315曝光「化妝」雞蛋!雞蛋營養和顏色有關嗎?

2020-12-13 果殼網

315曝光「化妝」雞蛋！雞蛋營養和顏色有關嗎？

今年的315晚會曝光了「化妝」雞蛋：多個品牌的籠養雞蛋，宣稱雞蛋來自放養土雞，在暗訪視頻中，銷售人員把假土雞蛋打進碗裡，蛋黃顏色發紅、惹人喜愛。這雞蛋的紅色，出自雞場工作人員展示的一種紅色粉末，工作人員說：只要把它添進雞飼料裡，就能加深蛋黃顏色。

養殖場出場的「土雞」蛋，蛋黃想紅就紅。圖片：315晚會截圖

這種粉末是什麼？雞蛋被它「化妝」後，對人體有危害嗎？蛋黃顏色深是判斷土雞蛋、柴雞蛋的方法嗎？紅皮雞蛋、白皮雞蛋，誰更有營養？

視頻中那一罐神秘的紅色粉末，名字叫做斑蝥[máo]黃。斑蝥黃又叫角黃素（Canthaxanthin），是一種在自然界廣泛分布的類胡蘿蔔素。在中國，《飼料添加劑品種目錄（2013）》允許斑蝥黃用於家禽飼料，美國、加拿大、歐洲等地也允許使用，甚至可以添加進三文魚飼料中、讓魚肉顏色更加鮮豔。

記者在養殖場暗訪時見到的斑蝥黃。圖片：315晚會截圖

如果添加的「斑蝥黃」是合格的飼料用色素，使用也沒有過量，那麼通過雞蛋、三文魚攝入，應該不會對健康構成影響，只有在非常大量攝入時，才會出現視網膜色素沉積。

雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，蛋黃的顏色由此而來。橙紅色的類胡蘿蔔素是染色的主要力量。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素，只能通過食物鏈獲得。也就是說，蛋黃的顏色本就來自雞的食物。

對於純放養的雞，它能攝取多少類胡蘿蔔素，完全取決於放養環境。比如同一隻雞，夏季能採食到青草、昆蟲等含類胡蘿蔔素的食物，蛋黃顏色就會較深；冬天大雪覆蓋，如果其吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡。同樣的，籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的色素，取決於飼料。

在雞飼料中添加斑蝥黃對雞蛋顏色的影響。圖片：315晚會截圖

現代商品蛋生產體系中，會藉助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此，只憑藉蛋黃顏色很難判斷是不是土雞蛋。

另外需要注意的是，類似「柴雞蛋」「土雞蛋」這些概念並沒有國家標準，實際上是無法檢測判別的。

蛋黃顏色較深的雞蛋也符合人們的喜好，因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃「品相」更好一些。

葉黃素也是一種類胡蘿蔔素。合格的飼料級葉黃素應是從萬壽菊中提取出來的。如果是化工合成則不合規範，因為就目前的技術手段還很難完全消除其它產物和溶劑殘餘，不適合用作飼料。

前些年曝出的「蘇丹紅」等工業級色素，正是對人體健康有害的非法添加物。非法的飼料添加劑需要嚴厲打擊。

2006年，多種鮮雞蛋、鹹鴨蛋被查出含有「蘇丹紅」。圖片：香港特別行政區政府食物安全中心-食物警報

當然，除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素。而且，葉黃素不僅存在於黃色原料裡，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。

我國農技人員在巴西曾發現過整舍雞的眼睛發紅，打聽得知是為了改善蛋的品相餵食了辣椒粉，這也是合格的天然著色劑，兼有營養功效。當然眼睛發紅是因為餵得太多了。

既然蛋黃顏色深淺是取決於食物中的色素，我們就能明白：很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它們只是體現出色素含量的差異。

以最常見的葉黃素為例。它廣泛存在於蔬菜水果中，而且本身的營養價值微乎其微，雖然同屬於類胡蘿蔔素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。實際上，這正是用它作為飼用著色劑的原因之一，因為不會引起維生素失調。

新鮮的雞蛋打開時可以看到明顯的白色「系帶」，那是蛋中維持蛋黃位置相對穩定的支持結構，雞蛋儲存時間過長時系帶可能完全消失。圖片：miya / wiki commons

退一步說，即使產蛋雞的確是放養的土雞，它的蛋與雞場集中飼養雞的蛋相比，營養成分也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用，很難說孰優孰劣。

有分析結果表明，土雞蛋的脂肪含量較雞場蛋高約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無顯著差異，維生素和礦物質等營養素含量略低——後者可能是由於雞場復配飼料所提供的維生素和礦物質更為充足。

從安全性來說，土雞蛋更可能存在安全隱患。臺灣成功大學一份研究發現，土雞蛋中汙染物二噁[ě]英的含量要比普通雞蛋高出5.7倍，這與此前歐洲的研究一致。研究者認為，可能是因為放養雞在野外走的時候啄食了野地裡的東西，而這些東西存在二噁英的汙染。

也就是說，散養的土雞因為自由跑動，食物較雜，更容易感染病毒，或者吃到各種被農藥汙染的食物，反而更不安全。

長輩往往喜歡買「紅皮雞蛋」，認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，是這麼回事嗎？

蛋殼的顏色，來自雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關，個體差異也不小。

雞蛋的殼色以白色和褐色兩係為主，兼以粉、綠兩系，這4種顏色基本可以涵蓋所有殼色。由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此，蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。不過，它們都受到母雞基因型和個體素質的影響，因此，對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。

總而言之，無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養關係不大。對於雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求。雞蛋是一個優質的蛋白質來源，普通人在均衡的飲食中每天攝入一個是沒問題的。


作者：暗號、阮光鋒、窗敲雨

編輯：Luna、hannah


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