送檢的三文魚、北極貝樣品，檢出大腸埃希菌、嗜鹽弧菌等致病菌
「刺身」，原泛指一切可以生吃的肉類，因原料主要是海魚，中國人常簡稱為「生魚片」；在中國日料店的生魚片裡，「三文魚刺身」是絕對的主打款，而在自助餐廳中，吃貨們如果想「吃回本」、「扶牆進、扶牆出」，第一輪「掃蕩」目標也絕對少不了它。
但最近，隨著《舌尖上的中國Ⅱ》的熱播，節目總顧問、美食家蔡瀾在前年關於三文魚的一段話又被拿到網上熱議——
「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。」
「原來日本人自己不吃三文魚」，不少吃貨看到後，紛紛表示情何以堪。事實真是這樣嗎？口說無憑，實驗為證。
日本人真不生吃三文魚？
當然不是。
「我對三文魚有偏見，覺得有陣不愉快的味道，所以絕不會吃。」雖然蔡瀾先生很討厭三文魚，但卻從沒說過「日本人不吃三文魚刺身」，這其實是網友們的斷章取義；事實上，在《三文魚》一文中，蔡瀾先生還特意講到三文魚刺身在日本的暢銷——
「至於我們愛吃的三文魚刺身，各家旋轉壽司和日本超市均有出售，連城中高級壽司鋪也擺著。」
但作為一個頂級美食家，蔡瀾先生確實多次強調這樣一種品位和觀點——在最正統的日本壽司鋪裡，不會有三文魚刺身賣，理由是「日本人叫三文魚為鮭Shake，多是用鹽醃過，切成片，當中餐煎來吃。」
這個，蔡瀾先生搞錯了，他文中提到的三文魚其實並不是一個概念。三文魚並不特指某一種魚，而是鮭科魚類或鮭鱒魚類的總稱。
「鮭shake」在日語中主要是指「白鮭」，是野生捕撈的，易有寄生蟲，所以在日本一直是熟食、忌生吃，當然也就不會在傳統壽司鋪做成刺身。
而「各家旋轉壽司和超市均有出售三文魚刺身」，是指英語中salmon三文魚，主要是挪威等地養殖的大西洋三文魚，這種刺身料理，對日本來說，也是新近的舶來品。
杭州木木亭日本料理店的店主李晟，在日本留學、工作10年，他說，日本人不生吃三文魚，是早些年前的事了。
「當時三文魚基本都是野生的，寄生蟲會從它們吃的小魚小蝦裡，感染到魚身上。但後來三文魚採用養殖的方式，寄生蟲問題就不嚴重了。」
53歲的宮肋洋，是土生土長的日本人，在浙江工業大學外國語學院做外教。他也說，20年前日本人吃三文魚的人確實很少，就是怕寄生蟲。
此外就是口味的喜好。
宮肋洋說，在傳統的日本刺身中，鯛魚、金槍魚一直最受歡迎，也很貴，而三文魚刺身和煎三文魚是最近幾年才流行起來的。
「日本的高級日料店，以關西最多，但關西人的口味整體偏愛白生魚，而不是三文魚那樣的紅生魚，所以在關西的高級日料店裡，即便是藍鰭金槍這樣的頂級紅生魚也賣得不多。」李晟說。
目前，日本用於生吃的三文魚幾乎都來自挪威。《好奇實驗室》從挪威海產局總部了解到，2009—2011年,日本進口的整條冰鮮三文魚，挪威的佔到87%，2011年—2013年，挪威出口日本的冰鮮三文魚魚柳(用來作為刺身食用)，分別是3477噸、5548噸、7405噸。
兩種三文魚吃法各不同
三文魚盛產在挪威、芬蘭和美國阿拉斯加。國內常見的挪威三文魚和阿拉斯加三文魚，它們保鮮方式、口感都有不同——
挪威三文魚屬大西洋鮭魚，用海水大網箱人工養殖，大多是空運到中國，一般在0—4℃中保鮮，進入市場後以冰鮮方式出售。
挪威海產局大中華區總監畢思明說，冰鮮的挪威三文魚不會因為解凍而影響肉質，此外，養殖的三文魚肉質肥厚，捕獲後短時間內就送上餐桌，適合生吃做刺身。
而美國阿拉斯加三文魚是太平洋鮭魚。美國阿拉斯加海產市場協會工作人員姚軍說，阿拉斯加立法規定，包括三文魚在內的所有海產，養殖是犯法的，所以都是野生捕撈，然後在船上急凍到-20℃，來保證鮭魚的新鮮，再加上海運到中國，所以市面上大多以冰凍的方式出售。
「如果現撈現吃，都可以做刺身，人工飼養的挪威三文魚肉質肥美，野生的阿拉斯加三文魚緊實有韌性。而多了儲存運輸過程後，挪威三文魚是冰鮮，口感上做刺身更適合，冷凍的阿拉斯加三文魚更多拿來熟吃。」杭州中策職業學校西餐組教研組長沈俊文說，不同產地的三文魚，顏色也有差別。挪威三文魚呈現鮮明的橙紅色，魚肉上有清晰的白色條紋，而阿拉斯加三文魚魚肉呈深紅色，白色條紋比較淺。
「如果是粉色的，有可能是虹鱒魚冒充的。」沈俊文說，虹鱒魚34塊錢一斤，而三文魚一般在50-60元/斤。兩者外表有差別，三文魚一般在一米以上，市場需求一般以4-6公斤為多，而虹鱒魚要小得多，個頭在40釐米左右，重量也就8斤左右。但切開後的魚肉就難分辨了，口感也差不多，不懂的人很容易上當。
刺身上有哪些寄生蟲和致病菌？
既然是生吃，寄生蟲和致病菌肯定是首要考量。
每個進入中國的國外海產品，都必須按照國家質檢總局《進出口水產品檢驗檢疫監督管理辦法》進行檢驗檢疫。2013年，杭州質檢口岸共進境三文魚45批，122.4噸。浙江出入境檢驗檢疫局杭州機場辦事處的林瀑說，檢測項目有致病性微生物、重金屬、農獸藥殘留等，去年，杭州空港口岸就銷毀過一批檢出單增李斯特菌的三文魚。
《好奇實驗室》隨機買了5份三文魚，送到杭州市疾控中心，結果沒有檢出攜帶寄生蟲。
杭州市疾控中心地防所所長徐衛民說，樣本太少，難下定論，但按以往調查看，海魚身上寄生蟲要比淡水魚少，但也不能避免，比較常見的是異尖線蟲。
舟山市疾控中心曾經對東海海魚中異尖線蟲的感染情況進行調查，總感染率為49.1%，其中帶魚、海鰻等魚類的感染率超過90%。而日本已報導人體感染異尖線蟲病例14000多例，是世界之最。
「異尖線蟲，長30—90毫米，寬0.5毫米，肉眼雖然可見，但由於通體白色，很容易被忽視。」徐所長說，海洋中的貝、魚的內臟、魚肉上都會存在異尖線蟲，感染後會出現劇烈的腹痛和過敏等反應。
徐所長說，杭州還沒有發現吃三文魚感染異尖線蟲的病例，但是，這種寄生蟲病跟普通腹痛的病狀很像，所以不排除誤診可能。
《好奇實驗室》又在超市買了三文魚、北極貝兩種刺身，送到浙江省人民醫院檢驗科進行致病菌檢測。
取樣過程在無菌室內完成，所使用的刀具和砧板也經殺菌消毒，48小時後的結果是——
三文魚上的菌落是320cfu/g，而北極貝上的菌落密密麻麻、難以數清，檢測人員估計應該超過20萬cfu/g。
浙江省人民醫院檢驗科副主任呂火烊說，檢查出來的有常見的大腸埃希菌、糞腸球菌、枯草芽孢杆和一些革蘭陽性的桿菌，其中大部分細菌對人體沒什麼危害。但大腸埃希菌，可能造成食物中毒，引起腹瀉腹痛。北極貝發現的嗜鹽弧菌，存在於深海，它存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，也會引起急性的食物中毒。
「這些細菌也可能是在加工運輸過程中被汙染的。」呂醫生說，「如果保存不善，細菌繁殖起來，就更危險了。」
芥末食醋白酒蒜泥生薑
能殺死寄生蟲和致病菌嗎？
吃刺身，首選調料是芥末和醬油，像中國的嗆蝦，更有白酒、醋、蒜泥、姜蔥。
那麼，這些調料能殺死食材中的寄生蟲嗎？
2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》，異尖線蟲能在食醋中存活105小時，在高濃度白酒中存活24分鐘，蒜泥汁中存活7小時，生薑汁中10小時。
2006年寧波市疾控中心發表的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》，在芥末溶液中浸泡55分鐘才能完全殺死異尖線蟲和它的幼蟲。
這樣看，嗆蝦還好，因為有高濃度白酒浸泡，半小時的浸泡時間也還能接受，但說要吃個刺身先在芥末裡浸泡55分鐘就聞所未聞了。
「最有效的辦法就是在70℃下加熱4-5分鐘，但刺身是生吃，惟一的辦法就只有低溫冷凍，-18℃下48小時，或者-20℃下2小時，也能殺死寄生蟲。」杭州市疾控中心地防所所長徐衛民說。
野生三文魚的寄生蟲，主要來自它們吃的小魚小蝦，所以野生的阿拉斯加三文魚採用的是-20℃冷凍保存和運輸，這對異尖線蟲這些寄生蟲有非常好的殺滅作用。而挪威三文魚雖然是0—4℃冰鮮保存，但因為是人工養殖，從食物鏈上最大程度避免寄生蟲的感染。
除了寄生蟲，刺身上還有致病菌，通過實驗，《好奇實驗室》發現，這些調料的殺菌效果同樣不理想。
殺菌效果最好的是白酒；而生薑因本身大量帶菌，不但沒起到殺菌作用，菌落總數反而增加。
《好奇實驗室》又將實驗升級，驗證這些調料對金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、銅綠假單胞菌、奇異變形桿菌這4種常見的致病菌的殺菌效果。
結果，只有白酒能做到完全殺死致病菌，醋、芥末、蒜泥抑菌效果都不理想。
需說明的是，實驗中病菌與白酒充分接觸了10分鐘，而餐桌上是蘸著就吃，殺菌效果會大打折扣。
「靠調料來把細菌殺滅，幾乎不可能。」浙江省人民醫院檢驗科副主任呂火烊說，這時，我們只能靠最後一道防線——胃酸。
呂醫生說，正常人的胃液可以殺死80%—90%的細菌，但如果常吃帶菌食物，細菌多了就會形成抱團聚集，這時胃酸液就無法全部殺死它們了。
三文魚 北極貝
初始值320 約20萬
生薑細菌大量生長增長到約30萬
蒜泥160 約20萬
芥末130 約5萬
食醋110 約30萬
白酒37 60
(菌落總數單位：cfu/g，每樣浸泡時間均為10分鐘)