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本文專家 | 張佔卿
上海公共衛生臨床中心肝炎二科主任
同濟大學臨床一系傳染病學教研室主任
潮溼的天氣，食物放不久就會變質，長出灰色、綠色的「毛」。黴變的食物不單看著噁心，吃著還有毒。
那些灰色、綠色的「毛」，其實就是黴菌。黴菌在一定條件下會釋放出有毒的真菌毒素。吃了發黴的食物，會導致黴變食物中毒，或稱真菌毒素中毒。
食物發黴，有些看得見，有些卻是看不見的。所以你需要火眼金睛來識別。
據了解，一種黴菌可有幾種毒素，而不同種黴菌又可有相同毒素。據張佔卿介紹，總的來說，目前已知的真菌毒素大概有100多種。
「剛開始的時候，不同毒素引起的中毒症狀往往相似。早期症狀首先表現在胃腸道，主要是噁心、嘔吐、腹痛。腹瀉不常見。」這些症狀出現得很快。吃了黴變食物後，通常數分鐘到數小時即發生。
到了後期，不同真菌毒素引起的中毒，就各有各的表現了。
有些毒素有血液毒性，可能造成骨髓抑制、血小板減少、白細胞減少等。 有些毒素的症狀主要表現在肝臟，會出現類似急性病毒性肝炎的表現，比如乏力、皮膚和眼睛黃染、肝腫大等。 有些會引起皮膚毒性，表現類似於皮膚過敏的症狀。比如麥角中毒，皮膚會出現大片的紅斑，接著會脫落，容易繼發感染。
所以，這種時期，不要見到能吃的就往嘴裡塞，雖說並非所有發黴的食物都有毒，但是有的發黴食物毒起來，那可是有致命的風險，所以，進口之前，要檢查下食物上有沒發黴，要是發黴了，建議還是扔了吧！
下面，小編給你盤點下那些容易引起中毒的發黴食物，拿筆記好了，遇到下面這些發黴食物請繞路~
黃麴黴毒素是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛生組織屬下的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質的毒性中名列第一。
黃麴黴毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見，表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時間長了，會出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。
產生這種毒素的黃麴黴菌，喜歡生長在果仁和含油的種子內。此外，玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。
「從臨床接診到的病例來看，黴變花生引起的黃麴黴毒素中毒是最主要的。」張佔卿說。
√辨別：花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色，即表明黴變了。
甘薯，又稱紅薯、地瓜。如果儲藏不當，比如儲藏時間太久，或者儲存在過於潮溼的地方，紅薯會受到黑斑病菌的侵襲，發生黴變。而且，即便用水蒸、煮或火烤，也不能破壞其中的真菌毒素。
張佔卿介紹道，黴變甘薯中毒比較常見，「這種黴變的甘薯，苦味道的，主要引起的是肝損傷。」
黴變甘薯中毒的症狀，大多在吃之後幾個小時內出現，主要是胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重的可發生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等症狀，甚至死亡。
√辨別：黴變甘薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或乾癟多凹，薯心變硬、發苦。
民諺道：「清明蔗，毒過蛇」。「黴變甘蔗中毒也是臨床上常見，但容易被忽略的真菌毒素中毒。」張佔卿說。
黴變甘蔗中毒主要會引起神經損傷，會使得神經髓鞘出現變性。這是比較難以恢復的神經損傷。
媒體曾有報導「吃黴變甘蔗中毒成植物人」。張佔卿認為，確實有這種可能。
他說：「如果接觸的毒素量比較大，出現神經毒性以後，治療不及時或者中毒症狀比較嚴重，恢復時間就比較慢。
比如會出現腦水腫，持續時間長了，可能會變成植物人。而且目前還沒有有效的治療方法。」
√辨別：黴變甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有黴味或「酒糟」味。
遭到雨淋或受潮的雞蛋，蛋殼表面的保護膜會被洗掉，細菌侵入蛋內導致變質，蛋殼表面也會發黴，出現黑斑點，這種雞蛋要直接扔掉。
保藏期內的溫度、溼度過高，會使火腿表面發黴。
刮去表面發黴的一層，肉質呈現深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，有光澤，肉質結實而緻密，有彈性，用手指壓能立即恢復，並有正常火腿所特有的香味。這樣的火腿還是能食用的。
但如果有酸敗味或哈喇味，就不能再食用了。
黃花菜又名金針菜，很容易發生黴變。
黴變過程一般是先發熱後發黏，產生酒味以至於發黴。發現黃花菜發熱發黏，如果及時攤開曬乾，質量影響不大。
但如果曬乾後菜色呈紅或黑色，水發後發軟、爛掉，就不能食用了。
饅頭受到黴菌汙染，會長出肉眼可以看到的「毛」。
有些人會將長毛的饅頭用水衝洗後繼續食用。這樣的確可以去掉大部分的黴菌，但只能去掉饅頭表皮的黴斑，深處的卻是洗不掉的。
而且，一般的烹飪加熱也不能全部殺死黴菌。
如果是含有油脂或果仁的糕點，在黴變的同時還會發生酸敗，有哈喇味。
跟饅頭一樣，僅挖去黴斑的糕點仍然存在毒素，不能再食用。
假如食用了黴變的食物，並且發生了中毒症狀，首先要馬上送院，並把吃的黴變食物保留下來。這對後繼的診斷、衛生防疫部門檢測查找引起這次食物中毒的毒素有幫助。
需要注意的是，中毒早期，即剛開始出現消化道症狀時，洗胃、催吐可能有助於減少毒素吸收，但多半無濟於事。而導瀉理論上可能並不可取，因為它可能會反而促進毒素迅速進入腸道，加速吸收。事實上，真菌毒素中毒也幾乎不出現腹瀉，所以不要輕易導瀉。（編輯：張翼鵬 /譚靖雯）
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