包棒（Grissini）是義大利傳統的餐前開胃麵包，經義大利西北部的杜林（Torino）地區流傳出來。

十七世紀末，撒瓦（Savoia）地區的年輕公爵維託裡奧·阿梅迪奧二世（Vittorio Amedeo II）,一直苦於腸胃的病痛。他的醫生從杜林聘來一位麵包師傅安東尼奧·布魯涅羅（Antonio Brunero）,師傅把麵團混合橄欖油，發酵以後擀平，並且分割成細長條形，放進烤爐中烘烤，從此以後，擁有香脆的口感、並且容易消化的麵包就此誕生，也徹底解決公爵腸胃不適的困擾。

麵包棒在製作時可以加入自己喜歡的香草，搭配濃湯或冷壓橄欖油沾食，也可以學習義大利人搭配生火腿、紅酒、起司來食用，都是很美味的。

三.土耳其麵包

土耳其本土的主食麵包為「Ekmek」。而我們所熟知的有四款。

1.「Ekmek」

首先「Ekmek」在土耳其是家庭生活中最常見的，也是非常便宜的麵包。

不論是家庭生活中或是外頭餐廳供應幾乎以此麵包為主，什麼形狀跟圖案都有，吃法就是手扒開沾燉菜、沙拉、濃湯一塊食用。其實也可以稱它為寬版的法國麵包。

其外觀基本呈現為花朵一樣的大塊麵包，可直接用手撕開來品嘗。

2.「Pide」

「Pide」是長條平狀的麵餅，將麵團擀薄加上肉末或蔬菜醬，放上鐵鍋上烘烤，吃起來與披薩的口感相似，其擁有很好的咀嚼感，並且Q彈中帶著芝麻香氣。

我個人更偏愛於這種Pide麵包表面抹上奶油，加上草莓醬或者巧克力醬，那樣就真的更加美味可口。

3.「Simit」

在土耳其各個城市的街上隨處可見「Simit」攤販，其堪稱土耳其國民美食，是一種外觀環狀的麵包，可抹上巧克力或其他果醬，切開夾著蔬菜一起吃來增加口感。

4.「Börek」

Börek是一種像派之類的麵包產品，有塊狀和環狀兩種呈現方式，我們在家最常自己做的是環狀，加入白起司再入烤箱，烤起來很香，也特別好吃，並且可以根據自己的口感來調味。

四.伊朗-桑嘎克

在波斯語中，「桑嘎克」的意思是小石頭，而桑嘎克麵包便是在由小河中的鵝卵石打造的烤爐中烘烤製成。

伊朗的烘焙坊通常提供兩種口味的桑嘎克麵包：

1.沒有配料的原味桑嘎克。

2.價格較高、撒上罌粟籽或芝麻粒的桑嘎克。

傳統上，桑嘎克麵包原是波斯軍隊的麵包，11世紀時首次被提及。在過去，每個士兵都會隨身攜帶一些小卵石，駐營時大家便會將石頭收集起來，打造出「桑嘎克烤爐」替整個軍隊烤麵包，搭配烤羊肉串一起享用。

桑嘎克麵包在現今的亞塞拜然境內被廣泛食用，直到1920年，被蘇聯佔領後，桑嘎克麵包才漸漸式微。蘇聯人偏好大量生產麵包，而該生產方式並不適合桑嘎克這種傳統手作麵包。不過在鄰國伊朗，桑嘎克麵包倒是一直人氣不減。

五.俄羅斯-大列巴

大列巴是俄羅斯的傳統主食，主要原料包括白麵粉、全麥麵粉、鹽、酵母、植物油和雞蛋等，經過三次發酵，還要加入啤酒花， 最大的特點就是麵包尺寸特別大，比籃球還要大上少許， 口感有點像雜糧麵包，硬且實在，味道中帶一點微酸。

大列巴麵包的特色是帶有麥子發酵的微酸香氣，越嚼越香，越有口感、越回甘。

大列巴泛指所有的俄羅斯麵包，其中「列巴」是俄語中麵包（хлеб）的音譯。俄羅斯的農村，每個村莊一般只有一個麵包爐，各個家庭到這個麵包爐定期烘烤一批麵包，平時只在家中吃儲存的麵包，因此麵包製作的非常大，吃時切下一片。

在我國哈爾濱有正宗的烘烤俄羅斯麵包的傳統麵包師和基礎設施，成為其當地的特色食品，並且因為地理位置的關係影響，內蒙古海拉爾等地靠近俄羅斯，所以其口味也相對正宗一些。

六.越南-越式麵包

越南曾經遭包括美國、法國等多國侵略，無形中也融合了越式傳統與異國文化，在飲食上更是顯著。身為前法國殖民地，「越式法國麵包」便是殖民文化下誕生的「混血」食物代表之一。

19 世紀中晚期，法式長棍 (Baguette) 來到越南後，當地人不是沾橄欖油、紅酒醋或抹奶油食用，而是把紮實的麵包對半剖開後，抹上越南豬肝醬、美乃滋與鮮味露 (Maggi Sauce) 等，再夾入豬肉凍或精肉團（越南火腿）、小黃瓜、醃蘿蔔絲（或青木瓜）和香菜、墨西哥辣椒 (Jalapeño) 等配料，結合了酸甜香辣鹹多種滋味，口感層次相當豐富，成為當地特色三明治，如今已是越南人的主要食物。

雖然用的是「法國麵包」，不過越南的原料、做法仍有些微不同，真正的越式法國麵包其實還有加入米粉。雖然有著濃濃麥香的法國麵包是在法國殖民時期帶進越南的，但是越南當地盛產稻米，所以用米粉 (Rice Flour) 代替部分麵粉，使其製作的成本會比較低，從而便誕生了這款「法國皮、越南骨」的麵包，加了米粉的麵團質地相對上比較鬆軟，也比傳統法式麵包更輕。

 七.舊金山-酸麵包

酸麵包的歷史可追溯到加州淘金熱時期。大約在 1846 年左右，做著發財夢的人成群瘋狂湧入舊金山，造成當地人口從數百人爆增至數十萬人。1849 年，法國烘培世家，波丁也隨著這波移民潮抵達舊金山，波丁家族向來使用天然酵母和菌種來烘培麵包，但因為舊金山氣候的關係，烤出來的麵包滋味與法國家鄉大不相同，所以全新的麵包品種「酸麵包」，就這樣問世了。

淘金時代流傳下來的傳統麵包波丁麵包廠是舊金山的第一家酸麵包店。這種麵包在當地大受歡迎，每天早晨，咖啡館裡擠滿前來飽餐一頓，以儲備足夠氣力淘金的礦工。波丁麵包廠目前仍有營業，在全市區和其他地區都設有多間分店。而今天的酸麵包仍遵循當初 1849 年的原創食譜製作。

雖然波丁麵包店門口永遠大排長龍，但許多舊金山居民卻認為舊金山最好的酸麵包當數教會區的 Tartine Bakery 麵包店。周末時，等候的隊伍很快排滿整條街區，而一再光顧的大多是當地人，足見其麵包的品質名不虛傳。每天下午五點鐘，麵包一出爐，通常不到一小時便會被搶購一空。而位於渡輪大廈 (Ferry Building) 的 Acme Bread Company 麵包公司則全天候供應現烤酸麵包。

酸麵包延伸出的產品，將其做成麵包碗形狀，也深受民眾喜愛。在舊金山風大霧濃、海風溼鹹的陰涼夜晚，沒有比盛在麵包碗裡的熱湯更溫暖人心的食物了。整個湯碗是以酸麵包製成，全部都能一起吃下肚。雖然這種可食用的湯碗不是舊金山人的發明，但麵包碗搭配牡蠣海鮮濃湯（魚湯）的確是舊金山的在地獨特美食。而想要品嘗這種美味濃湯，漁人碼頭附近的餐廳會是很好的選擇。

其實每個國家有不同的麵包文化，其對應的產品也不一樣，想要更好的了解麵包，就要去了解它的歷史。

在我國，麵包文化並不是太久遠，但是我們從小吃的包子饅頭，也是發酵食物的一種，慢慢地近年來也衍生出許多中國式麵包：肉鬆麵包、毛毛蟲甜麵包等等。

以上純屬個人搜集，如果你有更多的特色麵包，歡迎留言探討。

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