經常會有手衝咖啡入門者來到前街咖啡館問如何確定每一支咖啡豆的研磨度，研磨度對咖啡的萃取有什麼影響，在家裡怎麼分辨咖啡粉研磨度的粗細等等的問題，本文前街就來說說關於手衝咖啡的研磨度。
研磨度對咖啡的影響研磨對咖啡非常重要，咖啡顆粒的大小直接影響到熱水對咖啡浸溼萃取的效率。理論上咖啡顆粒值越均勻，其整體的萃取效率會趨於一致，咖啡風味越好。濃度和萃取率隨著研磨程度變粗而減少，隨著研磨程度變細而增加。研磨程度即意味著咖啡被研磨後的大小形狀，也意味著表面積的大小。咖啡粉被研磨得越細，咖啡表面積越大，水流接觸咖啡的面積增加，則可以萃取出更多的物質。表面積增大（研磨度越粗）也同時讓咖啡豆裡面的二氧化碳可以有更多的地方排放。
烘焙對咖啡豆香氣以及二氧化碳的產生烘焙使咖啡的香氣發揮得淋漓盡致，梅納反應是指單糖類碳水化合物與胺基酸進行一連串降解與聚合反應的過程，此反應貫穿整個烘焙過程。單糖類與胺基酸在不同溫度下反應，會產生許多複雜的香氣，像堅果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來自梅納反應。焦糖化則是糖類在加熱的過程中發生氧化和褐變的反應，從而產生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。簡單來說就是，烘焙時間越長，咖啡豆的酸味物質就會發揮越多。以中度烘焙來說，偏淺烘焙的咖啡的酸味更明顯例如柑橘，莓果等風味。偏深烘焙的焦糖化味道會更明顯，例如可可，焦糖，堅果等風味。
烘焙除了使咖啡豆產生香氣，也會使咖啡豆體內產生二氧化碳，烘焙程度越深，二氧化碳產生越多，所以為了確保衝煮的時候二氧化碳能更好地釋放，前街建議在購買新鮮烘焙咖啡豆的時候要進行養豆，養豆讓咖啡豆在原包裝不開封情況下通過包裝上的排氣閥自行釋放二氧化碳，有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。前街咖啡中淺烘焙的咖啡豆建議在養豆時間為烘焙日期開始的3-4天，中深烘焙的咖啡豆建議在養豆時間為烘焙日期開始的5-6天。如何確定咖啡豆的研磨度？用前街咖啡的新鮮烘焙的咖啡豆舉例，手衝的單品咖啡豆分為中淺度烘焙和中深度烘焙。前街咖啡中淺烘焙的咖啡豆：中淺程度烘焙的咖啡豆都會有酸味的表現，同時焦糖化味的物質不易杯萃取出來，前街會推薦使用中細研磨度(0.85mm的20號篩網通過率80%，即細砂糖大小），中細研磨度可以減慢水流通過粉層的時間，更好地萃取出咖啡裡面的酸味物質，甜味物質，以及焦糖化物質使咖啡風味的表現得以平衡。中細研磨的咖啡粉建議衝煮水溫在90-91°C，過高水溫會過高萃取到焦糖化物質，產生苦澀，過低水溫會萃取不足，只萃取到部分酸味物質和甜味物質，使咖啡風味平淡乏味。
前街咖啡中深度烘焙的咖啡豆：中深度烘焙的咖啡豆一般情況下會低酸味，醇厚度明顯，也就是說焦糖化味的物質會更加豐富。前街會推薦使用中粗研磨度（0.85mm的20號篩網通過率70%，即粗砂糖大小），中粗研磨可以加快水流通過粉層的時間，是焦糖化物質不會被過度萃取，是咖啡的風味以及口感表現得甘甜醇厚的同時不會產生不愉悅的苦澀味。中粗研磨的咖啡粉建議衝煮水溫在88-89°C，過高的水溫咖啡風味會苦澀難以下咽，過地的水溫咖啡風味乏味平淡。
如何使用0.85mm的20號篩網？
關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證。如果家裡沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。
首先準備10g咖啡豆進行研磨，初步根據細砂糖大小和粗砂糖大小定出一個研磨度，然後倒入篩網中，蓋好蓋子，左右搖晃，使咖啡粉通過篩網掉入下面的盛粉盤，沒有咖啡粉再通過篩網為止才算完成過篩。然後準備一個電子秤和容器歸零，把過篩出來的咖啡粉倒入容器中稱重，篩出來的咖啡粉達到8g±01的為中細研磨，篩出來的咖啡粉達到7g±01的為中粗研磨，如果通過率過多就把研磨度調粗，如果通過率過小就把研磨度挑細。
研磨度均勻的重要性
研磨後的粉粒要均勻。咖啡豆經過研磨之後，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。粉粒粗細越集中在目標的範圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，衝煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。如果出現研磨不均情況比較嚴重，前街建議換一個磨粉的器具。