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在咖啡愛好者的世界裡，似乎越原生態的咖啡越高級。
用磨豆機現磨咖啡豆，配合專業的濾杯、濾紙、手衝壺，悶蒸，注水，控制水粉比、水溫和水流，才能得到一杯好咖啡。
相比之下，隨便一衝就能喝的工業化速溶咖啡卻被視為異端，只能在鄙視鏈的最底層。
速溶咖啡真的這麼難喝嗎？到底什麼樣的咖啡才是好喝的咖啡呢？
為了探尋這些問題，我們找到了這張表。這張表來自這個地球上最有影響力的咖啡協會之一—— SCA 精品咖啡協會，他們制定關於咖啡的一切標準。
而這張表，是所有標準中最重要的那張——杯測評分表。
這三欄長一樣，可以記錄三種咖啡的數據。而每評測一種都得現場衝出 5 杯相同的咖啡。
用杯測勺取樣，大力啜吸，讓咖啡儘可能霧化在口腔裡，然後吐出來，洗一下，再取樣，啜吸，吐出，快速喝完 5 杯。
之後在評分表裡劃上每項的分數，算一下就能得到總分了。
評分很重要，比如這批來自衣索比亞，編號 961547 的阿拉比卡咖啡豆，就拿到了來自認證咖啡品鑑師給出的 87.17 的高分，相比 80 分以下的咖啡豆就要貴出不少。
這一欄評分表由 11 個指標組成，滿分 100，前 10 個指標每個 10 分：首先是香氣、風味和回味。
為了科學評價這些看起來非常主觀的指標，世界咖啡研究所在幾十位科研人員和咖啡從業者的合作下，完成了這本 54 頁的咖啡感官詞典，收錄了你能想像到的幾乎所有能用來描述咖啡味道的詞，一共 110 個。
比如柑橘、橡膠、泥土、麥芽和黑莓。
我們可以讓最基本的味道圍成一個圈，每個味道可以向外延伸出二級和三級分類。這就是咖啡行業裡大名鼎鼎的咖啡風味輪。
品鑑師們通常會根據這張圖來評價咖啡的香氣和味道。現在，你也可以了。
然後是酸度和醇厚度。藍莓酸、菠蘿酸這樣的清新的水果酸通常可以得到高分，而醇厚度指的是咖啡在你口中的重量感和質感。
之後是平衡性，考查咖啡是不是有某個指標上的短板。接下來是一致性、潔淨度和甜味。
最後給個整體評分，把這 10 項的分數加起來，再扣掉瑕疵風味的分數，就是最後的杯測評分了。
瑕疵風味非常重要，比如發黴的豆子、腐爛的水果等等。如果出現在氣味裡每杯要扣 2 分，出現在味道裡每杯要扣 4 分，想拿到高分就難了。
通常來說，能在杯測中得到 80 分，就可以算一杯好咖啡。
但憑什麼這個標準評出來的就是好咖啡呢？
要真正理解這件事，我們需要回到咖啡的源頭——咖啡豆。
這是一顆剛從樹上摘下來的新鮮咖啡果，脫皮、脫殼、風乾後成為咖啡生豆，烘焙之後就得到了我們熟悉的咖啡豆，磨碎，萃取，就可以喝了。
今天，99% 的咖啡豆都屬於這兩個大類：阿拉比卡和羅布斯塔。
無論是手衝、掛耳還是杯測活動上的高端咖啡豆，幾乎都屬於阿拉比卡種，而更便宜的羅布斯塔種則被大量用於速溶咖啡。
為什麼有些咖啡豆就是更好喝？羅布斯塔又差在了哪呢？
很長一段時間裡，這些問題並沒有標準答案。直到過去 70 年，人類才真正在現代科技的幫助下分析檢測出了近千種咖啡豆裡的化學成分。
在這些前人們研究的基礎上，我們終於有機會看到咖啡的秘密了。
首先是成分構成。大體都差不多，只是羅布斯塔有更多的咖啡因，阿拉比卡則有更多的蔗糖和脂肪。
這時的生咖啡豆其實還沒什麼味道，下一個階段才是關鍵——烘焙。
咖啡豆的烘焙是一個相當複雜的反應過程。在 160℃ 的高溫下，咖啡豆中的水分開始蒸發，產生的水蒸氣、二氧化碳和其他氣體讓內部壓力升高，膨脹，在 180℃ 左右爆裂。
隨著溫度升高，咖啡豆的細胞壁開始分解，大概在 230℃ 發生第二次爆裂。
大量新物質在這個階段出現了。蔗糖會在烘焙中裂解成葡萄糖和果糖，進一步分解，產生有焦糖味的呋喃類物質；
另一方面糖和蛋白質、胺基酸們發生美拉德反應，產生蔬菜味的乙醛，泥土味的丙醛等等。
包括綠原酸和葫蘆巴鹼分解在內的大量反應，帶來了 17 類上千種可揮發的化合物，共同決定了咖啡的香氣、風味和回味。
另一方面，糖分也會分解成乙酸、乳酸，和蘋果酸、檸檬酸的分解後產物共同決定咖啡的酸味。脂肪會分解為酯類化合物，影響著咖啡的醇度。
當然，還有苦味。
決定咖啡苦味的主要是咖啡因，綠原酸分解帶來的奎寧酸、綠原酸內酯。
有意思的是，不管怎麼烘焙，咖啡因都不會發生什麼變化，但隨著烘焙溫度升高，果酸等酸味物質會逐漸分解，而綠原酸和咖啡酸還會發生反應，變成非常苦的苯基林丹。
所以，咖啡行業通常會根據烘焙溫度標註出咖啡豆的烘焙深度，淺的酸一些、深的苦一些，方便你根據自己的偏好選擇。
這就是咖啡的秘密：決定它們身價的關鍵不是咖啡因，也不是單純的甜味和苦味，而是這上千種風味物質。
這也是愛好者們認為羅布斯塔不好喝的原因。成分裡多了不怎麼發生反應的咖啡因，少了可以生成各種風味物質的蔗糖，自然在杯測中也拿不到高分，比不過阿拉比卡。
為什麼速溶咖啡總是選擇羅布斯塔呢？
因為傳統速溶咖啡的生產工藝決定了無論選什麼樣的豆子，結果可能都差不多。
直接研磨咖啡豆衝咖啡的問題是，必須要用濾紙、濾杯過濾一遍，或者像掛耳咖啡一樣把粉末包住，這樣你喝的時候才不會一嘴的渣。
速溶咖啡的解決方案是把過濾後的咖啡液直接變成咖啡粉。這樣所有的物質就都能溶解在水裡了。
最傳統的方法是噴霧乾燥，把咖啡液噴成直徑大概零點零幾毫米的霧滴，在乾燥塔 270℃ 的高溫空氣中，這些小液滴會瞬間蒸發，變成粉末。
但絕大多數風味物質的沸點都低於 200℃，對咖啡液來這麼一下，它們基本就都揮發在空氣中，直接溜了。
所以，無論用什麼咖啡豆，最後可能都只剩烘焙味。為了彌補這一點，很多速溶咖啡的成分表裡都有後期添加的白砂糖、植脂末、香精和鹽。
這就是為什麼在咖啡評價體系裡速溶咖啡這麼拉胯的原因了，不僅風味物質沒了，還加了一堆添加劑。
相比之下，新一代速溶咖啡使用的冷凍乾燥技術就靠譜多了。
讓咖啡液在 -40℃ 的環境下凍成冰塊，打碎，送入真空爐。我們都知道，氣壓越低，水的沸點也越低，而在 0.05 kPa 的真空環境下，只要從 -40℃ 升溫到 -27℃，冰就可以直接升華成水蒸氣。
而留下來的，就是乾燥後的咖啡粉。全過程都在低溫下完成，儘可能地留住了風味物質。
當然，如果不計成本，還有一些環節可以繼續優化。比如不打碎冰塊，保證風味的均勻，調試不同的升溫曲線對應不同的風味物質。
而有些追求極致的廠商，還會去掉可以節約乾燥成本的高溫濃縮環節，通過精準控溫的低溫萃取，直接得到高濃度的咖啡液。
甚至為不同的咖啡豆特別定製萃取和凍幹參數，進一步減少風味物質損失的可能性。
這樣，即使速溶咖啡也能用上高品質的阿拉比卡咖啡豆，還原咖啡本身的好風味了。
所以，我們喝咖啡的時候，到底是在喝什麼呢？是分數嗎？
我們人類總是抑制不住地設計各種各樣評價標準，去比賽，去競爭。
即使是是咖啡、紅酒這樣的飲料，我們也總能找到一個足夠刁鑽的評分系統，讓無數人為了提高一分付出巨大的時間、精力和金錢。
好在咖啡的世界還沒有那麼內卷。現代工業的進步，可以讓我們將精品咖啡的探索和速溶咖啡的工藝相結合。你完全可以放鬆下來，享受純粹咖啡帶來的快樂。
這麼看，速溶咖啡其實也挺好喝。
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