名廚小7 歐洲探訪之旅第四篇，什麼樣的餐廳打敗名氣響亮的 noma 多年？
2015 年開始，米其林指南登陸北歐，北歐 5 國共用一本米其林指南，每年約於 2 月下旬公布星級名單。最新一期《米其林指南北歐國家 2020》已於 2 月 17 日在挪威舉行頒獎典禮，名氣響亮的 noma 再度與最高榮耀錯過；而相對低調的 Geranium 則是延續了丹麥哥本哈根唯一一間三星餐廳的美名。
noma 主廚 René Redzepi 身為新北歐料理的代表人物，幾乎是丹麥高端餐飲的同義詞，在米其林評鑑上卻一直突破不了二星；相對地，在北歐高端餐飲圈亦多有耕耘的 Geranium 主廚 Rasmus Kofoed 雖然知名度略低，倒是連續獲得三星已經 5 年。究竟 Geranium 的料理有什麼獨到之處？米其林評鑑看重的是什麼？
這回歐洲行，名廚小7 實際走訪了 Geranium 和 noma，親身感受兩間餐廳在菜式內容與用餐氣氛上的差異，或可從中推測米其林密探的心思。
Geranium 創辦人兼主廚 Rasmus Kofoed。圖片來源：Reporter Gourmet
賽事出身的烹飪好手
現年 45 歲的主廚 Rasmus Kofoed，最為人所知的個人成就，即為多次獲得博古斯世界烹飪大賽獎項，並且是史上第一位全制霸的廚師，2005 年獲得銅牌，2007 年拿銀牌，更於 2010 年和 2011 年兩度摘金。
比賽的經歷使他練就了絕佳的專注力，Rasmus 也曾坦言：「投入博古斯的競賽，某種程度就好像坐牢一樣，唯一的出路就是奪金。」他甚至不得不在比賽期間結束一段 6 年的感情關係，儘管傷心難過，但如此果斷為的就是將心力百分之百地投注在烹飪技藝的精進。
Rasmus 早年在哥本哈根歷史悠久的知名酒店 Hotel D』Angleterre 習藝，也曾赴比利時的二星餐廳 Scholteshof 工作，在賽事中嶄露頭角的同時，他也陸續在哥本哈根幾間重要的餐廳擔任主廚，直至 2007 年與合伙人兼侍酒師 Sren Ledet 共同創辦了 Geranium，卻不幸在 2009 年由於投資人失利而被迫關閉。
2010 年重起爐灶後，陸續在 2012 年、2013 年摘得一星和二星（收錄於《米其林指南歐洲主要大城》），並在 2016 年首度獲得三星，蟬聯至今。
雖然當年並沒有一同參與訂定《新北歐料理宣言》（The New Nordic Food Manifesto），但 Rasmus 無疑也是北歐餐飲風潮的重要推手，特別是對後起之輩的培育，2019 年他指導 Kenneth Toft-Hansen 奪得博古斯大賽金牌，使其成為歷史上第二位摘金的丹麥廚師，於是今年北歐米其林指南公布時，Rasmus 也另外獲得了「大廚導師獎」（Chef Mentor Award 2020）的獎項。
Geranium 位於球場和公園旁，視野內可見四季更迭。圖片來源：Geranium
足球場上的世外桃源
Geranium 於 2010 年重新開業，位址選在哥本哈根公園球場（Parken Stadium）旁的大樓裡，另一邊又被蓊鬱森林公園的綠樹環繞，餐廳位於 8 樓的視野極好，開闊舒心，又能欣賞四季更迭。選在足球場旁經營餐廳，仿佛也暗示著主廚 Rasmus 個人的競賽史，以及和善面孔之下的好勝心。
大片的落地窗營造室內寬敞的空間感，白天時採光良好，賓客就在柔和的自然光線中用餐。整間餐廳的視覺重心，除了窗外的景致，當然還有部分開放的廚房備餐區，幾乎每張桌子的座位都能觀賞到廚師們工作的身影。
這樣的半開放式廚房是 Rasmus 自己設計的，他如此形容：「這是一座美食的劇院，保持這麼開放就是為了讓我們可以輕易和顧客互動，他們也能看到我們如何享受於工作中，而沒有任何秘密。」
半開放式的廚房由主廚設計，讓賓客得以觀賞廚師工作的情形，宛如「一座美食的劇院」。
不過儘管在空間配置上拉近了廚師與顧客的距離，Geranium 整體的用餐氣氛還是較 noma 來得精緻優雅，服務人員皆穿著統一的西裝制服，嚴謹而正式的待客之道，再加上具有儀式感的出餐上菜方式，都更符合人們對 fine dining 餐廳的想像。其種種精細的用餐流程和體驗，也讓 Geranium 在 2018 年獲得了世界 50 最佳餐廳的「服務體驗獎」（Art of Hospitality Award）。
雖然米其林官方一再強調評鑑的標準只關乎食物，不包含服務和氛圍，但亦有退役的米其林密探曾在受訪時談到，主廚既然提供了美好的餐點，就不會讓自己的食物搭配破舊寒酸的環境，或是由態度隨便的人員來為顧客服務──但當然，終究是在食物上見分曉。
精美的北歐料理工藝
人們說起 Rasmus 的料理風格，不出這幾個形容：極端細緻，精美如藝術，精靈般的氣質。從小由吃素的母親養育長大，Rasmus 十分擅長探索蔬菜的可能性，餐廳命名為 Geranium，也就是芳香植物「天竺葵」之意，便說明了餐廳的蔬食導向，多年來 Rasmus 主廚不斷以變化無窮的蔬食，像天竺葵散發香氣那樣，觸動人們的感官。
名廚小7 這次享用的品嘗菜單是「冬季宇宙」（The Winter Universe），運用大量的蔬菜、海藻，搭配海鮮食材，僅有一道肉類。另外我們也體驗了全蔬食版本的「冬季宇宙」菜單，這份菜單只要事先預訂即可供應。
廚師會與侍者一同到桌邊為顧客服務。
出餐時會由廚師和服務人員共同上菜，並由服務人員來介紹菜式。侍者在介紹餐廳特色時，特別使用了「輕盈」（light）、「深刻而高雅」（sophisticated）等字眼，相當呼應整體的料理製作和服務風格。北京的北歐餐廳 The Georg 主廚王斌在去年造訪過 Geranium 之後，曾提出這樣的評價：「整體很驚豔，Geranium 的工藝性很高，能把比賽的工藝融入到運營裡面，並且保持了口感、溫度，真的很不容易。」
確實，這次品嘗菜單中有幾道料理的美學和風味組成，都令我們印象深刻。
蘋果、南瓜和香草（Apple & Pumpkin with Aromatic Herbs）
以「蘋果、南瓜和香草」（Apple & Pumpkin with Aromatic Herbs）這道開胃菜來說，在上菜倒入湯汁時，就已透過嗅覺來引起食慾，輕發酵過的蘋果汁帶著淡淡清香，隨著湯汁注入的線條散發出來，盤底放了南瓜子、蘋果、南瓜粒，軟糯和清脆的口感交織，小巧的香草在齒頰間被咬碎，也透出一股清爽的香氣。一道小小的開胃菜就應對了「輕盈」和「深刻而高雅」的特質。
紅石扇貝與辣根（Scallop 「Red Stones」 & Horseradish）
而「紅石扇貝與辣根」（Scallop 「Red Stones」 & Horseradish）則以亮眼的方式出場，硬幣大小的扇貝被包裹在甜菜凝膠裡，並放置在圓滑的黑色鵝卵石上，仿佛它們剛被衝刷上海岸，棲息於石塊之間，而你得以從餐桌目睹這樣的景致，還能享受扇貝新鮮自然的風味。
根芹和黑松露（Lightly Pickled Celeriac & Black Truffle）
至於「根芹和黑松露」（Lightly Pickled Celeriac & Black Truffle）這道菜則是線條柔美，又在味道上細膩堆疊，把醃漬根芹製成波浪造型，放置被處理得非常輕薄的黑松露薄片在上頭，並點綴具有「水果界魚子醬」之稱的指橙粒，和其他多種香草，形成豐富的口感層次。
米其林三星與世界第一？
事實上，Geranium 的菜單多年以來沒有太大變動，許多經典菜式持續出現，或是微調成不同的樣式，外界推測這或許是 Geranium 過往在世界 50 最佳餐廳的排名遠不如 noma 的原因，此外，也有人認為 Rasmus 主廚過於重視視覺工藝的表現，水準雖高但過於平穩，餐點儘管美麗，卻少了出人意料的驚喜。
然而這樣穩重的特質，恰巧是米其林所看重的，相較於出格的烹飪實驗，米其林向來更加奉「一致性」為評審準則之一。因此當 noma 不斷探索食物和風味的邊界，把餐桌當成遊樂場的風格，恐怕就是沒那麼受米其林密探青睞的原因。
丹麥知名的飲食雜誌《Gastro》，其編輯曾經評論道：「noma 已經把食物變成一種玩物，以致於搞得有點到處都是、讓人摸不著頭緒，並且試圖注入過多趣味，過頭的程度反而讓米其林密探都滅火了。」而且，前幾年 noma 不斷玩餐廳大搬風，跑去東京和雪梨，又關掉重啟變成 2.0，這對於服務旅客為主的米其林指南來說，自然是大忌。
noma 的餐點形式和用餐氣氛都相較 Geranium 來得輕鬆，風格也更為原野自然。
實際走訪兩間餐廳，確實感覺到 noma 的氣氛稍加隨和，更像友人一般的招待，在保證質量的情況下，也不會讓人有被過度服務之感。菜式方面，無論在食器的選用或擺盤上，都較貼近自然原野、無拘無束的樣貌。而至於味道的呈現，則難以只用「好吃」、「美味」來定義，更像是不斷要推翻人們對於食材和味覺的既定想像。
當然，Geranium 和 noma 的兩種路線沒有優劣之分，美食的世界裡它們都有各自的擁戴者，只不過 noma 的經營方針總是吸引較多的關注，往後若有機會至丹麥旅遊，除了搶訂 noma 的座位，或許也可以探訪仙境一般的 Geranium。
有關 noma 用餐體驗和餐廳環境的內容，接下來還有更多報導，別錯過了。
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歐洲行 | Kadeau：以島嶼開始的米其林之夢